RASANYA gurih, meski hanya dibubuhi garam. Teksturnya lembut sekaligus sedikit lengket di lidah. Tampilannya sederhana saja, mencerminkan masyarakat yang mengolah dan mengonsumsinya. Sredek, namanya, makanan yang terbuat dari singkong parut yang dikukus kemudian disajikan dengan parutan kelapa atau sambal kacang. Makanan berkarbo ini biasanya dijadikan hidangan pagi dan dimasak ketika musim kemarau atau paceklik, ketika padi tak tumbuh sebagaimana mestinya. Era 2000-an, kuliner ini masih banyak dijajakan pedagang bersama jajanan pasar seperti klepon, jemblem, gethuk, gemblong (jadah), serabi, tape, dll. Namun, kini, sredek sudah jarang dikonsumsi, sebagaimana tiwul dan gatot—dua makanan yang sama-sama berbahan baku singkong.
Nama sredek memang tidak sepopuler gethuk, jenang, wajik, apem, bikang, atau ketan, yang notabene masih banyak dijajakan di pasar atau hadir dalam setiap acara seperti pernikahan, khitanan, slametan, atau kematian. Kuliner yang satu ini memang tidak berkaitan dengan kegiatan tradisi apa pun. Ia hanya sekadar makanan pokok pengganti nasi—walaupun di daerah Tulungagung, Jawa Timur, sredek juga digoreng, menjadi cemilan alih-alih makanan pokok. Intinya, sredek merupakan makanan rakyat—makanan wong cilik.
Barangkali karena itulah ia luput dari banyak catatan. Ia tidak tercatat dalam naskah-naskah klasik Jawa seperti Serat Centhini sebagaimana kuliner Jawa lainnya, seperti jenang, gemblong, apem, jangan menir, bikang, criping, karag, pecel, gudheg, rujak, nasi uduk, ketan, lemet, pasung, atau legen. Namanya hidup dalam ingatan lisan, di ladang-ladang kering dan tanah kapur di Tuban dan sekitarnya. Di sanalah, sredek pernah menjadi penopang hidup. Dulu, ia menjadi makanan pokok di kalangan petani yang sulit memasak nasi, seperti keluarga saya, misalnya.
Saya lahir pada masa krisis, menjelang rezim Soeharto runtuh. Gejolak ekonomi pada masa itu sampai ke dapur Dusun Karang Binangun, tempat saya lahir. Orang tua saya bercerita, selain mengonsumsi nasi jagung, olahan singkong menjadi pilihan. Pada masa krisis itu, beras bukan sesuatu yang akrab di meja makan. Nasi jagung dan olahan singkong menjadi makanan sehari-hari. Hampir tak ada yang benar-benar bergantung pada beras.
Singkong (Manihot utilisima) memang tanaman yang tangguh. Ia bisa tumbuh di tanah yang enggan ditumbuhi padi. Ia tidak banyak menuntut, tetapi memberi cukup jaminan untuk bertahan hidup. Itulah sebabnya ia lama menjadi sandaran masyarakat di wilayah-wilayah dataran rendah seperti Karang Binangun. Tumbuhan yang memiliki hikayat panjang ini dikenal dengan banyak penyebutan di Indonesia. Di kawasan Melayu ia disebut ketela pohon, ubi kayu, ubi jalar, singkong; di Jawa disebut kaspe, tela cabut, bodin, menyok, sabrang; di Sunda disebut sampeu; dan di Madura disebut dengan balandong. Dalam kosakata Indonesia, sebutan ketela pohon—di samping singkong, ubi kayu, dan ubi jalar—lebih umum digunakan.
Dari penelusuran sejarah, singkong diperkirakan mulai dibudidayakan sekitar 5000 tahun yang lalu. Tapi asal tanaman ini masih diperdebatkan oleh para ahli botani dan arkeologi. Hingga akhir abad ke-19, kebanyakan peneliti bersepakat spesies Manihot ini berasal dari Amerika Selatan. Mereka menyebut Brasil sebagai daerah asal yang paling mungkin, karena kawasan ini adalah “rumah” bagi pertubuhan aneka ragam Manihot besar. Hipotesis ini didasarkan pada bukti berkurun waktu antara 110 dan 1300 M yang terletak di Pulau Marajo di delta Amazon. Begitu Anna Curtenius Roosevelt menulis dalam Parmana: Prehistoric Maize and Manioc Subsistence along the Amazon and Orinoco (1980).
