Sepotong keju mungkin tampak biasa ketika tersaji di atas piring. Namun, sebelum sampai ke meja makan, ada perjalanan panjang yang ikut menentukan rasa, aroma, tekstur, bahkan karakter yang muncul pada setiap gigitan.
Susu menjadi titik awalnya. Jenis hewan yang menghasilkan susu, lingkungan tempat ternak dipelihara, proses pengolahan, suhu, hingga lamanya keju diperam dapat membawa perbedaan pada hasil akhirnya. Karena itu, mengenal keju tidak cukup hanya dengan mencicipinya. Ada pengetahuan yang perlu dipahami di baliknya.
Hal itu yang coba diperkenalkan kepada sekitar 100 mahasiswa perhotelan dalam kegiatan A Taste of French: The Art of Cheese. Kegiatan tersebut berlangsung di Institut Pariwisata dan Bisnis (IPB) Internasional dan Sekolah Perhotelan Bali (SPB), Denpasar, Kamis (24/9/2026).
Kegiatan ini menjadi pembuka rangkaian Rendez-vous Rasa: France–Indonesia Gastronomy Week 2026 di Bali yang diselenggarakan Alliance Française Bali (AF Bali). Founder Rosalie Cheese, Ayu Linggih, hadir sebagai pembicara untuk membawa peserta mengenal keju bukan sekadar sebagai bahan makanan, tetapi sebagai bagian dari pengetahuan gastronomi dan produk yang memiliki nilai ekonomi.
Bagi mahasiswa yang kelak bersentuhan langsung dengan industri hospitality, pelajaran tentang keju menjadi lebih luas dari sekadar mengetahui jenis-jenisnya. Mereka diajak melihat bagaimana sebuah produk dibuat, disimpan, disajikan, hingga dipadukan dengan bahan lain untuk menghasilkan pengalaman rasa.
Di sana, keju lokal menjadi pintu masuk untuk melihat bagaimana pengetahuan gastronomi dapat tumbuh dari bahan, lingkungan, dan kreativitas yang ada di Indonesia.
Belajar dari Produk Lokal
Suasana kegiatan sekaligus memperlihatkan bagaimana gastronomi dapat menjadi bagian dari pertukaran budaya. Denys Cennet Planchard, Direktur AF Bali, mengatakan kegiatan budaya yang mereka lakukan merupakan bagian dari upaya membangun jembatan antara Prancis dan Indonesia.
Jembatan itu, menurut Denys, tidak hanya dibangun melalui produk-produk Prancis yang diperkenalkan di Indonesia. Pengetahuan dan praktik yang berkembang di Indonesia juga menjadi bagian dari pertukaran tersebut.
Karena itu, Rosalie Cheese dilibatkan dalam kegiatan ini. Produsen keju artisan lokal tersebut dinilai dapat memperlihatkan bagaimana teknik dan pengetahuan gastronomi dapat diterapkan serta dikembangkan oleh pelaku industri di Indonesia.
“Kegiatan budaya ini kami lakukan secara berkelanjutan dengan visi membangun jembatan antara Prancis dan Indonesia. Karena itu kami mengundang Rosalie Cheese, seorang wirausaha yang menggunakan teknik yang beragam dalam membuat keju,” ujar Denys.
Bagi dunia pendidikan, pertemuan semacam ini juga membuka ruang bagi mahasiswa untuk melihat profesi yang mungkin tidak mereka temui hanya melalui pembelajaran di kelas.
Direktur SPB, Dr. I Gusti Ayu Melistyari Dewi, SST.Par., M.Par., CHE., CIT., menilai hubungan antara institusi pendidikan dan dunia industri menjadi penting dalam mempersiapkan mahasiswa menghadapi dunia kerja.
Kerja sama SPB dengan AF Bali yang telah berlangsung selama satu tahun menjadi salah satu jalannya. Kegiatan seperti A Taste of French memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk mendapatkan pengalaman tambahan, terutama dalam memahami bidang gastronomi yang terus berkembang.
“Kami berterima kasih atas kerja sama selama satu tahun dengan AF Bali. Kegiatan seperti ini bermanfaat bagi perkembangan karier mahasiswa, dan kami berharap bisa berkolaborasi kembali tahun depan,” ujarnya.
Hubungan antara pendidikan dan industri bahkan terlihat dari sosok Ratih. Alumni IPB Internasional dan SPB tersebut kini bekerja di Rosalie Cheese. Perjalanannya menjadi contoh bahwa ruang belajar di kampus dapat berlanjut ke industri gastronomi lokal.
Dari Ilmu Pangan hingga Membuat Keju di Bali
Ketika sesi utama dimulai, perhatian peserta kemudian diarahkan kepada sesuatu yang selama ini mungkin hanya mereka kenal sebagai makanan: susu.
Ayu Linggih membawa peserta masuk lebih jauh ke dalam proses pembuatan keju. Dengan latar belakang ilmu dan teknologi pangan serta pengalaman sebagai mentor kewirausahaan, ia menjelaskan bahwa karakter sebuah keju sangat bergantung pada bahan dasarnya.
Susu sapi, kambing, dan domba, misalnya, memiliki karakter yang berbeda. Perbedaan itu kemudian ikut menentukan rasa keju yang dihasilkan.
“Sekitar 90 persen keju adalah susu, jadi susu adalah penentu utama. Rasanya bisa berbeda walaupun bahan lainnya sama,” jelas Ayu.
