Wayan Wardana dan Segiri Kopi: Eksperimen Rasa yang Bikin Robusta Berbeda

DI dataran tinggi Sepang, Busungbiu, Buleleng, Wayan Wardana (58) tak lelah bereksperimen. Lelaki paruh baya itu percaya kata-kata “proses tidak akan menghianati hasil”. Dan ia benar. Wardana berhasil memperkenalkan Segiri Kopi, hasil eksperimen fermentasi kopi yang perlahan mengubah wajah robusta dan melawan stigma lama yang melekat pada kopi robusta.

“Selama ini robusta hanya dianggap kopi murahan. Padahal di balik kepahitannya ada potensi besar. Saya ingin membuktikan bahwa robusta juga bisa punya rasa yang halus dan berkelas,” ujar Wardana sambil menunjukkan biji kopi hasil fermentasi yang baru ia olah, Rabu (27/8/2025).

Wayan Wardana dan Segiri Kopi dalam kemasan | Foto: Do. Kominfosanti Buleleng

Kopi sejatinya bukan hal baru bagi masyarakat Buleleng. Sejak abad ke-19, wilayah ini dikenal sebagai salah satu penghasil kopi penting di Bali. Perkebunan robusta tumbuh subur di desa-desa dataran tinggi seperti Sepang, Gitgit, Banyuatis, hingga Wanagiri.

Namun, dalam sejarah, robusta kerap dipandang sebelah mata. Rasa pahit yang pekat membuatnya kalah pamor dibanding arabika dari Kintamani yang lebih asam, segar, dan diminati pasar internasional. Padahal, bagi masyarakat desa, robusta adalah teman setia di ladang, penghangat tubuh di pagi buta, sekaligus sumber penghidupan yang tak tergantikan.

Di rumahnya, semacam laboratorium kecil-kecilan itu, Wardana menunjukkan bahwa robusta tidak semestinya terjebak pada stigma “kopi kelas dua”. Dan untuk melawan itu, ia mulai bereksperimen, mencari cara agar biji robusta—khususnya dari Desa Sepang—bisa menampilkan sisi lain yang lebih halus, lebih kompleks, tanpa kehilangan identitasnya.

Biji kopi robusta yang hendak diproses menjadi Segiri Kopi | Foto: Dok. Kominfosanti Buleleng

Dari perjalanan percobaan itu lahirlah Segiri Kopi, sebuah nama yang menggabungkan Sepang dan Wanagiri—dua daerah dengan karakter kopi berbeda. Sepang yang pahit dengan Wanagiri yang asam, melahirkan secangkir cita rasa baru yang berusaha menjembatani robusta dan arabika. Sebuah eksperimen yang berani.

Proses Eksperimen yang Unik

Proses yang dijalani Wardana jauh dari sekadar menyangrai dan menggiling biji. Ia melakukan eksperimen fermentasi dengan cara yang unik: menggunakan enzim rayap untuk fermentasi anaerob (tertutup tanpa udara), dan ragi tempe untuk fermentasi aerob (terbuka dengan udara).

Biji robusta pilihan ia biarkan (difermentasi) selama satu hingga tiga hari. Sehari menghasilkan rasa lebih lembut, sementara dua hingga tiga hari menghadirkan sensasi asam yang lebih kuat, mendekati karakter arabika.

Biji kopi robusta yang hendak diproses menjadi Segiri Kopi | Foto: Dok. Kominfosanti Buleleng

“Kalau fermentasi satu hari, rasa robustanya jadi lebih ringan. Kalau tiga hari, asamnya keluar dan mendekati arabika. Dari situ konsumen bisa memilih sesuai lidahnya,” jelas Wardana.

Produksi Segiri Kopi masih terbatas. Dari lima kilogram biji robusta, hanya sekitar tiga hingga tiga setengah kilogram bubuk kopi yang dihasilkan. Produk dijual Rp25.000 per seratus gram atau Rp250.000 per kilogram. Meski sederhana, peminatnya mulai bermunculan. Beberapa konsumen bahkan meminta fermentasi khusus sesuai selera.

Wardana menyadari bahwa langkah yang ia tempuh masih membutuhkan waktu panjang. Saat ini Segiri Kopi sudah didaftarkan menjadi Hak Atas Kekayaan Intelektual (HAKI) sebagai upaya melindungi karya. Wardana tahu perjalanan ini tidak mudah, terlebih karena uji laboratorium untuk membuktikan manfaat bagi kesehatan dari kopi ini masih menunggu hasil.

Namun ia percaya, fermentasi ini bisa menjadi jalan baru bagi robusta lokal. Harapannya, harga robusta kelak bisa mendekati arabika, sehingga petani tidak lagi merasa terpinggirkan.

Proses pembuatan Segiri Kopi | Foto: Dok. Kominfosanti Buleleng

“Saya tidak bermimpi terlalu tinggi, tapi saya yakin kalau robusta bisa mendekati rasa arabika, harganya juga bisa naik. Itu artinya petani tidak lagi merasa tertinggal,” tambahnya.

Segiri Kopi bukan sekadar minuman, melainkan sebuah cerita tentang keberanian bereksperimen dan tekad untuk mengangkat martabat kopi Buleleng.

Dari tanah Sepang dan inspirasi Wanagiri, Wardana meracik keberanian menjadi secangkir harapan bahwa robusta pun bisa tampil berkelas, menembus batas stigma, dan menjadi kebanggaan baru bagi Buleleng. Selamat, Pak Wardana.[T]

Diolah Jaswanto dari rilis Kominfosanti Buleleng
Editor: Adnyana Ole