Hikayat Tuak

KAKEK tua itu memanjat pohon lontar—yang tinggi—sesantai menaiki anak tangga. Meski sudah berumur, tangannya masih kuat mencengkeram, sedang sedikit pun kakinya tak gemetar, meski gerakannya mungkin lebih lamban dari tiga puluh tahun yang lalu. Melihat kekuatan cengkramannya, mengingatkan saya pada atlet panjat tebing legendaris Ronald Mamarimbing dengan prestasi gemilang di masa mudanya.

Di pinggangnya terikat sebuah golok kecil dengan sarung kayu. Tubuhnya jauh dari kata ringkih. Kulit dan ototnya tidak menggelambir. Sedang sorot matanya masih menunjukkan kilat yang mengagumkan. Kakek itu tidak kempot. Giginya tidak banyak tanggal. Sedang badanya tidak melengkung sama sekali. Tetap tegap layaknya gerilyawan di masa revolusi—melihat kumis dan topi yang dipakainya, kakek tua ini memang lebih mirip pejuang sosialis revolusioner daripada pemanjat pohon lontar.

Dalam hal fisik dan kerja keras, di umurnya saat itu, barangkali ia setara dengan Mao Ze Dong. Bedanya, seumuran ini, seperti kata Mahbub Djunaidi, Mao masih sanggup menggerakkan Revolusi Kebudayaan yang melindas gejala borjuis, menghardik cendekiawan snop yang menggurui, mengeremus kaum ragu-ragu yang kelihatan menempuh jalan kapitalis, dan di sela-sela itu semua ia masih bisa berenang-renang di Sungai Kuning lalu mengganyang habis sebaskom mi bakso tanpa berkedip. Sedangkan kakek tua itu, meski tak pernah—dan barangkali juga tak sanggup—menggerakkan revolusi, tapi fisiknya masih sanggup memanjat pohon lontar dengan sisa tenaga yang dimilikinya. Tak cukup satu-dua pohon, kakek tua itu memanjat puluhan pohon. “Setiap hari memanjat, dua kali sehari, pagi dan sore,” tuturnya.

Untuk orang seperti saya yang tak sepenuhnya mengenal dunia perdesaan di Bali, bertemu dengan sosok seperti Made Tilem—ia biasa dipanggil pekak atau kakek dalam bahasa Indonesia—membuat hati saya gentar. Lelaki berumur hampir 80 tahun itu, bersama sang istri, sudah menekuni profesi langka ini selama tiga puluh tahun.

Ya, di hadapan Pekak Tilem, saya merasa sedang melihat sisa pengetahuan agraris Nusantara yang perlahan menghilang. Tubuhnya bukan sekadar tubuh seorang penyadap, melainkan arsip hidup yang menyimpan ingatan tentang cara manusia berhubungan dengan alam. Tangannya hafal pada serat batang lontar, kakinya mengenali pijakan-pijakan rapuh di ketinggian, sementara hidung dan lidahnya terbiasa membaca kualitas nira hanya dari aroma dan rasa. Pengetahuan semacam itu tidak lahir dari bangku sekolah, melainkan diwariskan lewat kerja berulang selama puluhan tahun. Dalam masyarakat tradisional, kemampuan membaca alam seperti ini merupakan bentuk kecerdasan ekologis yang sangat penting.

Tilem adalah penyadap nira pilih tanding di masanya—bahkan mungkin sampai hari ini. Ia tinggal di rumah sederhana di tengah kebun di Banjar Dinas Ngis, Desa Tembok, Kecamatan Tejakula, Kabupaten Buleleng, Bali. Desa yang terletak di ujung timur Buleleng itu, memang terkenal akan hasil niranya. Di pinggir-pinggir kebun, di lereng-lereng bukit, pohon lontar tumbuh dengan subur. Beberapa orang Tembok menggantungkan hidup kepada pohon yang daunya, dulu, digunakan sebagai tempat mencatat itu. “Pohon ini yang menghidupi keluarga kami,” ujar Ni Wayan Nyamin, istri Tilem, sembari memasukkan kayu ke dalam tungkunya. Api membesar. Nira di dalam wajan besar itu bergelembung, mendidih, dan meletup-letup, seperti lumpur panas beracun.

