Rempah-Rempah Kita dalam Khazanah Gastronomi Internasional

Artikel adalah materi dalam panel diskusi “Khasanah Rempah, Makanan dan Obatt Bagi Raga”, Sabtu, 24 Agustus 2024 di Museum Buleleng, Singaraja, Bali
Artikel ini disiarkan atas kerjasama tatkala.co dan Singaraja Literary Festival (SLF), 23-25 Agustus 2024.

***

SEBAGAIMANA yang kita ketahui, semakin terbuka dan berkembangnya zaman, membuat semakin luas juga kesempatan kita untuk mendapat akses informasi dari dalam negeri dan luar negeri. Baik itu berupa informasi teknologi terkini, pengetahuan, fashion & style bahkan makanan.

Beragam hidangan dari luar lebih banyak dikenal oleh generasi muda, mulai dari berbagai jenis burger, beragam pasta Italia, sushi dan ramen dari Jepang dan beberapa tahun belakangan ini mulai mengenal juga beragam jenis hidangan dari Korea Selatan yang tentunya secara tidak langsung dipromosikan juga melalui serial-serial drama Korea yang sedang banyak digemari berbagai kalangan.

Lalu, apa kabar dengan masakan-masakan khas dari berbagai daerah di Indonesia? Apakah dapat sepopuler itu juga?

Berbeda dengan hidangan Barat dan beberapa negara lain, hidangan Indonesia cenderung kaya akan rempah-rempah yang konon katanya sulit diterima lidah orang-orang asing. Hampir di seluruh Nusantara, resep-resep hidangan tradisionalnya menggunakan berbagai macam rempah, terkecuali di Indonesia bagian timur yang hidangannya cenderung dimasak dengan sedikit atau tanpa rempah- rempah.

Apabila ditelisik lagi, setiap resep memiliki karakter rasa yang berbeda-beda karena penggunaan rempah yang memiliki aroma dan rasa tertentu. Belum lagi formula atau takaran rempah dari resep yang berbeda, akan menciptakan rasa dan sensasi khas pada indera pencium dan pengecap kita.

Seperti kita ketahui secara gastronomi, rempah-rempah selain digunakan sebagai bahan bumbu untuk berbagai hidangan, cara penggunaannya sesuai resep lokal di daerah masing-masing yang umumnya telah diturunkan dari generasi ke generasi.

Sebagai pengalaman pribadi, terkadang resep-resep lokal didapatkan melalui perjalanan berkunjung ke suatu daerah. Belajar dari Ibu-ibu warga lokal dan memasak bersama di desa-desa yang pernah dikunjungi atau kebetulan mampir ke warung atau rumah makan di suatu tempat yang pemilikinya berbaik hati untuk berbagi resep. Biasanya, bahan-bahan tersebut dicatat dalam dokumentasi kecil yang kemudian dicobakan di dapur Pengalaman Rasa Gastronomy.

Di tahun 2015, saya mulai belajar membuat Basa Genep atau Basa Gede, yang biasanya saya jelaskan sebagai The Balinese essential spice-blend yang ternyata ada banyak versi takaran dan perpaduan bahan rempahnya.

Resep milik almarhumah ibu berbeda dengan Ibu mertua. Resep basa genep lain yang saya telusuri di buku-buku masakan Bali juga demikian. Maka agar ada standar rasa dan pengolahan di Pengalaman Rasa Gastronomy, akhirnya saya buat menjadi resep baku yang sudah ada takarannya.

Sementara untuk masakan dari daerah lainnya, beberapa bahan dan rempah terkadang perlu dibawa dari daerah asalnya karena tidak mudah ditemukan di Bali. Semisal, membuat Mi Gomak, beberapa bahan, terutama rempah khas Toba yang bernama Andaliman, harus saya dapatkan dan saya bawa pulang untuk dicoba resepnya.

Beberapa resep yang sudah berhasil saya formulakan dalam takaran, biasanya kami adopsi untuk menjadi salah satu menu dalam “Surprise Menu” yang kami sajikan dalam 10 sequence dining experience, sebagai “oleh-oleh” dari perjalanan kami.

