DESA Pucaksari, Busungbiu, Buleleng banyak mempunyai kuliner unik yang berbahan dari insekta. Salah satu dari kuliner tersebut adalah subatah magoreng dan subatah nyatnyat.
Subatah adalah ulat yang ada di dalam pohon dapdap. Dapdap merupakan pohon pelindung kopi. Pohon ini tumbuh besar ditanam berjajar untuk melindungi pohon kopi dari paparan matahari langsung.
Pohon dapdap diameter batangnya bisa mencapai 30 cm bahkan lebih. Pohon ini kulitnya berduri. Dahulu kopi robusta yang ditanam di Desa Pucaksari, Busungbiu, Buleleng adalah kopi robusta yang pohonnya tinggi. Masyarakat menyebutnya dengan nama kopi lokal.
Pohon dapdap merupakan pohon yang disukai oleh insekta yang dalam bahasa Bali disebut kocet-kocetan. Disebut demikian, ketika insekta tersebut disentuh, insekta tersebut berbunyi “kocet, kocet, kocet…”
Kocet-kocetan ini bertelur dengan melubangi batang pohon dap-dap. Proses kehidupan untuk menjadi kocet-kocetan melalui siklus metamorfosa.
Telur dalam beberapa hari telah menetas menjadi ulat. Ulat tersebut berwarna putih agak gelap dengan mulut yang keras.
Masyarakat Bali menamai ulat ini subatah. Subatah tekstur mulutnya adalah sangat keras. Mulut yang keras inilah dipakai untuk memakan pohon dap-dap bagian dalam. Dalam beberapa hari subatah akan berubah wujud menjadi sumangyang. Sumangyang sudah tumbuh kaki dan antena. Setelah beberapa hari, sumangyang ini bermetamorfosa menjadi kocet-kocetan dewasa,
Dahulu, masyarakat Desa Pucaksari, juga di desa-desa lain di Bali, memanfaatkan subatah sebagai lauk-pauk.
Ciri pohon yang di dalamnya ada subatah adalah batang pohon itu berlubang dan pada lubang tersebut terdapat kotoran subatah yang muncul menutupi lubang.
Untuk mendapatkan subatah, pohon dap-dap yang berlubang dicongkak-congkak untuk memudahkan memasukkan penudulan yang telah dibuat.
Penudulan terbuat dari lidi janur atau lidi ron (daun pohon aren/enau). Bagian pucuk dari lidi, dibuat membentuk lingkaran yang lonjong.
Lingkaran tersebut dililit dengan ujung lidi dengan tujuan ketika lidi itu dimasukkan ke dalam lubang yang berisi subatah, lidi tidak akan putus digigit subatah.
Penudulan yang sudah dibuat sebelum dimasukkan harus diolesi cabai. Apabila ujung penudulan dimasukkan ke dalam lubang subatah, subatah akan merasakan perih dan subatah akan menggigit ujung penudulan dengan kuat.
Subatah yang sudah ditarik dari lubangnya dikumpulkan sehingga menjadi banyak. Subatah yang telah diperoleh kemudian direbus sampai matang. Setelah itu subatah ditiriskan supaya cepat dingin.
Subatah lalu dibelah dan dikeluarkan kotorannya. Bilas subatah yang telah terbelah itu sebanyak dua kali. Subatah dipotong-potong dan selanjutnya digoreng. Tuangkan bumbu kesuna cekuh lalu aduk dengan merata dan sampai agak kering.
Disamping diolah dengan kesuna cekuh (bawang putih dan kencur), subatah dapat juga diolah menjadi subatah nyat-nyat. Subatah kesuna cekuh yang telah digoreng setengah matang dicampur dengan santan.
Olahan subatah diaduk sampai merata. Diamkan olahan subatah di atas api sampai santan mendidih. Apabila sudah matang, olahan subatah siap disajikan.[T]
