30 May 2025
  • Beranda
  • Feature
    • Khas
    • Tualang
    • Persona
    • Historia
    • Milenial
    • Kuliner
    • Pop
    • Gaya
    • Pameran
    • Panggung
  • Berita
    • Ekonomi
    • Pariwisata
    • Pemerintahan
    • Budaya
    • Hiburan
    • Politik
    • Hukum
    • Kesehatan
    • Olahraga
    • Pendidikan
    • Pertanian
    • Lingkungan
    • Liputan Khusus
  • Kritik & Opini
    • Esai
    • Opini
    • Ulas Buku
    • Ulas Film
    • Ulas Rupa
    • Ulas Pentas
    • Kritik Sastra
    • Kritik Seni
    • Bahasa
    • Ulas Musik
  • Fiksi
    • Cerpen
    • Puisi
    • Dongeng
  • English Column
    • Essay
    • Fiction
    • Poetry
    • Features
  • Penulis
No Result
View All Result
  • Beranda
  • Feature
    • Khas
    • Tualang
    • Persona
    • Historia
    • Milenial
    • Kuliner
    • Pop
    • Gaya
    • Pameran
    • Panggung
  • Berita
    • Ekonomi
    • Pariwisata
    • Pemerintahan
    • Budaya
    • Hiburan
    • Politik
    • Hukum
    • Kesehatan
    • Olahraga
    • Pendidikan
    • Pertanian
    • Lingkungan
    • Liputan Khusus
  • Kritik & Opini
    • Esai
    • Opini
    • Ulas Buku
    • Ulas Film
    • Ulas Rupa
    • Ulas Pentas
    • Kritik Sastra
    • Kritik Seni
    • Bahasa
    • Ulas Musik
  • Fiksi
    • Cerpen
    • Puisi
    • Dongeng
  • English Column
    • Essay
    • Fiction
    • Poetry
    • Features
  • Penulis
No Result
View All Result
tatkala.co
No Result
View All Result

Rujak Cingur Bu Mah, Kuliner Hibrid yang Unik dan Legendaris di Pasar Atom Surabaya

JaswantobyJaswanto
November 9, 2024
inKuliner
Rujak Cingur Bu Mah, Kuliner Hibrid yang Unik dan Legendaris di Pasar Atom Surabaya

Warung Rujak Madura "Bu Mah" | Foto: tatkala.co/Jaswanto

TEPAT di bawah plang toko kue dan roti Kim Sen-Pia yang sudah berdiri sejak 1983 itu, di lantai dasar Pasar Atom Surabaya, berdempetan dengan lapak jeruk peras Oma dan lapak jamu tradisional AMM, terletak sebuah warung rujak sederhana dengan pengunjung yang tak putus-putus. Pergi satu datang tiga; mungkur empat antrean masih berlipat. Ya, orang-orang itu rela antre dan berdesak-desakan hanya untuk sebuah rujak.

“Yang mana ini duluan? Mbak yang sabar, ya. Antre!” seru seorang ibu bermasker sambil terus menggerakkan ulekannya. Ia sedang menghaluskan bumbu rujak di sebuah cobek berukuran raksasa. Melihat caranya ngulek, jelas ia bukan seorang amatiran.

Dan lihat, bahkan kedua kakinya tak berpijak di lantai, melainkan berdiri di atas kursi plastik mini yang kerap kita temui di tempat-tempat kolam pemancingan anak-anak—yang ikan-ikannya terbuat dari plastik dengan magnet di mulutnya itu.

Sementara seorang bapak bermata sipit—di sini banyak orang peranakan Tionghoa (Cindo) yang suka makan rujak cingur—mengunyah kerupuk sambil menunggu pesanan, sembari tertawa heran seorang ibu merekam perempuan yang ngulek bumbu dan berdiri di atas kursi cebol itu dengan telepon genggamnya.

