Nusa Penida (Klungkung, Bali) memiliki kuliner khas bernama ledok-ledok. Sejenis bubur yang berbumbu—dengan berbagai campuran bahan dasar seperti jagung, ketela pohon, sayur-sayuran, kacangan-kacangan, dan kemangi. Dulu, makanan ini menjadi sajian populer di kalangan masyarakat biasa Nusa Penida (NP). Namun, seiring kemajuan pariwisata, ledok-ledok “naik kasta” sekarang yakni menjadi hidangan para raja (baca: wisatawan).
Sekilas tentang Ledok-ledok
Prosesi naiknya ledok-ledok ke puncak lidah para raja (wisatawan) memang tergolong penuh liku. Pasalnya, ledok-ledok sempat mati suri selama kurang lebih 20 tahunan. Bagi saya, ledok-ledok mengalami popularitas (terakhir) pada tahun 1980-an, ketika saya masih kecil. Waktu itu, ada tiga makanan pokok masyarakat NP yang terkenal yaitu nasi sela (ketelah pohon), nasi kelanan (jagung) dan terakhir ledok-ledok.
Dari grafik konsumsi, nasi sela dan kelanan menduduki posisi lebih tinggi. Dalam kesehariannya, masyarakat lebih sering mengkonsumsi nasi sela atau kelanan. Sedangkan, ledok-ledok berada pada urutan bawah. Artinya, ledok-ledok lebih berperan sebagai selingan atau variasi menu makanan masyarakat NP.
Sebagai selingan, keberadaan ledok-ledok makin hari kian dilupakan. Puncaknya, tahun 1990-an, perekonomian masyarakat NP terutama di pesisir kian menunjukkan peningkatan atau kemajuan. Hal ini tidak lepas dari perkembangan budidaya rumput laut yang mengalami keemasan. Kemajuan ekonomi ini membuat gaya hidup masyarakat mengalami pergeseran termasuk soal selera makan.
Dari sinilah, cerita nasi beras mulai muncul. Awalnya, nasi beras dihidangkan hanya menjelang hari raya besar (misalnya Galungan dan Kuningan). Seiring membaiknya ekonomi masyarakat, nasi beras menjadi makanan sehari-hari oleh sebagian besar masyarakat NP. Hal ini diperkuat lagi oleh gengsi sosial. Nasi beras tidak hanya “menjajah lidah” masyarakat NP, tetapi menciptakan prestise sosial. Keluarga pengkonsumsi nasi beras (sehari-hari) seolah-olah mendapat pencintraan “kelas keluarga yang mampu”.
Perkembangan nasi beras kian meminggirkan keberadaan nasi sela dan nasi kelanan. Kian hari, jumlah keluarga pengkomsumsi nasi sela dan kelanan berkurang signifikan. Jumlah ini mungkin sangat kentara sejak tahun 1990-an dan puncaknya tahun 2000-an. Generasi kelahiran tahun 90-an dan terutama tahun 2000-an, lidahnya lebih akrab dengan nasi beras dibandingkan dengan nasi sela atau kelanan.
Lalu, bagaimana dengan ledok-ledok? Rentang tahun 90-an hingga awal 2000-an, ledok-ledok seolah-olah lenyap dari permukaan. Jangankan untuk membuat dan menyantapnya, menyisipkan obrolan dengan topik ledok-ledok saja masyarakat enggan (hampir tidak pernah).
Namun, perjalanan waktu tidak dapat ditebak. Sekitar tahun 2016, ketika pariwisata bertahta di NP, nasib baik menimpa ledok-ledok. Hal ini bermula ketika daerah pariwisata harus dikaitkan dengan local genius. Saya tidak tahu, siapa yang pertama kali memunculkan “selera” bahwa suatu daerah pariwisata mesti memiliki keunikan (local genius) tersendiri.
Setahu saya, pola ini menjadi latah dalam dunia marketing pariwisata. Pola unik (local genius) ini sudah menjadi wacana besar dan sangat kuat menundukkan indera para pelaku dan penikmat pariwisata. Karena itu, masyarakat NP pun takluk memunculkan ciri kelokalan (local genius) daerahnya. Mereka “kepupungan” untuk menggali local genius yang dimilikinya—karena ciri kelokalan ini seolah-olah menjadi kewajiban yang mesti ditonjolkan sebagai kotak-kotak (brand) untuk membedakan dengan daerah pariwisata lainnya.
