Laklak Beras Merah Jatiluwih: Tradisi dan Inovasi dalam Satu Gigitan

“RASANYA legit, gurih, dan lebih bertekstur,” ujar I Wayan Agus Saputra di suatu siang yang mendung di Kantor Desa Jatiluwih, Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan. Pria yang dipercaya Kepala Desa Jatiluwih sebagai Daya Desa sekaligus Kawil Banjar Gunung Sari ini sedang mencoba menjelaskan sekilas tentang rasa jajanan tradisional Jatiluwih, laklak beras merah.

Di sebuah loyang ukuran standar, puluhan laklak beras merah berbungkus daun pisang ditata sedemikian rupa. Sekilas dari bungkusnya, tampilannya mirip lemper—meski ukurannya tampak lebih besar. Kudapan yang terasa manis dan gurih itu dihidangkan dalam sebuah acara yang diselenggarakan Balai Pelestarian Kebudayaan Wilayah XV di Jatiluwih. Tampaknya, dari sekian rupa jajanan yang disuguhkan, laklak beras merah ini yang jadi primadonanya.

Barangkali itu karena rasanya, tapi mungkin juga oleh sebab bahan bakunya. Kita tahu, di luaran sana, biasanya laklak dibikin dari tepung beras biasa—yang putih. Tapi di Jatiluwih, panganan yang memiliki sejarah panjang ini dibuat dari adonan beras merah yang sudah dihaluskan. Dan ini bukan tanpa sebab. Mengingat, di Bali, Jatiluwih dikenal sebagai—atau menjadi—salah satu desa penghasil beras merah dengan produktivitas yang tinggi, di samping Wongaya Gede dan desa sekitarnya di lereng Batukaru.

Laklak beras merah Jatiluwih | Foto: tatkala.co/Jaswanto

“Di Jatiluwih, laklak beras merah ini kami percaya sudah ada sejak tahun 1890,” terang Agus, meski ia tak menyebutkan dari mana angka tahun itu diperoleh.

Tahun 1890, tentu saja, Bali masih penuh misteri. Tak banyak hal yang terungkap dan tercatat. Kisaran tahun itu, peneliti-peneliti asing macam Dr. H.N. van der Tuuk dan Dr. J.L.A Brandes masih berkeliaran di Julah, Sukasada, dan di desa-desa lain di Buleleng. Tapi sepertinya kedua peneliti tersebut, sebagai contoh, memang tak pernah merasakan kelegitan laklak beras merah cendana Jatiluwih—begitu pula, mungkin, para peneliti berkulit pucat yang datang setelahnya.

Beras merah, sebagai bahan utama laklak di Jatiluwih, merupakan unsur pembeda dari laklak Bali pada umumnya. Bahan baku ini juga berpengaruh, bukan saja dari segi rasa, pula tampilannya. Ia berwarna merah yang luntur, pudar. Bagi orang yang tidak tahu akan mengira bahwa itu karena pewarna makanan.

Oleh karena, sekali lagi, terbuat dari beras merah cendana, laklak beras merah tentunya memiliki wangi dan rasa yang khas—yang berbeda dari yang lain. Menurut I Wayan Wiranata, salah satu pemilik rumah makan di kawasan wisata Jatiluwih, dari sisi bentuknya, laklak ini memang sedikit berbeda jika dibandingkan dengan laklak yang ada di pasaran.

Laklak beras merah Jatiluwih | Foto: Dok. Agus

“Laklak pada umumnya memiliki lubang-lubang seperti sarang semut dan biasanya berwarna putih atau hijau, dan dibuat dengan menggunakan cetakan. Tapi kalau laklak beras merah Jatiluwih, bentuknya lebih mirip dengan pancake—karena dibuat tanpa cetakan, hanya dipanggang pada plat baja dengan bentuk pipih seperti pancake,” jelasnya.

Laklak yang tak biasa bagi orang luar Jatiluwih ini dibuat dari campuran tepung beras merah, air, sedikit garam, dan minyak kelapa, yang diuleni hingga membentuk adonan sedikit encer. Selanjutnya adonan dipanggang di atas plat baja menggunakan tungku kayu dengan api yang besar.

“Untuk kayu bakarnya, biasanya kami menggunakan kayu kopi karena panasnya merata, sehingga adonan bisa matang dalam waktu dua menit,” ujar Wiranata. Tapi sebagaimana laklak biasanya, laklak Jatiluwih juga diberi parutan kelapa dan gula merah sebagai pelengkap (topping).

Namun, berbeda dengan Wiranata yang mengatakan bahwa laklak Jatiluwih dimasak di plat baja, menurut keterangan Agus, laklak beras merah Jatiluwih biasa dimasak dengan menggunakan alat tradisional yang disebut keren dan kekeb—yang terbuat dari tanah liat. “Keren itu alat untuk memasak laklak; sedangkan kekeb sebagai penutupnya,” kata Agus, menjelaskan.

Laklak beras merah Jatiluwih | Foto: Dok. Agus

Tetapi, terlepas dari itu semua, selain dijual dan dikonsumsi sendiri, menurut Agus, laklak beras merah ini juga dijadikan sebagai hidangan khusus dalam upacara-upacara keagamaan di Jatiluwih. “Kami biasa menghaturkan laklak ini kepada Sang Pencipta karena atas karunia-Nya kami dapat kembali menanam padi,” terang Agus.

Pada saat menanam padi untuk pertama kalinya, petani Jatiluwih menyuguhkan laklak beras merah sebagai bekal kudapan di sawah. Selain itu, panganan ini juga kerap hadir di acara pernikahan.

Sampai di sini, saat Anda berkunjung ke Jatiluwih, sempatkanlah mencicipi laklak beras merah. Pada setiap suapan, dalam satu gigitan, akan mengingatkan Anda betapa kaya hasil bumi Nusantara ini. Pula membuat Anda lebih mengalami budaya dan tradisi Jatiluwih. Itu.[T]

Reporter/Penulis: Jaswanto
Editor: Adnyana Ole