MEMBUAT hidangan restoran tidak hanya soal mengikuti resep. Cara mempersiapkan bahan, mengolahnya dengan teknik yang tepat, hingga menyajikannya menjadi bagian dari keterampilan yang perlu dikuasai calon tenaga profesional di bidang kuliner. Hal tersebut dipelajari sekitar 40 mahasiswa Politeknik Pariwisata Bali melalui demonstrasi memasak bersama Chef Simon Tailpied pada Jumat (25/9).
Kegiatan bertajuk Cooking Demonstration: Chicken Ballotine with Mushroom Farce berlangsung di Poltekpar Bali, Jalan Dharmawangsa, Benoa, Badung. Kegiatan ini merupakan bagian dari rangkaian Rendez-vous Rasa: France–Indonesia Gastronomy Week 2026 di Bali yang diselenggarakan oleh Alliance Française Bali (AF Bali).
Chef Simon Tailpied sendiri merupakan juru masak asal Prancis yang telah lama membangun pengalaman profesionalnya di bidang hospitality dan kuliner di Indonesia. Ia menempuh pendidikan Hotel & Catering dengan spesialisasi kitchen di École Hôtelière Sainte-Thérèse di La Guerche-de-Bretagne, Prancis, sebelum melanjutkan pendidikan Bachelor dan Master di bidang Hotel Management dan International Tourism Hospitality Management di Vatel Nîmes.
Pengalamannya di dunia kuliner mencakup sejumlah posisi di Jakarta, termasuk sebagai Head Chef dan Executive Sous Chef. Pengalaman tersebut membuat sesi di Poltekpar Bali tidak hanya menjadi kesempatan untuk mengenal teknik memasak, tetapi juga melihat bagaimana keterampilan dapur diterapkan dalam lingkungan kerja profesional.
Program Penguatan di Luar Kelas
Bagi Poltekpar Bali, kegiatan seperti ini menjadi kesempatan untuk memperluas pengalaman mahasiswa di luar pembelajaran di kelas. Drs. Ida Bagus Putu Puja, M.Kes., Direktur Politeknik Pariwisata Bali, mengatakan bahwa paparan terhadap teknik memasak dari praktisi internasional dapat membantu mahasiswa mengenal masakan Prancis sekaligus membuka perspektif mereka terhadap teknik kuliner global.
“Harapannya kegiatan ini dapat meningkatkan kompetensi mahasiswa, khususnya dalam mengenal masakan Prancis, sekaligus memberi kesempatan untuk mengeksplorasi teknik-teknik global dan melakukan pertukaran budaya. Paparan internasional seperti ini penting untuk memperluas perspektif mahasiswa dalam menghadapi industri, sehingga pembelajaran mereka tidak hanya berlangsung di dalam ruang kelas,” ujar beliau.
Menurutnya, pengalaman seperti ini juga dapat menjadi bagian dari pembekalan mahasiswa sebelum menjalani program magang, baik di dalam maupun luar negeri. Poltekpar Bali memiliki program magang yang memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk mendapatkan pengalaman kerja langsung, termasuk melalui program ARIF (Apprentissage Restauration Indonesia-France).
Dua mahasiswa Poltekpar Bali, Ailsa Fitra Amanda dan Leony Tita Dwi Anggraheni, sebelumnya telah mengikuti program magang di Prancis melalui ARIF. Pengalaman tersebut menjadi salah satu contoh bagaimana kerja sama pendidikan dan pertukaran antara Indonesia dan Prancis dapat membuka pengalaman profesional bagi mahasiswa.
Dari Ayam Menjadi Ballotine
Hidangan yang dipilih dalam demonstrasi ini adalah Chicken Ballotine with Mushroom Farce, yaitu olahan ayam yang dibentuk menjadi gulungan dan diisi dengan mushroom farce, atau isian berbahan dasar jamur. Teknik ini membutuhkan ketelitian sejak tahap persiapan karena ayam perlu dibentuk dan digulung dengan rapi agar isian tetap berada di dalam dan hasil akhirnya memiliki bentuk yang baik.