Manihot adalah satu dari sekian banyak jenis tanaman dari Benua Amerika (selain di antaranya ubi jalar, kentang, jagung, kacang tanah, dan tomat) yang dibawa masuk secara bergelombang ke Nusantara sejak abad ke-16 oleh para pedagang Portugis dan Spanyol. Menurut Hayono Rinardi dalam Politik Singkong Zaman Kolonial, singkong masuk ke Nusantara dibawa oleh bangsa Portugis ke Maluku sekitar abad ke-16. Sedangkan peneliti pertanian A.J. Koens (1946) menduga ketela pohon masuk ke Jawa pada awal abad ke-17 dari Maluku. Sementara peneliti lainnya, I.H. Burkill (1935) menyatakan ketela pohon diperkenalkan ke Jawa pada akhir abad ke-18. Tapi Thomas Stamford Raffles (1817) dalam History of Java-nya tidak menyebut ketela pohon. Ia hanya menyebut tanaman impor dari Benua Amerika lainnya, seperti jagung dan ubi jalar. Tapi yang jelas, singkong datang ke Nusantara jauh lebih belakangan ketimbang padi.
Di Pulau Jawa, seperti yang tersiar dalam majalah National Geographic, pada dekade pertama abad-19, baru muncul laporan ihwal ditanamnya dua jenis singkong yang oleh penduduk dinamai “Jenderal” dan “Dangdeur”—nama yang secara fonetik dekat dengan “Generaal” dan “Daendels”. Pada 1828, Franz Junghun, orang Jerman yang sukses membiakkan kina di Nusantara, menemukan singkong jenis Dangdeur di beberapa wilayah Bogor dan Cianjur.
Reputasi singkong di Hindia Belanda pada mulanya kurang mengesankan. Kemungkinan karena varietas singkongnya mengandung rasa pahit, bukan manis, dan kadang mengakibatkan keracunan. John Crawfurd, dalam karya besarnya History of the Indian Archipelago yang terbit pada 1820, juga melaporkan banyak penduduk yang ia temui menyebutkan pahitnya singkong yang mereka tanam dan makan.
Pada tahun 1858, sebagaimana dicatat oleh National Geographic, muncul varietas baru singkong dari Paramaribo, Suriname, yang terbukti lebih adaptif terhadap iklim tropis. Sejak saat itu, berbagai jenis singkong mulai didatangkan ke Hindia Belanda, baik dari Kepulauan Antilen Kecil di kawasan Karibia maupun terutama dari Brasil, yang oleh Encyclopaedia Britannica dan Encyclopaedia Americana diakui sebagai daerah asal tanaman ini. Hingga tahun 1908, tercatat sedikitnya 22 varietas singkong dari Brasil telah masuk ke Hindia Belanda. Sejak periode tersebut, budidaya singkong pun berkembang secara besar-besaran. Sebagian hasilnya digunakan untuk memenuhi permintaan dari Prancis yang memanfaatkan singkong sebagai bahan baku minuman beralkohol kelas menengah. Selain itu, pada masa kolonial, para pengusaha perkebunan juga kerap menjadikan singkong sebagai makanan pokok bagi para buruh kontrak yang mereka pekerjakan.
Dalam Akar Sejarah Singkong (2014), Hendri F. Isnaeni menulis, menurut Creutzberg dan van Laanen, meski nilai singkong sebagai makanan kurang mengesankan dibandingkan beras dan jagung, ia mengggantikan beras di berbagai bagian Jawa Tengah—sebenarnya juga di kawasan Jawa Timur perbatasan bagian barat—pada masa paceklik sebelum panen atau saat gagal panen. Menurut Marwati dan Nugroho, karena dipandang lebih rendah daripada padi sebagai bahan pangan pokok, singkong memiliki reputasi buruk di kalangan pakar ekonomi pertanian. Selain kandungan proteinnya lebih rendah daripada padi, di beberapa kalangan singkong dianggap dekat dengan istilah yang menakutkan: kemiskinan. Kesan bahwa singkong adalah makanan inferior mudah lahir dari situasi macam itu, kendati tentu saja bukan satu-satunya faktor penyebab.
