“BECEK lagi, becek lagi,” keluh istri saya setiap kali menghadiri hajatan di kampung—entah pernikahan, tujuh bulanan, kematian, sedekah bumi, khitanan, maupun perayaan hari raya. Di Dusun Karang Binangun, Kerek, Tuban, dan sekitarnya, becek seolah menjadi hidangan wajib dalam setiap peristiwa penting. Kuliner berkuah yang sekilas menyerupai gule, tetapi lebih encer ini, nyaris tak pernah absen dari meja jamuan pada hari-hari besar masyarakat setempat.
Di Tuban, becek telah menjelma menjadi bagian dari identitas kuliner daerah. Hidangan ini dijual di berbagai warung dan rumah makan dengan beragam isian, mulai dari daging sapi, kerbau, kambing, menthok (serati), hingga rajungan. Namun, becek yang disajikan dalam hajatan warga umumnya berbahan daging sapi, kerbau, atau kambing. Di sepanjang pesisir utara Tuban, mudah saja Anda mendapati depot maupun restoran yang menyediakan menu becek—biasanya juga ada hidangan nasi jagung.
Namun, hingga kini saya belum menemukan jawaban yang meyakinkan tentang bagaimana becek mula-mula menjadi hidangan wajib dalam berbagai hajatan masyarakat Tuban. Kapan tepatnya kuliner ini hadir, bagaimana proses penyebarannya, dan mengapa ia mampu bertahan lintas generasi hingga hari ini, masih menjadi pertanyaan yang belum mudah dijawab. Yang jelas, becek seperti tiba-tiba telah melampaui posisinya sebagai sekadar makanan; ia menjadi bagian dari tradisi yang terus hadir dalam hampir setiap peristiwa penting dalam kehidupan warga Tuban.
Sependek pengetahuan saya, istilah becek bahkan tidak saya temukan dalam Serat Centhini—naskah yang mencatat begitu banyak ragam kuliner Jawa pada abad ke-19. Padahal, di sana disebut berbagai hidangan macam asem-asem, mangut, opor, pindang, pecel, semur, sate, dan brongkos, tetapi tidak ada satu pun rujukan pada becek. Ketika Raden Jayengresmi bersama dua abdinya, Gathak dan Gathuk, singgah di Tuban dalam kisah tersebut, hidangan bernama becek juga tidak muncul. Jadi, bisa saja kuliner ini muncul belakangan setelah serat tua itu ditulis atau justru sudah ada namun luput dari penulis Serat Centhini yang sebenarnya memang tidak bertujuan untuk mendokumentasikan kuliner-kuliner Jawa.
Dan terkait hikayat becek di Tuban, saya curiga ada perangaruh dari beberapa peradaban yang membuatnya lahir. Perlu Anda tahu, bahwa Tuban abad ke-15 bukan sekadar kabupaten kecil di pesisir utara Jawa, melainkan salah satu kota pelabuhan (bandar) terbesar dan tersibuk sebagaimana catatan Tomé Pires dalam Suma Oriental, yang menyebut Tuban pada abad ke-14 dan 15 adalah kota pelabuhan kosmopolitan terpenting di utara Jawa. Artinya, sebagai kota tua, Tuban memiliki sejarah yang panjang.
Sejak zaman Majapahit, kota ini sudah menjadi salah satu kota terpenting dengan Pelabuhan Kambang Putih-nya. Bahkan, beberapa riwayat menyebut bahwa Pelabuhan Kambang Putih sudah ada sejak pemerintahan Airlangga di Kahuripan. Lebih daripada itu, sumber China pada awal abad ke-15 yang termuat dalam kitab Ying Yai Shing-Lan menyebutkan bahwa Tuban merupakan salah satu dari empat kota besar di Jawa (Majapahit) yang tidak memiliki tembok kota.
Dan sebagai pintu gerbang internasional, Tuban menjadi titik temu berbagai peradaban. Saudagar dari Melayu, Arab, Gujarat, Persia, dan Tionghoa menetap dan berinteraksi dengan masyarakat Tuban. Atas pertemuan lintas budaya inilah, mungkin terjadi akulturasi antara teknik memasak tumis dan kuah kaldu kental dari para pedagang Gujarat, Persia, dan Arab dengan bumbu-bumbu lokal macam temu kunci, kencur, jinten, lengkuas, kunyit, santan, dll.