Tilem menyaring dan menuangkan seember nira segar ke dalam ember yang lebih besar. Di saringan terdapat bunga, lebah tak bernyawa, dan kotoran lain yang tak jelas bentuknya. Ia meminta istrinya untuk mengambil sebuah gelas kaca. Lalu memaksa saya mencicipi tuak manis—orang Bali menyebut nira murni sebagai “tuak manis’ sementara orang Tuban, Jawa Timur menyebutnya “legen”—hasil jerih-payahnya. Saya tak dapat menolakknya. Tak hanya sebatas nama, tuak itu benar-benar manis, tak jauh berbeda dengan bikinan penyadap di kampung saya.

Umumnya, sebagaimana Tilem dan istrinya, orang Tembok mengolah nira lontar menjadi empat jenis produk: tuak manis, tuak wayah, tuak badeg, dan gula Bali. Tuak manis merupakan tuak murni (nira atau legen). Tuak wayah difermentasi dengan lau—semacam starter untuk mempercepat proses fermentasi bahan pangan—berupa kulit pohon kesambi yang dicampur dengan cuka. Selain itu, bisa juga digunakan lau kulit kayu santen, kulit kayu mete, kulit kayu nangka, kulit kayu juwet atau jamblang, sabut kelapa, sabut buah lontar (ental/siwalan), dan sebagainya. Sedangkan tuak badeg adalah tuak yang nantinya dijadikan sebagai bahan utama dalam pembuatan arak Bali—yang terkenal itu.

Tak hanya di Tembok, di Tuban, Jawa Timur, air nira juga diberi campuran. Penyadap menyebutnya bebekan. Tuak Tuban biasa diberi campuran berupa kulit kayu juwet, kulit kayu mahoni, dan kulit kayu mete. Proses itu akan menambah kadar alkohol dalam tuak. Saya mengetahuinya saat mewawancarai Sarjo, salah satu penjual tuak yang cukup terkenal di kawasan Desa Gaji, Kecamatan Kerek, Tuban.

Sungguh, proses fermentasi di atas menunjukkan bahwa masyarakat tradisional sebenarnya sudah memiliki teknologi pangan yang rumit dan canggih jauh sebelum istilah bioteknologi dikenal. Orang-orang seperti Tilem dan Sarjo mungkin tidak mengenal istilah mikroorganisme atau etanol, tetapi mereka memahami bagaimana waktu, suhu, jenis kayu, dan campuran tertentu dapat mengubah rasa serta daya tahan minuman. Pengetahuan itu lahir dari pengalaman kolektif yang diwariskan turun-temurun. Dalam konteks ini, tuak bukan sekadar minuman, melainkan hasil pertemuan antara alam, pengalaman manusia, dan pengetahuan lokal yang terus hidup melalui praktik sehari-hari. Ya, tuak, arak, dan masyarakat agraris nyaris tak bisa dipisahkan. Arak atau tuak, sebagaimana kopi di kafe dalam masyarakat Prancis, menjadi minuman lalu-lintas informasi, simbol kesetiakawanan sosial dipelihara, dan wacana dikembangkan.

Lantas, sejak kapan tuak hadir dalam sejarah Nusantara?

Yudi Anugrah Nugroho dalam artikel “Tradisi Minum Tuak Zaman Mataram Kuno” yang terbit di Historia pada 12 April 2015 menyebut bahwa istilah tuak (twak) sudah dikenal sejak era Mataram Kuno—ada kemungkinan lebih jauh dari itu. Kisahnya, pada masa pemerintahan Raja Mataram Rake Watukura Dyah Balitung (898–911), Rakryan Watu Tihang Pu Sanggramadhurandhara ditugaskan meresmikan tanah, bangunan suci, serta area persawahan di Desa Taji sebagai wilayah perdikan atau bebas pajak. Upacara penetapan sima (wilayah yang dibebaspajakkan oleh negara) tersebut dihadiri pejabat pusat, aparat desa, saksi dari desa-desa sekitar, hingga masyarakat Desa Taji.

Seusai prosesi berlangsung, para hadirin menikmati jamuan nasi lengkap dengan lauk daging kerbau, ayam, ikan asin, dan telur. Tuak (twak) turut disajikan sebagai pelengkap hidangan. Dalam berbagai upacara penetapan sima, minuman ini memang kerap hadir sebagai bagian penting dari perjamuan.

