Rujak Cingur Bu Mah, Kuliner Hibrid yang Unik dan Legendaris di Pasar Atom Surabaya

TEPAT di bawah plang toko kue dan roti Kim Sen-Pia yang sudah berdiri sejak 1983 itu, di lantai dasar Pasar Atom Surabaya, berdempetan dengan lapak jeruk peras Oma dan lapak jamu tradisional AMM, terletak sebuah warung rujak sederhana dengan pengunjung yang tak putus-putus. Pergi satu datang tiga; mungkur empat antrean masih berlipat. Ya, orang-orang itu rela antre dan berdesak-desakan hanya untuk sebuah rujak.

“Yang mana ini duluan? Mbak yang sabar, ya. Antre!” seru seorang ibu bermasker sambil terus menggerakkan ulekannya. Ia sedang menghaluskan bumbu rujak di sebuah cobek berukuran raksasa. Melihat caranya ngulek, jelas ia bukan seorang amatiran.

Dan lihat, bahkan kedua kakinya tak berpijak di lantai, melainkan berdiri di atas kursi plastik mini yang kerap kita temui di tempat-tempat kolam pemancingan anak-anak—yang ikan-ikannya terbuat dari plastik dengan magnet di mulutnya itu.

Sementara seorang bapak bermata sipit—di sini banyak orang peranakan Tionghoa (Cindo) yang suka makan rujak cingur—mengunyah kerupuk sambil menunggu pesanan, sembari tertawa heran seorang ibu merekam perempuan yang ngulek bumbu dan berdiri di atas kursi cebol itu dengan telepon genggamnya.

“Soalnya mejanya tinggi,” ucap sosok yang direkam sambil terkekeh. Ialah Bu Mah, perempuan di balik Warung Rujak Madura “Bu Mah”—warung rujak cingur yang tak pernah sepi itu.

Warung rujak Bu Mah berdiri sekira 20 tahun yang lalu, sekitar 2004. Dan sejak itu pula, karena rasanya yang khas, menarik banyak orang untuk kembali dan membeli lagi, sampai menjadi pelanggan setia. Belakangan, warung rujak ini menjadi viral di media sosial sebab banyak direkam dan masuk konten para food vloger dari mana-mana, tak hanya asal Surabaya.

Rujak cingur Bu Mah memiliki dua varian. Pertama disebut matengan; kedua mentahan. Matengan berisi lontong, tahu, tempe, sayur (kangkung dan kecambah rebus), cingur, dan mentimun krai (blungko dalam bahasa orang Tuban bagian barat). Sedangkan mentahan terdiri dari bengkuang, pepaya, nanas, dan kedondong.

“Tapi campur [matengan dan mentahan] juga bisa,” terang Bu Mah.

Kunci rahasia kelezatan rujak Bu Mah ada pada petis yang digunakan, yaitu petis madura yang hitam pekat dan cenderung asin-gurih. Tak sampai di situ, yang membuatnya unik adalah, di dalam racikan bumbunya yang terdiri dari petis madura, gula merah, cabai, asam jawa, dan kacang tanah, ada pisang batu (kluthuk) muda yang diparut sekulit-kulitnya—ya, tanpa dikupas, kata yang punya warung.

Rujak cingur Bu Mah | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Tak jelas apa alasan di balik penggunaan pisang muda yang tak dikupas itu. Yang terang, sang penjual hanya mengatakan pokoknya seperti ada yang kurang kalau dikupas atau malah tidak memakainya sama sekali. “Kurang lengkap rasanya,” ujarnya.

Selain itu, satu lagi yang khas dari rujak cingur Bu Mah, tempenya digoreng hingga kering, kriuk dan gurih—dan memang sudah begitu dari dulu.

Kuliner Hibrid

Rujak cingur merupakan kuliner khas Jawa Timur yang banyak ditemui di jalan-jalan Kota Surabaya dan sekitarnya. Cingur dalam bahasa Jawa Timur berarti congor atau mulut/moncong—tepatnya di daerah sekitar hidung, bibir, dan dagu—sapi. Cingur akan direbus lama dengan mempertahankan tekstur kekenyalannya. Cingur merupakan bahan utama dalam pembuatan rujak unik ini. Dari sanalah namanya disematkan.

Petis madura di warung Bu Mah | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Beberapa penjual rujak cingur, kadang memasang cingur secara utuh sebagai bagian dari kepala sapi, untuk menunjukkan bahwa mereka benar-benar memakai cingur dan bukan hanya kulit (kikil) atau kaki sapi.

Sebagaimana telah disinggung di atas, rujak cingur adalah makanan yang terdiri dari sayuran, seperti kangkung dan kecambah rebus, irisan tahu, tempe, lontong, cingur rebus, dan beberapa irisan buah, yang disiram dengan bumbu kacang dan petis sehingga warnanya cokelat/kehitaman.

Dalam kasuk-kusuk warganet di media sosial, rujak cingur disebut berasal dari Mesir dan merupakan makanan kesukaan Raja Firaun. Itu jelas lelucon alih-alih data sejarah. Tak ada sumber pasti terkait hal konyol semacam itu. Dan belakangan terbukti itu hanya ulah seorang yang hendak mencari sensasi.