Namun, terlepas dari akar sejarah singkong, sejak kapan makanan macam sredek ditemukan? Sayangnya tak ada yang tahu, walau banyak orang yang memiliki keyakinan bahwa sredek merupakan cemilan khas dari Tulungagung. Tapi yang jelas, saya kira, sredek lahir dari kondisi geografis dan ekologis setempat—meski singkong, pun jagung dan padi, bukan tanaman asli Nusantara. Ya, kondisi lingkungan alam menentukan bahan pangan apa yang tumbuh atau tersedia, yang kemudian berkembang menjadi teknik memasak, ciri rasa khas, dan kebiasaan makan masyarakat. Sebelum marak praktik bor air tanah di persawahan, petani di Tuban hanya mengandalkan air hujan (tadah hujan) untuk menggarap tanah. Jadi, dulu, padi hanya bisa ditanam dan dipanen setahun sekali di sana. Karena itulah jagung dan singkong menjadi makanan pokok—kerena kondisi geografis di Tuban sangat cocok dengan kedua tanaman tersebut. Tapi itu hanya narasi masa lalu. Kini, jagung dan singkong tak lagi disimpan sebagai sumber makanan. Selesai panen langsung dijual, tanpa tersisa.
***
ZAMAN berlalu, ketika beras seolah sudah menjadi satu-satunya sumber karbohidrat manusia Tuban, sredek dilupakan dan perlahan-lahan menjelma sekadar ingatan yang ngendon di benak orang-orang desa tegalan pelosok yang sudah tua. Sekarang sredek sudah langka. Semua orang sudah makan nasi beras. Memang masih ada yang jual, tapi sangat jarang. Orang-orang makan sredek hanya karena ingin, sekadar nostalgia, kelangenan, pengobat rindu. Tak benar-benar dibutuhkan seperti dulu. Berbeda dengan masyarakat Cireundeu di Cimahi Selatan (Bandung) yang menjadikan singkong sebagai makanan pokok dari sekitar 1918 hingga saat ini.
Sependek ingatan saya, sejak awal sredek memang memikul beban makna yang tidak ringan. Ia dianggap panganan kelas dua—rendah, sekadar pengganti saat kekurangan. Dalam banyak narasi pembangunan, beras ditempatkan sebagai simbol kemajuan, sementara singkong dan jagung diasosiasikan dengan keterbelakangan. Stigma itu tidak hanya hidup dalam wacana, tetapi juga dalam keseharian. Saya masih ingat seorang teman di sekolah dasar yang sering mengantuk di kelas. Guru kami, setengah bercanda, menyebut kebiasaan makan nasi jagung dan sredek sebagai penyebabnya. Pernyataan itu mungkin tidak sepenuhnya serius, tetapi cukup untuk menunjukkan bagaimana makanan bisa menjadi penanda sosial—bahkan bahan ejekan. Ya, makan terlalu banyak karbohidrat memang bisa menyebabkan kantuk karena meningkatnya kadar triptofan dan melatonin dalam tubuh. Tapi bukankah nasi beras juga demikian?
Langkanya—untuk tidak mengatakan lenyapnya—sredek sebagai makanan pokok berkaitan dengan adanya pergeseran pola pangan di Indonesia, sebagaimana Bapanas (Badan Pangan Nasional) mengungkapkannya, selain maraknya kuliner global yang sudah menembus batas-batas geografis negara. Pada era 2000-an, kata Bapanas, pola konsumsi pangan di beberapa wilayah di Indonesia masih beragam. Selain makan beras, pada era itu masyarakat masih dominan mengonsumsi jagung, ubi jalar, sorgum dan sagu. Namun, memasuki 2010-an konsumsi beras dan terigu semakin mendominasi. Dan itu, selain dunia yang semakin maju, sedikit banyak sepertinya juga dipengaruhi oleh berasisasi pada masa pemerintahan Soeharto pada zaman Orde Baru.