Selain memasak hidangan, bisanya juga saya akan bertugas menjelaskan keseluruhan rangkaian hidangan yang kami sajikan satu persatu berdasarkan sequence-nya, baik asal hidangan tersebut, bahan-bahan yang digunakan juga cara memasaknya.

Beberapa masakan, saya sajikan dengan tingkat rasa pedas dari cabai yang sudah diturunkan tanpa mengurangi bahan rempah yang lainnya agar rasanya tetap otentik, namun mild dan dapat diterima lidah tetamu di Pengalaman Rasa Gastronomy karena kebanyakan mereka datang dari manca negara.

Kita patut bangga, beberapa hidangan khas dari Indonesia telah dikenal dan mendapat tempat sebagai salah satu hidangan yang digemari berbagai kalangan di dunia. Baik yang berupa hidangan comfort food yang menggunakan sedikit rempah seperti lumpia dan siomay, ataupun hidangan- hidangan yang kaya rempah seperti rendang, hidangan khas Minang yang pernah dinobatkan sebagai makanan terenak di dunia versi rilis CNN.

Rawonkhas Jawa Timur dan soto betawikhas Jakarta juga dinobatkan no 1 dan 2 di antara daftar hidangan sup terenak yang telah dikurasi dari seluruh dunia versi TasteAtlas tahun 2024. Nasi gorengyang merupakan hidangan hasil asimilasi dengan budaya Tiongkok, bahkan sudah menjadi salah satu menu hidangan di berbagai restoran-restoran Asian Cuisine di seluruh dunia sebagai salah satu yang menjadi brand Indonesia.

Sateyang memiliki ciri khas bumbu dan rempah yang berbeda-beda di setiap daerah di Indonesia menurut survei dari World’s 50 most Delicious Foods pun menempatkan sate di urutan ke 14 sebagai makanan terlezat di dunia. Dan masih ingin melihat sejauh mana hidangan Indonesia dengan rempah-rempahnya dapat menghegemoni gastronomi secara internasional.

Dari sini kita dapat mengetahui bahwa rempah-rempah yang dalam hal ini terdapat di dalam berbagai hidangan khas daerah-daerah di Indonesia, mulai merambah masuk dan digemari oleh berbagai kalangan di dunia. Semakin banyak diplomasi gastronomi yang dilakukan secara formal sebagai delegasi perwakilan negara dalam ajang internasional, ataupun secara informal dengan memasak dan memperkenalkan hidangan khas Indonesia kepada teman-teman warga asing, semakin banyak pula dikenal hidangan-hidangan lezat khas Indonesia yang kaya rempah di seluruh dunia.

Dalam hal ini, di beberapa kesempatan, kami diundang untuk mempersentasikan hidangan-hidangan khas Bali Utara untuk diperkenalkan kepada khalayak dalam gelaran Ubud Food Festival, salah satu festival kuliner di Indonesia yang sudah dikenal oleh kalangan food enthusiast, praktisi kuliner, dan food-writers secara internasional.

Beberapa kali juga kami melakukan pop-up cooking untuk teman- teman di beberapa negara yang kebetulan kami datang diundang sehubungan dengan seminar. Dan juga mewakili Indonesia dan Asia Tenggara sebagai salah satu delegasi kongres Worldcanic di Lanzarote-Canary Island, sebuah pulau tropis yang indah di wilayah negara Spanyol tak jauh dari benua Afrika, di mana diselenggarakan sebuah kongres gastronomi di mana berkumpul para koki, para ilmuwan gunung api, petani-petani dan pembuat anggur dari beberapa negara yang memiliki gunung berapi.

Di dalam kongres tersebut, kami mempresentasikan hidangan khas Bali, berupa Bebek Betutu yang bumbu racikan yang sudah kami persiapkan dan upihnya khusus kami bawa dari Bali. Selain itu juga kami mempresentasikan pembuatan Sate Lilit dengan berbagai jenis rempah yang juga kami bawa langsung sebagai display di saat mempresentasikan dan hal ini mengundang keingintahuan mereka dan maju ke meja presentasi untuk melihat dan mencium bahan bumbu dan rempah-rempah yang dipajang sebagai “pintu masuk” untuk mengundang mereka datang ke negeri Indonesia.[T]