DI Pengambengan, desa yang teronggok di Jembrana, Bali bagian barat, di pinggiran Samudra Hindia itu, terdapat satu olahan ikan dengan tampilan dan perlakuan sederhana—kalau bukan ala kadarnya—tapi memiliki rasa yang otentik, khas, yang tak dimiliki kuliner lain di tempat lain. Namanya ikan bakar komel.
Kuliner tersebut berbahan utama ikan lemuru (Sardinella longiceps) segar—hewan bersirip yang paling banyak ditangkap nelayan Pengambengan. Di perairan Indonesia, ikan ini senang berkembangbiak di Selat Bali, memang. Dan di Pengambengan, menurut warga sekitar, hewan poikilotermik ini banyak memiliki sebutan (nama) berdasarkan ukuran tubuhnya.
Jika masih kecil ia disebut semenit atau sempenit; beranjak dewasa dengan panjang badan sekitar 12 cm dijuluki protolan; ketika badannya mencapai 15 cm disebut lemuru; dan lebih besar dari itu dipanggil ikan kucing. Tapi, di Bali, banyak orang yang menyebut ikan ini sebagai ikan kucing tanpa mengindahkan ukurannya.
Lemuru-lemuru di Selat Bali, di Samudra Hindia, diburu setiap musim. Orang-orang Pengambengan rela mempertaruhkan nyawa hanya untuk menangkapnya. Slerek-slerek nelayan Pengambengan yang besar itu membawanya dari lautan lepas ke pabrik-pabrik sarden, pengepul-pengepul, emperan pasar, sampai ke wajan dapur rumahan. Dalam sekali tangkap, berton-ton lemuru didaratkan.
Ikan bakar komel Pengambengan | Foto: tatkala.co/Jaswanto
“Kelompok [nelayan] saya pernah membawa pulang tiga puluh ton ikan lemuru!” Dawi Ariyanto, nelayan senior Pengambengan, berkata dengan bangga. Itu angka yang fantastis.
Ikan jenis pelagis kecil dengan bentuk tubuh bulat panjang—di bagian perut agak membulat—dan bersisik duri tumpul inilah yang selama ini menghidupi Pengambengan, terlepas dari sektor bidang ekonomi-profesi lainnya. Dan dari ikan ini pula, Pengambengan, khususnya mereka yang hidup di sekitaran pesisirnya, memiliki satu kuliner khas yang mereka sebut: ikan bakar komel—merujuk pada kata “kumal” (renyuk, kotor).
Ikan bakar tersebut dinamai komel karena jeroan lemuru tak dibersihkan. Lemuru-lemuru yang segar cukup dimandikan (dicuci) badannya saja—bahkan sisik-kulitnya tak berusaha dilepaskan. Lalu dibakar dengan taburan garam secukupnya, itu saja, bumbu lain tak dibutuhkan.
Tak terang betul penyebab tak ada bumbu lain selain garam saat membuat ikan bakar komel. Tapi kita dapat mengira-ngira setidaknya dua alasan mengenai hal tersebut. Pertama karena berkaitan dengan kondisi sosial masyarakatnya. Kedua oleh sebab rasanya sendiri.
Sosial masyarakat Pengambengan yang kebanyakan nelayan miskin, dulu, dapat kita sinyalir menjadi alasan kenapa komel hanya berbumbu garam. Pula, saya kira, itu karena alasan efektivitas belaka. Ya, ikan bakar komel sering kali menjadi lauk para nelayan saat melaut. Cukup berbekal garam—dan lemuru hasil tangkapan—mereka sudah mendapat teman makan nasi. Bukankah suatu makanan memang lahir dan tak terlepas dari kondisi geografis, sosial, dan budaya masyarakatnya?
Untuk itulah, memasak, atau mengolah makanan, sebagaimana telah ditulis Mumu Aloha dalam sebuah esainya, tak lagi dianggap sebagai semata kegiatan rekreasional, pengisi waktu senggang di akhir pekan, atau momen untuk menciptakan kebersamaan dalam keluarga. Memasak dan mengolah makanan kini dipandang secara antropologis sebagai bagian dari praktik kebudayaan yang harus terus-menerus dijaga, dilestarikan, dan diwariskan.
Sepiring nasi hangat dengan ikan bakar komel Pengambengan, lengkap dengan sambel korek, kemangi, dan mentimun | Foto: tatkala.co/Jaswanto
Dapur menjadi pertimbangan penting, sebab dari sinilah perjalanan dimulai, kata Mumu lagi. Dan di mata para juru masak dan pewaris ramuan bumbu-bumbu, kuliner—atau yang berkaitan dengannya—terus-menerus dipertimbangkan sebagai bagian dari memori kolektif, sumber kearifan bersama, juga titik tolak dan sekaligus tempat kembali.
Atau jangan-jangan, terlepas dari anggapan serius semacam itu, tak ada bumbu lain dalam komel itu malah oleh sebab rasanya belaka. Lemuru, meski dimasak tanpa bumbu sekalipun, sudah enak. Saat dibakar atau digoreng, ikan ini akan mengelurkan minyak dari tubuhnya. Oleh sebab itulah ia disebut the indian oil sardine dalam bahasa Inggris.
“Dari dulu memang begitu kami mengolahnya,” ujar Luluk Witarti sambil membakar lemuru di dekat Pelabuhan Perikanan Nusantara Pengambengan.
Menurut Mama Luluk, begitu ia akrab dipanggil, soal rasa, ikan bakar komel tetap yang paling juara dari sekian banyak olahan lemuru lainnya, termasuk sarden. Kuliner sederhana ini memang, sekali lagi, memiliki sensasi yang lain (otentik). Rasa asin dari garam dan gurih minyak-daging lemuru, mencipta tagih yang tak terbendung. Di balik tampilannya yang polosan, apa adanya, ternyata menyimpan kelezatan yang tiada duanya. Benar-benar pengalaman rasa yang tak terduga.
“Ikan bakar komel ini bertambah nikmat kalau ditemani sambal korek—sambal yang hanya terdiri dari cabai, garam, dan perasan jeruk limau,” terang Mama Luluk sembari menghidangkan senampan komel lengkap dengan sambel korek dan lalapannya. “Sedangkan untuk lalapannya, bisa pakai daun kemangi atau irisan mentimun,” sambungnya. Titik.[T]
