“RASANYA legit, gurih, dan lebih bertekstur,” ujar I Wayan Agus Saputra di suatu siang yang mendung di Kantor Desa Jatiluwih, Kecamatan Penebel, Kabupaten Tabanan. Pria yang dipercaya sebagai Daya Desa Jatiluwih sekaligus Kawil Banjar Gunung Sari itu sedang mencoba menjelaskan sekilas tentang rasa jajanan tradisional Jatiluwih, laklak (atau serabi) beras merah, kepada saya. “Laklak beras merah ini kami percaya sudah ada sejak zaman dulu,” terang Agus.
Di sebuah loyang ukuran standar, puluhan laklak beras merah berbungkus daun pisang ditata sedemikian rupa. Sekilas dari bungkusnya, tampilannya mirip lemper—meski ukurannya tampak lebih besar. Kudapan yang terasa manis dan gurih itu dihidangkan dalam sebuah acara yang diselenggarakan Balai Pelestarian Kebudayaan Wilayah XV (kini bernama Balai Pelestarian Kebudayaan Bali) di Jatiluwih. Tampaknya, dari sekian rupa jajanan yang disuguhkan, laklak beras merah ini yang jadi primadonanya.
Barangkali itu karena rasanya, tapi mungkin juga oleh sebab bahan bakunya. Kita tahu, di luaran sana, biasanya laklak dibikin dari tepung beras biasa—yang putih. Tapi di Jatiluwih, panganan yang memiliki sejarah panjang ini dibuat dari adonan beras merah (padi bali Barak Cenana) yang sudah dihaluskan. Dan ini bukan tanpa sebab. Mengingat, Jatiluwih dikenal sebagai—atau menjadi—salah satu desa penghasil beras merah dengan produktivitas yang tinggi, di samping Senganan dan desa sekitarnya di lereng Gunung Batukaru yang agung.
Beras merah merupakan unsur pembeda dari laklak Bali atau serabi pada umumnya. Bahan baku ini juga berpengaruh, bukan saja dari segi rasa, pula tampilannya. Ia berwarna merah yang luntur, pudar. Bagi orang yang tidak tahu akan mengira bahwa itu karena pewarna makanan.
Oleh karena terbuat dari beras merah cendana, laklak beras merah tentunya juga memiliki wangi dan rasa yang khas—yang berbeda dari yang lain. I Wayan Wiranata, salah satu pemilik rumah makan di kawasan wisata Jatiluwih yang saya temui pada suatu siang, mengatakan dari sisi bentuknya, laklak ini juga sedikit berbeda jika dibandingkan dengan laklak yang ada di pasaran. “Laklak pada umumnya memiliki lubang-lubang seperti sarang semut dan biasanya berwarna putih atau hijau, dan dibuat dengan menggunakan cetakan. Tapi kalau laklak beras merah Jatiluwih, bentuknya lebih mirip pancake—karena dibuat tanpa cetakan, hanya dipanggang pada plat baja dengan bentuk pipih seperti pancake,” jelasnya.
Laklak yang tak biasa bagi orang luar Jatiluwih ini dibuat dari campuran tepung beras merah, air, sedikit garam, dan minyak kelapa, yang diuleni hingga membentuk adonan sedikit encer. Selanjutnya, adonan dipanggang di atas plat baja menggunakan tungku kayu dengan api yang besar. “Untuk kayu bakarnya, biasanya kami menggunakan kayu kopi karena panasnya merata, sehingga adonan bisa matang dalam waktu dua menit,” ujar Wiranata. Tapi sebagaimana laklak biasanya, laklak Jatiluwih juga diberi parutan kelapa dan gula merah sebagai pelengkap (topping).
Namun, berbeda dengan Wiranata yang mengatakan bahwa laklak Jatiluwih dimasak di plat baja, menurut keterangan Agus, laklak beras merah Jatiluwih biasa dimasak dengan menggunakan alat tradisional yang disebut keren dan kekeb—yang terbuat dari tanah liat. “Keren itu alat untuk memasak laklak; sedangkan kekeb sebagai penutupnya.”