Pengaruh Islam juga mungkin memiliki peran penting dalam pembentukan tradisi ini. Sejak abad ke-15, pesisir utara Jawa menjadi salah satu pusat penyebaran Islam yang ramai. Bersamaan dengan masuknya ajaran agama, turut hadir pula budaya kenduri, sedekah makanan, dan jamuan komunal yang berkembang luas di dunia Islam. Di berbagai kawasan Timur Tengah, Persia, hingga Asia Selatan, tradisi memasak daging dalam kuali besar untuk dibagikan kepada masyarakat telah berlangsung selama berabad-abad. Dan dalam banyak kesempatan, makanan Timur Tengah tidak hanya berfungsi sebagai pengisi perut, melainkan juga sebagai wujud syukur, sedekah, dan ikatan sosial. Boleh jadi, tradisi semacam inilah yang kemudian berjumpa dengan budaya slametan masyarakat Jawa dan melahirkan bentuk-bentuk kuliner komunal yang kita kenal sekarang, termasuk becek.
Masakan berempah mengingatkan kita pada India, tradisi jamuan komunal mengingatkan kita pada dunia Islam, sementara teknik membuat kuah daging dalam jumlah besar memiliki kemiripan dengan tradisi kuliner Tiongkok. Karena itu, sangat mungkin becek merupakan hasil percampuran panjang dari berbagai tradisi kuliner yang pernah singgah di Pelabuhan Kambang Putih itu—meski anggapan semacam ini mungkin tak sepenuhnya benar. Oleh karena itu harus diteliti lebih lanjut.
Namun, terlepas dari sejak kapan becek hadir di Tuban dan peradaban mana yang memengaruhinya, saya meyakini bahwa hidangan ini sejak awal memang bukanlah makanan yang tersedia setiap saat. Konsumsi daging—baik sapi, kerbau, kambing, maupun menthok—jelas bukan bagian dari menu harian sebagian besar masyarakat masa lalu. Di samping bumbu becek yang harus menggunakan banyak sekali jenis rempah, daging juga merupakan bahan pangan yang mahal, sulit diperoleh, dan karena itu wajar hanya hadir pada momen-momen tertentu.
Selain itu, becek tampaknya juga lahir dari logika sosial yang berbeda dari sekadar urusan cita rasa. Daging, sekali lagi, adalah sumber pangan yang terbatas, sementara kebutuhan untuk berbagi dalam peristiwa-peristiwa komunal—seperti pernikahan, tujuh bulanan, kematian, sedekah bumi, khitanan, maupun perayaan hari raya itu tadi—justru menuntut jangkauan yang luas. (Silakan datang ke acara-acara di Desa Gaji dan sekitarnya, Anda akan tahu seberapa banyak undangan, kerabat, dan tetangga yang perlu dikasih makan dan dikirimi maknan.)
Oleh karena itu, jika seekor kambing, misalnya, hanya dibagikan sebagai potongan daging mentah macam daging kurban, atau diolah menjadi sate, tentu saja jumlah orang yang dapat menikmatinya amat terbatas. Di sinilah saya kira masakan berkuah merupakan pilihan yang logis dan cerdas. Dengan tambahan air, santan, dan rempah-rempah, volume hidangan dapat diperbesar berkali-kali lipat tanpa harus menambah jumlah daging.
Fenomena semacam ini tidak hanya ditemukan di Tuban. Berbagai bangsa di dunia mengenal makanan berkuah yang sepertinya lahir dari kebutuhan serupa. Misalnya pho di Vietnam, stew di Eropa, hotpot di Tiongkok, maupun beragam sup dan kari di Asia Selatan. Dalam seluruh kasus tersebut, kuah berfungsi sebagai sarana memperpanjang jangkauan daging sehingga lebih banyak orang dapat menikmati rasa dan gizinya. Dengan kata lain, kuah bukan sekadar pelengkap kuliner, melainkan kearifan sosial yang memungkinkan masyarakat mengubah keterbatasan menjadi kelimpahan bersama.
Kita tahu, kuah memiliki sifat cair yang homogen. Ketika sari-sari daging lambat laun larut ke dalam kuah setelah direbus berjam-jam, rasa dan esensi nutrisi daging tersebut menjadi milik bersama. Siapa pun yang menyendok kuah becek akan mendapatkan rasa “berkah” daging yang sama persis. Dengan demikian, dalam sebuah acara, kuah becek mengaburkan batas sosial antara si kaya dan si miskin—semua orang menyantap kuah yang sama dengan jumlah isian daging yang sama rata.