Rujak cingur merupakan kuliner yang unik. Ia disebut rujak tapi penampilannya lebih mirip pecel. Dan menurut dugaan Ary Budiyanto, dosen Antropologi Fakultas Ilmu Budaya (FIB) Universitas Brawijaya, sebagaimana dituliskan Dahlia Irawati dalam Rujak Cingur, Hibriditas Rujak Buah dan “Djanganan” dari Jawa yang terbit di Kompas (2021), makanan ini adalah bentuk hibrid (persilangan) antara rujak buah dan djanganan.

“Djanganan”, dalam buku yang ditulis Nonna Cornelia, Kokki Bitja, atau, Kitab Masak-Masakan (H)India, Jang Baharoe dan Samporna (tahun 1864) terbitan Cornell University, merupakan salah satu resep kuliner kolonial.

Menurut buku tersebut, djanganan adalah masakan yang terdiri dari kacang panjang, tauge, kol, daun kacang, mentimun, kangkung, dan buncis, yang disiram dengan campuran bumbu cabe, gula merah, terasi, kemiri bakar, asam, dan petis. Dan bisa jadi, rujak cingur juga merupakan gabungan antara pecel sayur dan rujak buah.

Ragam Budaya

Penggunaan petis sebagai bumbu penting dalam rujak cingur, termasuk warung rujak Bu Mah, dapat dilihat sebagai bentuk keragaman produk budaya. Dan dalam buku Monggo Dipun Badhog, Duku Imam Widodo menyebut petis sebagai bagian dari makanan khas orang Surabaya.

Bahkan, petis digambarkan menjadi simbol interaksi antarsuku di sana. Petis banyak didatangkan dari daerah lain, seperti Sidoarjo, Madura, Gresik, atau Lamongan. Selat Madura yang kaya beragam hasil laut membuat kota pesisir ini kaya akan jenis-jenis petis. Ada petis ikan, petis udang, ataupun petis lorjuk.

Warung Rujak Madura “Bu Mah” yang selalu ramai | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Tapi menurut ahli gastronomi peranakan Tionghoa, Aji Chen Bromokusumo, dalam tulisannya di web Budaya Tionghoa, bahwa petis yang enak selama ini merupakan buatan keturunan Tionghoa di pesisir utara Jawa, seperti Brebes, Tegal, Pekalongan, Semarang, termasuk Sidoarjo. Dan ia menduga petis sudah ada di pesisir utara Jawa pada abad ke-7.

Saat itu, pelabuhan-pelabuhan di utara Jawa menjadi hub atau penghubung antara masyarakat lokal dan dunia internasional. Jelas, selain berdagang, pun terjadi tukar menukar ilmu pengetahuan, termasuk ilmu pengawetan makanan, dalam hal ini untuk produk perikanan.

Sedangkan menurut Ary Budiyanto, dosen Antropologi Fakultas Ilmu Budaya (FIB) Universitas Brawijaya, petis sudah banyak dipakai untuk sebagai sambal sejak dahulu kala—dan itu tertuang dalam Serat Centhini.

Banyak orang berpendapat, masyarakat Surabaya menyukai petis udang berwarna kehitaman (petis madura), seperti yang digunakan Bu Mah dalam rujak cingurnya. Di Surabaya dan sekitarnya, petis banyak digunakan dalam bumbu masakan, dibandingkan dengan daerah lain yang juga memproduksi petis. Selain rujak cingur, ada pula sajian yang menggunakan petis sebagai bumbu utamanya, yakni asinan sayur—yang merupakan akulturasi dengan budaya Tionghoa.

Sampai di sini, terlepas dari narasi di atas, bagi penyukanya, rujak cingur adalah surga. Perpaduan kesegaran buah dan sayuran, serta daging cingur kenyal namun tidak alot, kemudian disiram bumbu (terdiri dari petis, kacang, cabe, dan terasi yang dilumat halus pakai ulekan batu), sungguh tak ada duanya.

Jangan terlalu pedas, sebab sensasi petisnya akan terasa sia-sia. Untuk melengkapi sepiring rujak cingur, bisa ditambah dengan kerupuk uyel renyah yang sesekali bisa dicocolkan ke bumbu. Kriuk… gurih, asin, manis, pedas, bercampur menjadi satu.

Bumbu rujak cingur Bu Mah | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Rujak cingur sudah menjadi semacam landmark Kota Surabaya. Ia seperti gudeg yang menjadi “nama lain” Yogyakarta. Atau lalapan yang selalu melekat di nama depan Lamongan—yang selalu ada di mana-mana. Dan rujak cingur Bu Mah di Pasar Atom Surabaya, jelas tak boleh dilupakan.

Berkunjunglah ke sana, selain karena rasa rujaknya yang enak, siapa tahu Anda bernasib baik seperti lirik lagu Is Haryanto berjudul “Rek Ayo Rek” yang booming tahun 1970-an itu: Sopo ngerti nasib Awak lagi mujur. Kenal anake sing dodol rujak cingur.

Di Warung Rujak Bu Mah, selain menyediakan rujak cingur, juga ada rujak madura, rujak manis, rujak tolet, dan rujak gobet.[T]