Tetapi, terlepas dari itu semua, selain dijual dan dikonsumsi sendiri, laklak beras merah ini juga dijadikan sebagai hidangan khusus dalam upacara-upacara keagamaan di Jatiluwih. Pada saat menanam padi untuk pertama kalinya, petani Jatiluwih menyuguhkan laklak beras merah sebagai bekal kudapan di sawah. Selain itu, panganan ini juga kerap hadir di acara pernikahan.
Di Jatiluwih, beras merah tidak bisa dipisahkan dari ritus padi—yang termuat dalam lontar Dharma Pemaculan. Dari tanah yang dibajak hingga nasi yang terhidang, semuanya melalui serangkaian upacara yang panjang. Petani Jatiluwih tidak bisa sembarangan dalam membajak, menanam, maupun memanen padi merah atau padi bali. Ada seperangkat aturan dan keyakinan yang telah diwariskan sejak ratusan tahun lalu.
Ya, Jatiluwih adalah zamrud dalam bentuk yang lain. Sebagaimana bait puisi Ubud (1963) Isma Sawitri, “Yang emas adalah padi…”, bagi orang Jatiluwih, padi adalah segala-galanya. Mereka menganggap padi bukan sekadar makanan penghilang lapar, lebih daripada itu, sebagaimana petani-petani desa lain di Bali, padi adalah Dewi dengan “D” besar.
“Sejak sebelum menanam, memanen, hingga mengolah padi, ada lima belas tahapan upacara yang wajib kami jalani,” tutur I Wayan Mustra, Pekaseh Subak Jatiluwih, saat saya temui di kediamannya di Banjar Gunung Sari. Hingga kini, para petani di Jatiluwih tetap setia menjalankan rangkaian ritus tersebut.
Sebagai pemimpin subak—lembaga tradisional yang mengatur sistem irigasi pertanian—Jro Mustra yang juga berlatar belakang sarjana hukum, memaparkan panjang lebar tahapan ritual yang mengiringi proses bercocok tanam di Jatiluwih. “Upacara pertama disebut Magpag Toya,” ujarnya. Gerimis baru saja berhenti ketika ia menyebut ritus pembuka itu. Jatiluwih masih basah, udara terasa semakin dingin, saya merapatkan jaket.
Magpag Toya merupakan ritual menyambut air sebelum pengolahan sawah dimulai. Upacara ini dilaksanakan secara bersama-sama oleh krama (anggota) subak untuk memohon kepada Tuhan—yang dimanifestasikan sebagai air (Dewa Wisnu)—agar persawahan mereka tidak mengalami kekeringan. Usai ritual, warga subak bergotong-royong membersihkan saluran irigasi yang mereka sebut telabah, sebelum melanjutkan ke upacara berikutnya, Ngendagin, yang digelar saat tanah mulai digarap.
“Ngendagin adalah proses mengalirkan air dari temuku ke petak sawah dengan mempersembahkan segehan [persembahan] nasi pancung. Upacara ini dilakukan di sawah paling hulu sebagai permohonan keselamatan saat mengolah lahan,” jelas Jro Mustra.
Malam mendaulat langit Jatiluwih. Sunyi.
Satu per satu, Jro Mustra menyebut rangkaian upacara yang telah diwariskan turun-temurun itu. Setelah Ngendagin, terdapat Mewinih atau Ngurit (penyemaian benih), Ngerasakin (ketika padi berusia 12 hari), Nuasen (saat penanaman), dan Ngerestiti (ketika padi berumur sekitar satu setengah bulan setelah dipindahkan ke lahan utama).
“Setelah itu, kami menjalani masa penyepian selama tiga hari yang disebut Nyepi Subak,” kata Jro Mustra. Nyepi di sini menjadi jeda total: selama tiga hari setelah Ngerestiti, para petani tidak melakukan aktivitas apa pun di sawah—bahkan menginjak pematang pun dihindari.
Namun, tak seperti dulu, khususnya di Banjar Jatiluwih, yang notabene pusat pariwisata di wilayah tersebut, Nyepi Subak tak benar-benar sepi. Di jalur-jalur tracking yang membelah sawah, kadang masih ada pelancong yang berkeliaran. “Tapi itu tidak masalah. Yang penting dia tidak melakukan aktivitas di sawah,” ujar Jro Mustra. Tapi bukankah jalur tracking itu masih di kawasan persawahan, Pak Jro? Tak ada satu bintang pun terlihat. Kabut tebal menyelimuti desa yang bertengger di ketinggian 500-1500 meter di atas permukaan laut itu.