Melalui kuah yang melimpah pula, tuan rumah hajatan atau penyelenggara ritus keagamaan juga dapat menjalankan fungsi redistribusi ekonomi secara terhormat. Mereka tidak perlu menyajikan gunungan daging mewah untuk dianggap dermawan; tapi hanya perlu memastikan bahwa kuah rempah yang kaya rasa itu mengenyangkan dan membahagiakan banyak orang. Dengan begitu, seekor hewan tidak hanya mengenyangkan segelintir orang saja, tetapi dapat dinikmati oleh orang sekampung, para tetangga, dan tamu undangan. Dalam pengertian ini, becek dapat mencerminkan etika berbagi yang mengutamakan kebersamaan di atas kelimpahan, sebuah strategi budaya yang memungkinkan perayaan sosial tetap berlangsung meski sumber daya yang tersedia tidak pernah benar-benar berlimpah.
Sampai di sini, perlu Anda ketahui, hampir setiap daerah di Indonesia memiliki hidangan berkuah yang menjadi makanan bersama dalam perayaan-perayaan besar. Di Aceh terdapat kuah beulangöng yang lazim dimasak saat kenduri dan hari-hari keagamaan. Di Minangkabau dikenal berbagai jenis gulai yang menjadi sajian utama pesta adat. Masyarakat Banjar memiliki soto Banjar, orang Makassar mempunyai coto, sementara di pesisir Jawa Timur berkembang aneka soto, gule, dan kaldu yang sama-sama mengandalkan perpaduan daging, rempah, dan kuah dalam jumlah besar. Meski berbeda nama dan cita rasa, seluruh hidangan itu memperlihatkan pola yang serupa: dimasak secara kolektif, disajikan untuk banyak orang, dan hadir terutama dalam momen-momen yang dianggap penting oleh masyarakat.
Kesamaan tersebut mengisyaratkan bahwa tradisi kuliner berkuah sesungguhnya merupakan salah satu warisan budaya yang sangat tua di Nusantara. Sebagai wilayah yang sejak berabad-abad lalu berada di jalur perdagangan Samudra Hindia, kepulauan ini menerima berbagai pengaruh teknik memasak dari India, Timur Tengah, dan Asia Timur. Kehadiran rempah-rempah, penggunaan santan, serta kebiasaan merebus daging dalam waktu lama kemudian bertemu dengan bahan-bahan lokal dan melahirkan beragam hidangan berkuah yang kita kenal hari ini. Dalam konteks itu, becek dapat dibaca sebagai salah satu cabang dari pohon besar tradisi kuliner berkuah Nusantara yang tumbuh dengan karakter khas Tuban.
Dan Anda juga perlu tahu bahwa orang yang memiliki hajat di dusun-dusun seperti Karang Binangun tidak pernah merasa sendiri. Karena itu, mbecek—memasak becek—selalu dikerjakan secara bersama-sama oleh para perewang (pendarat dalam bahasa Karang Binangun). Proses pembuatan kuah dalam skala besar memang mustahil ditangani seorang diri. Kuali-kuali raksasa yang dipenuhi kuah becek memerlukan nyala tungku yang stabil, pengadukan yang terus-menerus, serta racikan rempah yang tepat.
Oleh sebab itu, becek tentu saja tidak sekadar kuliner legendaris, melainkan pemicu lahirnya praktik rewang—gotong royong yang berlangsung di rumah yang punya gawe. Sementara laki-laki menyiapkan kayu bakar dan urusan menyembelih hewan, mbecek menjadi alasan sosial yang mempertemukan ibu-ibu, kerabat, dan tetangga untuk berkumpul, berbincang, serta bekerja bersama selama berjam-jam dalam proses pemasakan. Di sekitar tungku, percakapan bisa mengalir sehangat kuah yang mendidih. Semakin lama kuah diaduk bersama, semakin kuat pula solidaritas yang ikut “direbus” di dalamnya. Dengan demikian, becek bukan hanya mengenyangkan perut, tetapi juga merawat ikatan sosial yang menjadi fondasi kehidupan di desa. Lain halnya di kota yang apa-apa cukup mengandalkan jasa boga yang praktis.
Sampai di sini, sebagaimana kata Mumu Aloha, “dapur menjadi pertimbangan penting, sebab dari sinilah perjalanan dimulai. Dan di mata para juru masak dan pewaris ramuan bumbu-bumbu, kuliner—atau yang berkaitan dengannya—terus-menerus dipertimbangkan sebagai bagian dari memori kolektif, sumber kearifan bersama, juga titik tolak dan sekaligus tempat kembali.”[T]
Penulis: Jaswanto
Editor: Adnyana Ole