Beras menggusur jagung-singkong di Jawa, sorgum di Nusa Tenggara Timur (NTT), dan menggantikan sagu di Papua. Ini sedikit banyak memengaruhi sejarah keberagaman pangan dan membuat inferioritas pangan lokal masyarakat Indonesia. (Mengenai hal ini, tatkala beras “memaksa” masuk ke Flores dan menggantikan jagung sebagai makanan pokok, misalnya, pada 2023, Silvester Petara Hurit, sastrawan-budayawan Flores, meresponya dengan seni pertunjukan bertajuk Gema Ladang yang dipentaskan di Pekan Kebudayaan Nasional 2023. Atau, bacalah laporan Ahmad Arif dan Frans Pati Herin di Kompas (2023) bagaimana warung dengan menu masakan Padang dan masakan Jawa mendominasi hingga pelosok perkampungan di NTT, yang tentu saja karbohidratnya beras putih, selain warung bakso dengan mie gandum. “Selama dua pekan perjalanan di NTT,” tulis Arif dan Frans, “kami kesulitan menemukan warung makan yang menyajikan bahan pangan lokal yang diolah dengan cara tradisional.”)
Diversifikasi “merangkak” itu terjadi kira-kira selama dua dekade di masa Orde Baru, periode 1970 hingga 1980-an. Ketika budaya beras masuk, lidah masyarakat—termasuk di perdesaan di Tuban—beralih yang awalnya biasa makan jagung-singkong kini harus mengonsumsi nasi beras. Petani atau masyarakat pada umumnya, kalau belum makan nasi disebut belum makan—walaupun sudah menandaskan sepiring ubi resbus.
Swasembada pangan melalui program Revolusi Hijau itu, selain merubah makanan pokok masyarakat, juga mengubah tradisi pertanian dan “melenyapkan” varietas tanaman lain dan padi lokal di Jawa-Bali. Ya, dengan adanya padi hibrida, yang notabene lebih cepat panen dan sepaket dengan pupuk kimia dan pestisida, membuat padi bali tergeser dan lama-lma ditinggalkan dan membuat upacara padi—yang tata caranya termuat dalam lontar Dharma Pemaculan itu—ikut berubah.
Selain itu, Revolusi Hijau juga membuat petani ketergantungan dengan pestisida dan pupuk kimia yang dapat mengurangi kualitas tanah. Program berkedok swasembada pangan itu juga menciptakan kesenjangan yang tampak antara petani kaya dan miskin. Pun, jangan lupakan daya rusak program ini terhadap ekosistem di persawahan. Penurunan keanekaragaman hayati karena terbunuhnya serangga, burung atau ular, atau hewan yang dinilai berguna untuk menjaga kesuburan lahan dan penting untuk mengurangi hama juga merupakan bentuk dari dosa ini.
Dan seharusnya Anda juga tahu, bahwa Soeharto adalah seorang diktator. Program Revolusi Hijau juga sarat akan pemaksaan terhadap petani dan kekerasan struktural—yang, meminjam bahasa Wijaya Herlambang dalam Kekerasan Budaya Pasca 1965, adalah kekerasan yang tidak mencelakai atau membunuh dengan senjata atau bom namun melalui struktural sosial yang menyebabkan kemiskinan, ketidakseimbangan ekonomi, dan ketidakstabilan sosial dan politik. Bayangkan, jika terjadi penolakan terhadap jenis tanaman yang ditawarkan pemerintah, rezim Orde Baru akan melakukan tindakan kekerasan atau tuduhan-tuduhan PKI, Anti-Pancasila, guna menekan para petani supaya menuruti kemauan pemerintah pada masa itu.
Dalam konteks inilah, hilangnya makanan seperti sredek dan tiwul tidak bisa dilihat sekadar sebagai perubahan selera. Ia adalah bagian dari perubahan struktur yang lebih besar—tentang bagaimana negara, pasar, dan budaya membentuk apa yang kita makan, dan bagaimana kita memaknainya.