Dari susu, proses berlanjut dengan penggunaan kultur mikroba dan rennet hingga terbentuk dadih. Dalam proses tersebut, sekitar setengah volume awal dapat berubah menjadi whey.
Namun, membuat keju tidak berhenti ketika dadih terbentuk atau ketika produk mulai menyerupai keju yang dikenal konsumen. Ada serangkaian proses yang harus dikendalikan agar produk tetap aman dan memiliki karakter yang konsisten.
Pengendalian pH dan suhu, pengawasan titik kritis produksi, pelatihan tim, serta penerapan SOP menjadi bagian dari proses tersebut. Setiap tahap membutuhkan ketelitian karena sedikit perubahan dapat memengaruhi hasil akhir.
Membuat keju di Bali menghadirkan tantangan lain. Rosalie Cheese memperoleh susu dari peternak di Jawa Timur dan Bali. Sementara itu, kondisi Bali yang lembap membuat proses produksi membutuhkan penyesuaian tersendiri.
Iklim tidak bisa diubah. Karena itu, proses produksi yang harus menyesuaikan keadaan tanpa kehilangan konsistensi produk menjadi salah satu tantangan yang perlu diperhitungkan.
Begitu pula dengan waktu.
Keju tidak semuanya siap dinikmati dalam waktu yang sama. Ada jenis yang dapat disajikan lebih cepat, sementara jenis lainnya membutuhkan proses pemeraman yang jauh lebih panjang. Sebagian keju Rosalie bahkan dapat menjalani pemeraman hingga enam bulan.
Dengan demikian, membuat keju juga berarti belajar tentang waktu. Ada bahan yang harus menunggu sebelum mencapai karakter yang diinginkan.
Ketika Keju Bertemu Jamu dan Teh
Setelah memahami perjalanan keju dari susu hingga menjadi produk yang siap disantap, peserta kemudian diajak melihat sisi lain: bagaimana keju dinikmati.
Berbagai varian Rosalie Cheese diperkenalkan. Peserta mempelajari cara penyimpanan, teknik memotong, plating, serta mengenali perbedaan tekstur dan rasa. Salah satu produk Rosalie yang pernah meraih penghargaan tingkat nasional juga menjadi bagian dari pengenalan tersebut.
Namun, pembicaraan tentang pairing tidak berhenti pada keju dan wine.
Ada jamu dan teh.
Pilihan tersebut membawa keju ke dalam konteks yang lebih dekat dengan kebiasaan dan bahan yang dikenal masyarakat Indonesia. Bagi Ayu, eksplorasi semacam itu membuka kemungkinan pengalaman gastronomi yang berbeda.
“Orang datang ke Indonesia mencari pengalaman baru, jadi pairing tidak harus selalu dengan wine karena itu sudah banyak,” kata Ayu.
Gagasan tersebut sekaligus memperlihatkan bahwa gastronomi tidak selalu harus mengikuti satu pola. Bahan lokal dan kebiasaan masyarakat dapat menjadi bagian dari penciptaan pengalaman baru.
Bagi mahasiswa perhotelan, pengalaman itu menjadi pelajaran bahwa bekerja di industri hospitality tidak hanya berkaitan dengan keterampilan teknis. Ada kemampuan untuk mengenali bahan, memahami karakter rasa, membaca kebiasaan dan budaya tamu, serta mengolah semuanya menjadi sebuah pengalaman.
Sepotong keju, dengan demikian, membawa cerita yang jauh lebih panjang daripada apa yang tampak di atas piring.
Ada peternak yang menghasilkan susu, ada proses produksi yang membutuhkan ketelitian, ada waktu yang diperlukan untuk pemeraman, dan ada pengetahuan tentang bagaimana produk tersebut akhirnya disajikan kepada tamu.
Di Bali, cerita itu kemudian bertemu dengan kemungkinan-kemungkinan baru: keju lokal, teknik gastronomi, pendidikan perhotelan, serta bahan-bahan yang tumbuh dari tradisi Indonesia sendiri.
Membuka Perjalanan Rendez-vous Rasa
Pertemuan mahasiswa dengan dunia keju tersebut menjadi awal dari rangkaian Rendez-vous Rasa: France–Indonesia Gastronomy Week 2026 di Bali.
AF Bali menjadwalkan enam kegiatan dalam rangkaian yang berlangsung hingga 3 Oktober. Gastronomi menjadi titik temu berbagai kegiatan yang menghubungkan pendidikan, bahasa, budaya, dan pengalaman kuliner.
Jika Prancis selama ini dikenal dengan tradisi kejunya, perjumpaan di Bali menunjukkan bahwa pengetahuan gastronomi tidak berjalan satu arah.
Ada teknik yang dapat dipelajari, tetapi ada pula bahan, kebiasaan, dan kreativitas lokal yang dapat menjadi bagian dari percakapan.
Dan mungkin, dari situlah sebuah gigitan keju menjadi lebih dari sekadar rasa. Ia menjadi cerita tentang bagaimana sebuah produk berpindah dari peternak, ruang produksi, tangan pembuat, hingga akhirnya bertemu dengan lidah seseorang—dan di setiap tahapnya, selalu ada pengetahuan yang ikut menyertainya.[T]
Sumber/Penulis: Rilis/Rusdy Ulu
Editor: Jaswanto