“Keterangan mengenai penggunaan tuak dalam prosesi penetapan sima pertama kali ditemukan dalam Prasasti Taji bertahun 823 Caka atau 901 Masehi—yang ditemukan di Ponorogo, Jawa Timur. Selain itu, keberadaan tuak juga tercatat dalam sejumlah prasasti lain yang berasal dari masa pemerintahan Dyah Balitung hingga Pu Sindok,” tulis Yudi Anugrah Nugroho.

Petikan prasasti tersebut berbunyi: “… isor sowang sowang parnnah ning tnadah was kadut 57 hadaan 6 hayam 100 muang saprakra ning asinasin, den asin, kadiwas, kawan, bilunglung, hantiga, rumahan, tuak len sangka ing jnu, muang skar campaga, pudak, skar karaman …”

Terjemahan bebasnya: “… setiap orang yang berada di tempat itu bersama-sama menghabiskan 57 karung beras, 6 ekor kerbau, 100 ekor ayam, aneka makanan asin, daging asin kering, ikan kadiwas, ikan gurame, bilunglung, telur, serta rumahan. Selain hidangan tersebut, tersedia pula tuak yang dibuat dari jnu, bunga campaga, bunga pandan, dan bunga karaman …”

Dari keterangan itu terlihat bahwa bahan baku pembuatan tuak ternyata cukup beragam.

Keterangan Yudi senada dengan tulisan Muhammad Fa’iq Rusydi dalam “Sejarah Tuak di Pulau Jawa: Sudah Dikenal pada Masa Kuno”. Dalam esai tersebut disebutkan bahwa masyarakat Jawa Kuno telah lama mengenal berbagai jenis minuman, baik yang memabukkan maupun yang tidak. Mereka juga diketahui memiliki keterampilan mengolah minuman tradisional lainnya. Catatan Dinasti Tang dan Dinasti Sung dari Cina—yang dikutip Groeneveldt dalam Historical Notes on Indonesia and Malaya Compiled from Chinese Sources (1960)—menyebut masyarakat Jawa mahir membuat minuman hasil ekstraksi bunga kelapa dan berbagai jenis palma lain dengan aroma harum dan rasa yang nikmat.

Selain Prasasti Taji, Anita Swandayani juga mencatat keberadaan tuak dalam sejumlah prasasti lain. Prasasti Pangumulan I dari Sleman, Yogyakarta, bertahun 902 M (824 Saka), misalnya, menyebut: “… mangkanan madya ininung hana twak. siddhu. hana jatirasa. duh ni nyung …” yang berarti: “… adapun minuman keras yang diminum ialah tuak dan siddhu, selain itu ada pula minuman jatirasa dan air kelapa.”

Prasasti Watukura I dari tahun yang sama pun mencatat: “… pana siddhu mastawa kinca kilang twak paripurnna ika kabeh …” yang berarti: “… pana, siddhu mastawa, kinca, kilang, dan tuak, semuanya tersedia lengkap.” Sementara itu, Prasasti Rukam dari Temanggung, Jawa Tengah, bertahun 907 M (829 Saka), menyebut: “… mankanang ininum twak siddhu cinca i sampunning manadah …” yang berarti: “… adapun minumannya adalah tuak, siddhu, dan cinca.” Prasasti Lintakan bertahun 919 M (841 Saka) juga mencatat: “… luir nikakang ininum tuak, siddhu, pinca, samankanang …”

Adapun Prasasti Alasantan dari Mojokerto, Jawa Timur, bertahun 939 M (861 Saka), menyebut: “… anginum siddhu twak kilan pintlu sowan sowan …” yang berarti: “… minuman yang tersedia adalah siddhu, tuak, dan kilan, masing-masing diminum tiga kali.” Keterangan serupa juga muncul dalam Prasasti Paradah II dari Kediri, Jawa Timur, bertahun 943 M (865 Saka): “… mangidung siddhu cinca tuak pintiga sowang …” yang berarti: “… meminum siddhu, cinca, dan tuak masing-masing tiga kali.”

Keberadaan tuak juga tercatat dalam Nagarakretagama karya Mpu Prapanca (1365). Naskah itu menyebut adanya dua jenis tuak, yakni twak nyu—tuak dari air kelapa—dan twak siwalan atau twak tal yang berasal dari nira lontar. Nagarakretagama juga menyinggung tempat penyimpanan berbagai minuman seperti twak nyu, twak siwalan, arak, hano, kilang, brem, dan tampo yang menggunakan wadah berbahan emas.