Di antara sekian ciri lokal yang dimiliki, ledok-ledok mampu mendapatkan perhatian dari para pelaku pariwisata di NP. Ledok-ledok dianggap sebagai makanan khas milik masyarakat NP. Ledok-ledok masuk ring promosi dan berhasil menaklukkan lidah para raja (wisatawan).
Selanjutnya, keberadaan ledok-ledok kian melejit mengalahkan nasi sela dan kelanan. Namun, keberadaanya kini tidak lagi meladeni lidahmasyarakat biasa. Ledok-ledok hadir sebagai hidangan bagi orang berkelas dan berduit alias raja (wisatawan). Karena itu, para raja/ wisatawan bebas dapat menikmati ledok-ledok pada rumah makan tertentu (yang menyediakan) di NP. Apa yang istimewa dari bubur ledok-ledok?
Keistimewaan Ledok-ledok
Jika melihat tampilan fisik ledok-ledok, barangkali tidak ada yang terlalu istimewa. Ledok-ledok tampak kuat mencerminkan makanan kampung. Jauh dari kesan makanan yang modern atau metropolitan. Akan tetapi, jika dikaitkan dengan latar belakang sosial-kultural yang melahirkannya, ledok-ledok mungkin dipandang memiliki beberapa keistimewaan.
Pertama, ledok-ledok sebagai representasi dari hasil bumi NP. Jagung, ketela pohon, kacangan-kacangan, sayur-sayuran dan kemangi merupakan tanaman khas dari ladang di NP. Semua bahan dari sumber ladang ini diolah (dicampur) dalam satu tempat (panci) plus campuran bumbu. Produk olahan campuran inilah yang disebut ledok-ledok.
Jadi, tidak ada yang kebetulan dari produk ledok-ledok ini. Tampaknya, ada pesan moral yang hendak disampaikan oleh pendahulu (leluhur) kita dari makanan ledok-ledok. Dari aspek bahan, setidaknya leluhur NP hendak mengajarkan kepada generasinya untuk membiasakan diri bersyukur dengan lingkungan alamnya, menguatkan kelokalan cita rasa dan mencintai tanah kelahiran.
Sementara itu, pada generasi luar NP, ledok-ledok memiliki fungsi tambahan yaitu sebagai referensi atau “semacam museum” hasil bumi di tanah Ki Dukuh Jumpungan. Ketika wisatawan menikmati kelezatan ledok-ledok, mereka sesungguhnya juga menikmati “petualangan pengetahuan gratis” tentang hasil bumi di NP. Jadi, ledok-ledok dapat memenuhi dua rasa sekaligus yaitu rasa lapar (perut) wisatawan dan rasa lapar pengetahuan tentang tanaman ladang (hasil bumi) NP.
Kedua, ledok-ledok dapat mengakomodir kebutuhan nutrisi. Artinya, di dalam satu makanan ledok-ledok kita mendapatkan beberapa nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Misalnya, kandungan karbohidrat sebagai sumber tenaga terdapat pada jagung dan ketela pohon. Pada sayuran, kita mendapatkan potasium, asam folat, serat makanan, dan vitamin. Sementara itu, kacang-kacangan kaya akan kalsium, sumber protein, kalium, antioksidan dan sumber vitamin E (blog.sayurbox.com).
Di samping dibutuhkan tubuh, bahan ledok-ledok tergolong baik untuk kesehatan. Contohnya, jagung dan ketela pohon. Berdasarkan tabel nilai Indeks Glikemik (IG) dari Harvard Medical School, per 150 gram nasi putih biasa memiliki nilai IG 72, kentang 82 dan jagung hanya 48. Sementara itu, per 100 gram singkong hanya memiliki nilai IG 55. IG disebut tinggi jika berada di atas angka 70, sedang berada pada kisaran 56-69, dan rendah jika berada di bawah 55 (https://www.pioneer.com/).