Chef Simon memperlihatkan tahapan tersebut kepada peserta secara langsung. Setelah bagian ayam dipersiapkan, isian jamur ditempatkan di bagian tengah sebelum ayam digulung dan dibentuk menjadi ballotine. Proses berikutnya membutuhkan perhatian pada bentuk dan kematangan agar bagian luar dan bagian dalam matang dengan baik.
Bagi mahasiswa kuliner, proses tersebut memberikan gambaran bahwa satu hidangan dapat melibatkan beberapa keterampilan sekaligus. Ketelitian saat mempersiapkan bahan, kemampuan menjaga bentuk, serta pengaturan proses memasak menjadi bagian yang sama pentingnya dengan rasa akhir hidangan.
Cooking demo kemudian dilanjutkan dengan sesi praktik penyajian. Setelah hidangan selesai dimasak, peserta mendapat kesempatan untuk melihat bagaimana Chicken Ballotine dipotong dan disusun di atas piring. Mereka juga berkesempatan melakukan plating dengan memperhatikan komposisi dan tampilan hidangan sebelum disajikan.
Sesi ditutup dengan degustation, ketika peserta mencicipi hidangan yang telah dibuat bersama. Pengalaman mencicipi tersebut menjadi bagian penting dari proses belajar karena mahasiswa dapat melihat hubungan antara teknik pengolahan, tekstur, rasa, dan tampilan dalam satu hidangan.
Belajar dari Profesional
Kehadiran Chef Simon di Poltekpar Bali menjadi bagian dari upaya mempertemukan pendidikan vokasi dengan pengalaman langsung dari praktisi kuliner. Melalui demonstrasi seperti ini, mahasiswa dapat mengenal teknik dan praktik kerja yang dapat mereka temui ketika memasuki industri hospitality.
Dorottya Putri Gultom, salah satu mahasiswa yang mengikuti kegiatan, mengatakan bahwa ia menikmati cara Chef Simon menjelaskan setiap bahan dan proses secara rinci.
“Saya sangat menikmati kegiatannya karena chef menjelaskan semua bahan yang digunakan dengan sangat rinci. Di akhir kami juga bisa mencicipinya, jadi kami bisa melihat dari proses yang dijelaskan seperti apa hasil akhirnya. Saya juga senang karena chef bisa menjawab pertanyaan dengan baik. Dari sini saya bisa melihat bagaimana chef bekerja dengan efisien dan menguasai dapur,” ujar Dorottya.
Pengalaman serupa dirasakan Alexandra Joanna Aswinabawa. Menurutnya, cara Chef Simon menjelaskan setiap tahap membuat materi yang disampaikan lebih mudah dipahami, termasuk bagi peserta yang tidak berasal dari sekolah vokasi kuliner.
“Saya sangat amazed karena chef menjelaskan semuanya dengan sangat detail dan straight to the point. Saya bukan dari vocational school, jadi cara beliau menjelaskan membuat materi yang disampaikan sangat jelas dan mudah dipahami,” kata Alexandra.
Bagi mahasiswa, kesempatan bertemu langsung dengan chef dan melihat proses memasak dari dekat memberikan pengalaman yang berbeda dari sekadar mempelajari resep. Mereka dapat mengamati cara kerja di dapur, bertanya mengenai teknik yang digunakan, mencoba menyajikan hidangan, dan kemudian mencicipi hasilnya.
Rendez-vous Rasa 2026 menjadi salah satu bentuk pertukaran pengetahuan gastronomi antara Prancis dan Indonesia. Gastronomi tidak hanya diperkenalkan melalui makanan yang selesai disajikan, tetapi melalui proses, keterampilan, dan orang-orang yang membuatnya.
Kegiatan di Poltekpar Bali menjadi kegiatan kedua dalam rangkaian Rendez-vous Rasa 2026 di Bali, setelah A Taste of French: The Art of Cheese pada 24 September. Rangkaian berikutnya akan berlanjut dengan French for Hospitality: Taste, Talk & Connect di LSPR Bali pada 28 September, kemudian kegiatan pastry, film, dan cheese tasting & pairing hingga 3 Oktober 2026.
Informasi lengkap mengenai rangkaian kegiatan tersedia di www.rendezvousrasa.com.[T]
Sumber/Penulis: Rilis/Rusdy Ulu
Editor: Jaswanto