Sementara itu, dalam Prasasti Sawan AI dari Bali Kuno bertahun 945 Saka atau 1023 Masehi disebutkan bahwa pembelian twak (nira) sebanyak dua pikul tidak dikenai pajak pada bulan Kartika. Catatan tersebut menunjukkan bahwa tuak bukan hanya hadir dalam tradisi ritual dan perjamuan, tetapi juga telah menjadi bagian dari aktivitas ekonomi masyarakat Nusantara sejak berabad-abad silam.

Selain sumber tertulis, jejak budaya minum juga tampak dalam relief candi di Pulau Jawa. Relief Karmawibhangga di Candi Borobudur—yang oleh Bernet Kempers (1976) dianggap merepresentasikan kehidupan sehari-hari masyarakat Jawa Kuno abad ke-8 hingga ke-9—menampilkan adegan penghidangan minuman. Gambaran serupa juga ditemukan pada salah satu panil relief di Candi Panataran.

Memang sulit memastikan jenis minuman yang tergambar dalam relief-relief tersebut, termasuk membedakan mana minuman memabukkan dan mana yang tidak, atau memastikan apakah minuman itu merupakan tuak. Namun, sejumlah relief memperlihatkan wadah berbentuk kendi bercucuk yang lazim digunakan sebagai tempat minuman. Karena itu, besar kemungkinan sebagian minuman yang disajikan adalah tuak. Dugaan tersebut diperkuat oleh kajian Anita Swandayani dalam Makanan dan Minuman dalam Masyarakat Jawa Kuno Abad 9–10 Masehi: Suatu Kajian Berdasarkan Sumber Prasasti dan Naskah (1989), serta berbagai naskah kuno lain yang menyebut keberadaan minuman tersebut.

Petunjuk yang lebih jelas tampak pada relief Candi Panataran. Dalam relief itu terlihat dua potong bambu yang dipikul, menyerupai gambaran pedagang tuak keliling dalam litografi karya Auguste van Pers tahun 1854 di Batavia. Dua potong bambu tersebut diduga merupakan wadah tuak—yang oleh masyarakat Tuban, Jawa Timur, dikenal dengan sebutan bethek. Wadah semacam itu bahkan masih dapat dijumpai di Museum Kambang Putih, Tuban.

Relief-relief itu memperlihatkan bahwa budaya minum pada masa lampau merupakan bagian dari kehidupan sehari-hari masyarakat, bukan praktik tersembunyi seperti yang sering dibayangkan hari ini. Kehadiran wadah-wadah minuman dalam seni relief menunjukkan bahwa aktivitas tersebut cukup umum hingga layak diabadikan dalam medium visual. Dengan kata lain, minum tuak pada masa itu tampaknya merupakan aktivitas sosial yang normal dan diterima secara budaya.

Ibnu Majid, seorang pelaut dan nakhoda Arab, pada 1462 mencatat bahwa di Malaka “orang-orang minum tuak di pasar-pasar dan tidak menjalankan aturan agama mengenai perceraian”. Sejarah Melayu juga mengakui adanya sikap santai di kalangan orang Melaka, yang mengolok-olok seorang ulama Arab saleh yang bertengkar dengan seorang bangsawan Melayu yang mabuk. Anthony Reid, dalam bukunya 1450-1680 Kurun Niaga Asia Tenggara Jilid 2, menuturkan bahwa Tome Pires di abad ke-16 telah mencatat: bahkan peminum berat seperti orang Portugis pun berpendapat bahwa orang Melayu di Melaka “terlalu banyak minum tuak dalam pesta-pesta dan kegembiraan mereka”

Rupanya, miras merupakan minuman jamak di Nusantara dan tidak pernah dilarang secara tegas. Setelah Islam dipeluk pun, larangan atas miras (juga candu) hanya diberlakukan di sejumlah kesultanan-pesisir saja seperti Aceh dan Banten—itu pun di saat rezim-rezim tertentu. Selain di pesta pernikahan, tuak juga ditenggak saat berlangsungnya pertunjukan topeng, lawak, dan wayang. Kelonggaran atas “hukum miras” ini bisa ditemukan pada naskah Sunda kuno, Sanghyang Siksa Kandang Karesian (1518 M), yang berbunyi: “Jaga rang hees tamba tunduh, nginum twak tamba hanaang, nyatu tamba ponyo, ulah urang kajongjonan. Yatnakeun maring ku hanteu.” Artinya: “Hendaknya kita tidur sekadar penghilang kantuk, minum tuak sekadar penghilang haus, makan sekadar penghilang lapar, janganlah kita berlebih-lebihan. Ingatlah bila suatu saat kita tidak memiliki apa-apa.”