Rangkaian ritus padi belum berakhir. Saat padi berumur tiga bulan, digelar upacara Ngerainin untuk melindungi tanaman dari hama. Lalu Ngabe Asem dilakukan ketika padi mulai bunting, disusul Mesabo atau Ngusaba saat bulir padi mulai menguning.
Berikutnya adalah Nyaup, ritual persembahan banten (sesaji) di sawah. Dalam prosesi ini, warga yang membuat Dewa Nini—simbol Dewi Sri—harus melakukannya dalam keheningan, tak boleh bercakap-cakap. Dewa Nini dirangkai dari 66 helai padi yang dibagi menjadi dua, masing-masing 33 helai sebagai lambang laki-laki (lanang) dan perempuan (wadon). Area sawah pun disucikan dengan pembatas kain putih.
Setelah itu, ada Nyangket, ritual dengan persembahan soda rayunan—salah satu jenis banten persembahan umat Hindu di Bali—yang dilakukan bersamaan dengan Nyaup atau keesokan harinya. Kemudian Nganyarin, yaitu panen padi, yang didahului persembahan serupa oleh pemilik sawah. Dilanjutkan Mantenin, upacara setelah padi disimpan di lumbung, dengan sajian khas Jatiluwih berupa jajan sabun.
Ritus berikutnya adalah Ngutang Tain Asap, yakni menurunkan sebagian padi dari lumbung untuk ditumbuk. Sebagian beras dimasak, sebagian lainnya disimpan kembali. Sekamnya dibakar, lalu abunya dihanyutkan ke saluran irigasi terdekat. “Bahkan untuk menurunkan padi dari lumbung pun ada aturannya,” tegas Jro Mustra. Masyarakat Subak Jatiluwih meyakini adanya hari-hari yang harus dihindari untuk melakukan hal tersebut, seperti Waraspati (Kamis) hari pada saat Nuasen dan Mantenin, Umanis, Wuku Watugunung, dan Wuku Wayang. “Jika dilanggar, baik sengaja maupun tidak, bisa terjadi hal-hal yang tidak diinginkan,” kata Mustra. Saya kembali merapatkan jaket, sementara dingin malam semakin terasa.
Namun, ritus itu mulai berubah sejak hadirnya program Revolusi Hijau pada masa Orde Baru—sebuah proyek modernisasi pertanian yang, tanpa disadari, menggeser bukan hanya varietas padi lokal Bali, tetapi juga ritus-ritus yang menyertainya.
Pada masa sebelum intervensi tersebut, petani Jatiluwih menanam berbagai jenis padi lokal—termasuk beras merah (Oryza sativavar Barac Cenana Jatiluwih)—yang diwariskan turun-temurun. Varietas ini bukan hanya soal rasa atau bentuk, melainkan juga soal waktu. Padi lokal Bali memiliki siklus tanam yang relatif panjang—bisa mencapai enam bulan atau lebih. Siklus ini selaras dengan sistem irigasi tradisional subak, yang bukan sekadar organisasi teknis, melainkan juga lembaga sosial-religius. Dalam sistem ini, pengaturan air dan waktu tanam tidak hanya ditentukan oleh kebutuhan agronomis, tetapi juga oleh kalender ritual yang terhubung dengan keyakinan Hindu Bali.
Ritus-ritus padi—dari menanam, merawat, hingga panen, sebagaimana telah dijelaskan oleh Jro Mustra di atas—berlangsung dalam rangkaian yang terstruktur dan sarat makna. Ada upacara untuk memohon kesuburan tanah, untuk melindungi tanaman dari hama, hingga untuk mensyukuri hasil panen. Dewi Sri, sebagai manifestasi kesuburan dan padi, menjadi pusat penghormatan. Setiap tahap pertumbuhan padi diiringi doa, sesaji, dan simbolisme yang memperkuat hubungan antara manusia dan alam semesta.