Meski demikian, Soeharto yang sempat membawa negeri ini mencapai swasembada beras, diam-diam sering pula kembali ke singkong. Sebagaimana dikisahkan dalam sebuah laporan di majalah National Geographic, pada awal dekade 1990-an berbagai media massa ramai memberitakan peristiwa kelaparan dan kasus busung lapar yang dipicu oleh kemarau panjang, terutama di wilayah Papua. Dalam konteks itu, Soeharto sempat menggagas pengiriman tiwul sebagai solusi pangan bagi masyarakat terdampak. Pada suatu kesempatan, ia mengundang sejumlah pejabat terkait ke kediamannya di Cendana untuk membahas persoalan tersebut. Para wartawan yang telah menunggu konferensi pers kemudian dipersilakan masuk. Mengutip kantor berita Antara, Soeharto menyambut mereka dengan santai sambil berkata, “Ayo makan tiwul. Jangan malu-malu.”
Sebagaimana diulas dalam laporan majalah National Geographic, Soeharto pernah menerbitkan Inpres No. 14/1974 dan No. 20/1979 tentang diversifikasi pangan, bahkan memperkenalkan “beras tekad” berbahan singkong. Namun, tanpa cetak biru yang jelas, kebijakan tetap berfokus pada swasembada beras. Distribusi beras yang seragam kepada pegawai negeri mengabaikan tradisi pangan lokal, dan setelah swasembada tercapai pada 1984, kampanye diversifikasi pun meredup. “Beras tekad” akhirnya menjadi ironi dari upaya yang tak pernah benar-benar dijalankan.
Data dalam laporan tersebut menunjukkan pergeseran besar: konsumsi beras naik dari 53,5 persen (1954) menjadi 81,1 persen (1987), sementara singkong turun dari 22,6 persen menjadi 8,83 persen (1999). Ketika Soeharto kembali mempromosikan tiwul saat krisis awal 1990-an, langkah itu justru mengukuhkan citra singkong sebagai pangan kelas dua—sekadar alternatif di masa darurat.
Hari ini, ketika wacana diversifikasi pangan kembali digaungkan, ada semacam ironi di sana. Setelah puluhan tahun masyarakat diarahkan untuk bergantung pada beras, kini mereka didorong kembali ke pangan lokal—walaupun pada kenyataannya tidak mudah dilakukan. Lidah, ingatan, dan persepsi sosial tidak bergerak secepat itu. Butuh tenaga ekstra untuk mengubah cara berpikir masyarakat dan mengembalikan kepercayaan diri untuk mengonsumsi makanan lokal. Meskipun sejatinya masyarakat sudah tahu, makan panganan lokal—seperti sredek, misalnya—bukan berarti status sosialnya lebih rendah dibandingkan mereka yang makan nasi beras.
Mungkin, bisa saja, pada era tertentu di masa depan, singkong—atau lebih spesifik kuliner macam sredek atau tiwul—akan kembali digemari, dikonsumsi, disajikan secara estetik di resto-resto borju dengan narasi-narasi atau istilah-istilah ilmiah-akademis, dipandang sebagai makanan masa depan saat penduduk membeludak menyesaki Bumi dan meningkatnya kebutuhan pangan dunia. Semoga, saat masa itu tiba, kita masih bisa menanam singkong di samping banyak orang menanam beton di lahan-lahan produktif dan kita masih mengenali akar dari makanan gurih bertekstur lembut dan lengket itu. Semoga ia tidak tercerabut dari sejarahnya—dari ladang kering, dari dapur-dapur sederhana, dari cerita tentang bertahan hidup—bahwa makanan tidak pernah sekadar soal rasa atau kenyang. Ia adalah ingatan, identitas, dan juga politik. Setiap hidangan adalah pintu masuk untuk memahami filosofi hidup, kearifan lokal, dan harmoni dengan alam.[T]
Penulis: Jaswanto
Editor: Adnyana Ole
