Rempah dalam Basa Genep

• Artikel ini adalah hasil dari seminar “Khazanah Rempah dalam Lontar”, program khusus Singaraja Literary Festival 2024, yang didukung Direktorat PPK (Pengembangan & Pemanfaatan Kebudayaan), Direktorat Jenderal Kebudayaan Republik Indonesia, 23-25 Agustus 2024.

REMPAH adalah suatu yang sangat dekat dengan masyarakat Indonesia, khususnya Bali. Rempah, selain menjadi sebuah mata pencarian dan obat-obatan, juga menjadi bahan utama dalam masakan masyarakat Bali. Begitu pula yang saya rasakan sebagai orang dari Bali Barat yang sedari kecil sudah harus mengenal rempah-rempah untuk Basa Rajang.

Bagaimana tidak, menurut saya, laki-laki di Bali memang harus diperkenalkan dengan rempah sejak dini agar tidak bingung ketika ada upacara dan pesta di lingkungan rumah atau lingkup yang lebih besar seperti banjar dan desa—untuk memilih mana tingkih dan jebugarum, mana mica dan ketumbar, dan mana jahe, kunyit, cekuh, dan isen. Karena bumbu-bumbu itu akan menjadi Kar Base untuk membuat Basa Genep nantinya.

Rempah-rempah Bali berdasarkan jenisnya dibagi menjadi tiga, yaitu rempah berupa buah/biji atau bunga, misalnya cengkeh; jebugarum (buah pala); mica (merica hitam), mica gundil (merica putih), tabia bun (lada panjang), lunak (asem), juuk nipis (jeruk nipis), juuk purut (jeruk purut), belimbing wuluh, belimbing, delima, tingkih (kemiri) dan lain sebagainya.

Lalu ada rempah berupa umbi atau akar seperti jahe, cekuh (kencur), isen (lengkuas), gamongan (lempuyang), see (sereh), kayu manis, kunir, kesuna (bawang putih), bawang, adas, rumput teki, sereh, sente (keladi tikus), dan lain lain. Terakhir adalah rempah dari kulit, batang, akar, dan daun seperti cenana (cendana), majegau (gaharu), genje (ganja), wong (jamur), See (Sereh), jangu (deringo), kayu manis, mesui, cengkeh, Akar ilalang, kecubung, dan lain-lain.

Dari sana kita bisa mengetahui bahwa rempah bukan hanya dari biji-bijian, melainkan pula dari umbi atau akar dan kulit tumbuhan. Karena dari apa yang saya dengar pada diskusi “Khazanah Rempah dalam Lontar”—program khusus Singaraja Literary Festival 2024—bahwa rempah adalah tumbuhan yang dari akar sampai ujung daun dapat mengeluarkan minyak. Namun tak semabarangan tumbuhan pula bisa disebut rempah.

Basa Genep selalu menjadi pilihan utama ketika membuat lawar dan berbagai jenis masakan Bali. Tanpa Base Genep masakan Bali menjadi masakan yang biasa-biasa saja. Namun, beberapa orang kadang salah memasukkan campuran bumbu dalam Basa Genep. Misalnya terlalu banyak memasukkan isen, maka bumbu akan terasa sangat pengah.  

Basa Genep adalah satu falsafah pada tradisi pengolahan dan penyajian kuliner di Bali. Bumbu Basa Genep sendiri merupakan bumbu dasar yang banyak digunakan dalam pengolahan makanan khas Bali. Terdiri dari 15 jenis bumbu dan rempah-rempah, Base Genep memiliki empat unsur utama yaitu, cekuh (kencur), jahe, isen (lengkuas), serta kunir (kunyit). Keempat unsur utama tersebut biasanya dilengkapi dengan dua unsur lain yaitu tiga unsur tambahan yang terdiri dari dua unsur laut dan satu unsur pengunci.

Dalam proses pembuatan Basa Genep masyarakat Bali tidak menggunakan perhitungan timbangan. Bahkan tidak ada skala perbandingan yang ditentukan dalam pembuatannya. Sebagai gantinya, para tetua dari masyarakat Bali membuat Basa Genep dengan memanfaatkan jari. Jari tengah digunakan untuk ukuran lengkuas, jari telunjuk untuk mengukur kunyit, jari manis sebagai perhitungan jahe, dan kelingking untuk kencur. Setengahnya kemudian merupakan jumlah bawang merah.

Lalu setengah jumlah bawang merah merupakan bagian untuk bawang putih. Setengah bawang putih ditujukan untuk jumlah cabai. Setengah dari cabai ditujukan untuk kebutuhan rempah-rempah. Terakhir, garam serta terasi yang merupakan unsur laut. Anehnya, jari setiap orang ukurannya berbeda, tapi percampuran dari bahan-bahan di atas begitu sangat pas tak lebih dan tak kurang.

Ini seperti melihat Kakek meracik Basa Rajang pada saat hari-hari besar. Masih kekal dalam ingatakan, saya duduk di pojokan sembari memilah kunyit, sere, bawang, merica, ketumbar dan bahan-bahan lain.

Dengan talenan sebesar tubuh kala itu, saya duduk di sebelahnya. Tidak jarang juga saya kadang ikut nimbrung dalam memeras tek-tekan lawar sampai tangan dan baju basah kuyup dengan air perasan itu.[T]

BACA artikel lain terkait SINGARAJA LITERARY FESTIVAL 2024