Namun, ketika program Revolusi Hijau diperkenalkan pada akhir 1960-an hingga 1980-an, logika pertanian mulai bergeser. Negara mendorong—untuk tidak mengatakan memaksa—penggunaan varietas padi unggul berdaya hasil tinggi (high-yielding varieties), pupuk kimia, pestisida, serta sistem irigasi yang lebih intensif. Tujuannya jelas: meningkatkan produksi beras nasional dan mencapai swasembada pangan—walaupun dampak negatifnya juga tak kurang-kurang, seperti yang sudah saya singgung dalam tulisan Singkong dan Dosa Orde Baru.
Varietas padi hibrida yang diperkenalkan pemerintah memiliki keunggulan utama: masa tanam yang lebih singkat, sekitar tiga hingga empat bulan. Ini berarti petani bisa panen lebih sering dalam setahun. Dari sudut pandang ekonomi dan produksi, perubahan ini tampak menguntungkan. Namun, di balik percepatan itu, terdapat konsekuensi yang lebih dalam, yakni terputusnya ritme lama yang telah membentuk kehidupan agraris Bali selama berabad-abad.
Siklus tanam yang lebih cepat membuat sinkronisasi dengan kalender ritual menjadi terganggu. Upacara-upacara yang sebelumnya dirancang mengikuti fase pertumbuhan padi lokal menjadi sulit diterapkan secara konsisten. Dalam banyak kasus, ritus dipersingkat, disederhanakan, atau bahkan ditinggalkan begitu saja. Petani yang kini berorientasi pada produktivitas sering kali tidak memiliki waktu atau sumber daya untuk menjalankan seluruh rangkaian upacara seperti dahulu.
Selain itu, sistem subak juga mengalami tekanan. Salah satu prinsip utama subak adalah keserempakan tanam untuk mengatur distribusi air dan mengendalikan hama secara alami. Namun, dengan hadirnya varietas cepat panen, petani mulai menanam secara lebih individual dan fleksibel, mengikuti kebutuhan pasar atau jadwal pribadi. Hal ini melemahkan solidaritas kolektif dalam subak dan mengganggu keseimbangan ekologis yang sebelumnya terjaga.
Perlahan, varietas padi lokal Bali mulai ditinggalkan. Bukan karena ia tidak berharga, tetapi karena ia tidak lagi sesuai dengan logika baru yang dibentuk oleh kebijakan negara dan pasar (kapitalisme). Benih-benih lokal yang dulu disimpan dengan penuh perhatian kini tergantikan oleh benih komersial. Pengetahuan tentang cara menanam, merawat, dan memanen padi lokal pun ikut memudar, seiring generasi muda yang lebih akrab dengan teknologi pertanian modern. Dengan begitu, yang hilang bukan hanya varietas tanaman, tetapi juga narasi budaya yang melekat padanya. Ritus padi yang dulunya menjadi ruang refleksi spiritual dan sosial kini berubah menjadi formalitas, atau bahkan lenyap sama sekali di beberapa tempat. Relasi manusia dengan padi—yang dulu bersifat sakral dan penuh penghormatan—bergeser menjadi hubungan yang lebih instrumental. Maka tak heran, di beberapa daerah di Bali, padi bali hanya memorabilia yang ngendon di kepala orang-orang tua. Ia, hari ini, hanya semacam tinggalan masa lalu yang cukup dilestarikan dan dijaga oleh beberapa orang saja. Tak perlu banyak, yang penting ada. Sebagai pelajaran, sebagai penanda, bahwa Bali juga (pernah) punya varietas padi sendiri.
Kisah padi di Bali adalah cermin dari ketegangan antara modernitas dan tradisi, antara efisiensi dan makna. Revolusi Hijau memang berhasil meningkatkan produksi, tetapi juga membawa dampak kultural yang tidak kecil. Di tengah upaya global untuk kembali pada praktik pertanian berkelanjutan dan menghargai kearifan lokal, pengalaman Bali menjadi pelajaran penting: bahwa dalam setiap bulir padi, tersimpan lebih dari sekadar makanan—ia adalah warisan, ritus, dan cara hidup yang layak dijaga.[T]
Reporter/Penulis: Jaswanto
Editor: Adnyana Ole