Sampai di sini, kehadiran tuak dalam berbagai prasasti dan naskah kuno di atas menunjukkan bahwa minuman ini memiliki fungsi yang jauh lebih kompleks daripada sekadar pelepas dahaga atau alat mabuk-mabukan. Dalam upacara penetapan sima, misalnya, tuak hadir bersama makanan, sesaji, dan perangkat ritual lain. Hal itu mengindikasikan bahwa tuak kemungkinan dipandang sebagai bagian dari simbol kemakmuran, penghormatan sosial, bahkan legitimasi kekuasaan. Dalam banyak kebudayaan agraris, makanan dan minuman yang dikonsumsi bersama sering kali menjadi penanda solidaritas kolektif. Dengan makan dan minum bersama, sebuah komunitas menegaskan ikatan sosial mereka sekaligus mengakui tatanan yang berlaku.

Karena itu, menarik melihat bagaimana tuak pada masa Jawa Kuno tampaknya tidak diposisikan sebagai sesuatu yang tabu. Sebaliknya, ia justru hadir dalam ruang-ruang resmi dan sakral. Stigma terhadap minuman fermentasi ini kemungkinan baru menguat pada masa yang lebih modern, terutama setelah terjadi perubahan nilai moral, pengaruh agama formal, serta regulasi kerajaan/negara terhadap alkohol. Dalam situasi semacam itu, tradisi minum tuak perlahan terdorong ke pinggir, bertahan terutama di komunitas-komunitas yang masih memiliki hubungan kuat dengan sejarah produksinya, seperti misalnya di daerah-daerah di Bali dan di beberapa wilayah di Tuban, Jawa Timur.

Di Tuban, tuak memiliki posisi penting dalam sejarah dan kebudayaan masyarakat. Sejumlah sejarawan lokal bahkan mengaitkan minuman ini dengan keberhasilan Raden Wijaya, pendiri sekaligus raja pertama Majapahit, dalam mengalahkan pasukan Tartar (Mongol). Dalam kisah yang berkembang di masyarakat, Raden Wijaya disebut mengajak para prajurit musuh menikmati tuak hingga mabuk, lalu menyerang mereka ketika lengah dan kehilangan kesadaran. Terlepas dari unsur legenda yang menyertainya, cerita tersebut menunjukkan bahwa tuak tidak hanya hadir sebagai bagian dari tradisi konsumsi, tetapi juga memiliki jejak dalam narasi politik dan militer Nusantara.

Masyarakat Tuban juga memiliki penjelasan tersendiri mengenai asal-usul kata “tuak”. Istilah itu diyakini berasal dari ungkapan “noto awak”, yang berarti menata atau memperbaiki diri, lalu lama-kelamaan disingkat menjadi “toak” atau “tuak”.

Hingga kini, tradisi minum tuak masih hidup dalam berbagai pertemuan sosial masyarakat Tuban sebagai simbol keakraban dan persaudaraan—meski tak jarang darinya pula lahir keributan dan permusuhan. Tapi, sekali lagi, bagi masyarakat pemujanya, tuak tidak dianggap sekadar minuman beralkohol semata. Ia dipandang sebagai bagian dari identitas budaya yang merekatkan hubungan sosial antarmasyarakat, sekaligus menjadi penanda tradisi yang diwariskan lintas generasi. “Tuak adalah nyawa,” kata Masekepung dalam lagu berbahasa Bali-nya, “yening awai sing maan tuak… hidupe serasa ada kuangan.”

Barangkali itu sebabnya tuak tetap bertahan sampai hari ini. Ia tidak sekadar dianggap sebagai minuman fermentasi belaka, melainkan ingatan tentang cara lama masyarakat Nusantara membangun hubungan dengan alam dan sesamanya. Di balik rasa manis, pahit, asam, dan getirnya, tersimpan jejak panjang peradaban agraris yang pernah tumbuh di bawah pohon-pohon lontar yang menaungui ladang-ladang kering di Tembok di Bali maupun di Kepet, Tegalbang, Gaji, di Tuban, Jawa Timur.[T]

Reporter/Penulis: Jaswanto
Editor: Adnyana Ole