Secara komposisi bahan, ledok-ledok efektif memenuhi kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Coba bayangkan? Satu makanan dapat memenuhi nutrisi yang sangat kompleks. Mungkin jarang kita temui pada makanan yang lain. Di tambah lagi, bahan-bahan itu masih bersifat alami. Tidak terkontaminasi dengan zat-zat yang berbau pestisida, karena setahu saya tidak ada aktivitas penyemprotan pestisida terhadap tanaman ladang di NP.
Semua bahah ledok-ledok sangat aman bagi tubuh. Selain nihil dari pestisida, kandungan bahannya juga baik untuk menjaga kesehatan lebih panjang. Misalnya, penggunaan jagung dan ketela pohon aman bagi penderita diabetes karena IGnya cukup rendah.
Ketiga, ledok-ledok merupakan seni kolaboratif dalam dunia kuliner. Menggabungkan berbagai bahan menjadi satu masakan, bukan perkara mudah. Dibutuhkan skill lebih. Tidak cukup bermodalkan skill masak saja, tetapi juga seni. Produk ledok-ledok membuktikan bahwa betapa leluhur NP juga seorang juru masak dan sekaligus “seniman masakan” yang tak boleh diremehkan.
Keempat, ledok-ledok dapat dikatakan sebagai masakan modern (canggih) pada zamannya. Sebab, jarang ada masakan zaman dulu yang mampu mengkolaborasikan berbagai bahan makanan menjadi satu. Padahal, era sekarang model masakan ini mungkin sedang menjadi perhatian serius, apalagi di negara maju. Masyarakat modern pasti berpikiran bahwa sebuah masakan mesti bersifat praktis, efektif (mengandung berbagai nutrisi), bahannya alami dan tidak mengandung campuran lain yang membahayakan kesehatan. Saya pikir ledok-ledok mendekati standar tersebut.
Dengan keistimewaan itu, tidak salah jika ledok-ledok cepat mendapat panggung lebih tinggi—dari hidangan rakyat biasa menjadi sajian bagi kalangan raja modern (para wisatawan). Fenomena ini pantas mendapat apresiasi. Setelah tenggelam puluhan tahun, ledok-ledok kembali menunjukkan eksistensinya di jagat kuliner.
Meskipun tidak sehebat makanan modern, setidaknya ledok-ledok mencuat kembali ke permukaan. Mungkin pada tahap eksis saja, kita pantas bersyukur—sebab ledok-ledok merupakan kuliner khas dan menjadi catatan serta dokumentasi penting tentang hasil bumi. Catatan penting betapa geografi NP mampu menyediakan nutrisi kompleks yang dibutuhkan oleh tubuh untuk melangsungkan kehidupan.
Sayangnya, eksistensi ledok-ledok (sekarang) seperti berada pada situasi paradoks. Momen pariwisata membangkitkan dan melebarkan ruang popularitas ledok-ledok—meskipun hanya di tingkat pengunjung (luar daerah). Sedangkan, penduduk lokal justru makin berjarak dengan cita rasa ledok-ledok sekarang.
Di sisi lain, pariwisata juga kian mempersempit ruang agraris di NP. Lahan pariwisata semakin melebar, sedangkan lahan pertanian kian terdesak. Ke depan, tentu akan bermasalah dengan penyediaan bahan ledok-ledok. Belum lagi, kini generasi petani sudah memasuki usia rapuh.
Tentu persoalan tersebut sudah dipikirkan terutama oleh pelaku bisnis kuliner di NP. Bahkan, mereka mungkin sudah menemukan solusi visioner atas masalah ini. Kalau tidak, sangat mungkin suatu saat nanti bahan ledok-ledok akan didatangkan dari luar daerah.
Jika terjadi hal seperti ini, maka ledok-ledok hanya menjalankan fungsi sebagai “sesuatu” yang mengenyangkan rasa lapar perut wisatawan, memuaskan hasrat pencintraan wisatawan dan tentu saja memuaskan keuntungan dari para pebisnis ledok-ledok. Di sisi lain, ledok-ledok pasti akan kehilangan nilai historis dan edukatifnya.
Dalam konteks inilah, saya mengatakan bahwa ledok-ledok akan mengalami kelahiran kedua. Lahir sebagai “ledok-ledok imitasi” untuk menjadi alat pemuas, pencintraan, tiruan ikonis dan pemuas keuntungan pelaku pariwisata.