“Soalnya mejanya tinggi,” ucap sosok yang direkam sambil terkekeh. Ialah Bu Mah, perempuan di balik Warung Rujak Madura “Bu Mah”—warung rujak cingur yang tak pernah sepi itu.

Warung rujak Bu Mah berdiri sekira 20 tahun yang lalu, sekitar 2004. Dan sejak itu pula, karena rasanya yang khas, menarik banyak orang untuk kembali dan membeli lagi, sampai menjadi pelanggan setia. Belakangan, warung rujak ini menjadi viral di media sosial sebab banyak direkam dan masuk konten para food vloger dari mana-mana, tak hanya asal Surabaya.

Rujak cingur Bu Mah memiliki dua varian. Pertama disebut matengan; kedua mentahan. Matengan berisi lontong, tahu, tempe, sayur (kangkung dan kecambah rebus), cingur, dan mentimun krai (blungko dalam bahasa orang Tuban bagian barat). Sedangkan mentahan terdiri dari bengkuang, pepaya, nanas, dan kedondong.

“Tapi campur [matengan dan mentahan] juga bisa,” terang Bu Mah.

Kunci rahasia kelezatan rujak Bu Mah ada pada petis yang digunakan, yaitu petis madura yang hitam pekat dan cenderung asin-gurih. Tak sampai di situ, yang membuatnya unik adalah, di dalam racikan bumbunya yang terdiri dari petis madura, gula merah, cabai, asam jawa, dan kacang tanah, ada pisang batu (kluthuk) muda yang diparut sekulit-kulitnya—ya, tanpa dikupas, kata yang punya warung.

Rujak cingur Bu Mah | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Tak jelas apa alasan di balik penggunaan pisang muda yang tak dikupas itu. Yang terang, sang penjual hanya mengatakan pokoknya seperti ada yang kurang kalau dikupas atau malah tidak memakainya sama sekali. “Kurang lengkap rasanya,” ujarnya.

Selain itu, satu lagi yang khas dari rujak cingur Bu Mah, tempenya digoreng hingga kering, kriuk dan gurih—dan memang sudah begitu dari dulu.

Kuliner Hibrid

Rujak cingur merupakan kuliner khas Jawa Timur yang banyak ditemui di jalan-jalan Kota Surabaya dan sekitarnya. Cingur dalam bahasa Jawa Timur berarti congor atau mulut/moncong—tepatnya di daerah sekitar hidung, bibir, dan dagu—sapi. Cingur akan direbus lama dengan mempertahankan tekstur kekenyalannya. Cingur merupakan bahan utama dalam pembuatan rujak unik ini. Dari sanalah namanya disematkan.

Petis madura di warung Bu Mah | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Beberapa penjual rujak cingur, kadang memasang cingur secara utuh sebagai bagian dari kepala sapi, untuk menunjukkan bahwa mereka benar-benar memakai cingur dan bukan hanya kulit (kikil) atau kaki sapi.

Sebagaimana telah disinggung di atas, rujak cingur adalah makanan yang terdiri dari sayuran, seperti kangkung dan kecambah rebus, irisan tahu, tempe, lontong, cingur rebus, dan beberapa irisan buah, yang disiram dengan bumbu kacang dan petis sehingga warnanya cokelat/kehitaman.

Dalam kasuk-kusuk warganet di media sosial, rujak cingur disebut berasal dari Mesir dan merupakan makanan kesukaan Raja Firaun. Itu jelas lelucon alih-alih data sejarah. Tak ada sumber pasti terkait hal konyol semacam itu. Dan belakangan terbukti itu hanya ulah seorang yang hendak mencari sensasi.

Rujak cingur merupakan kuliner yang unik. Ia disebut rujak tapi penampilannya lebih mirip pecel. Dan menurut dugaan Ary Budiyanto, dosen Antropologi Fakultas Ilmu Budaya (FIB) Universitas Brawijaya, sebagaimana dituliskan Dahlia Irawati dalam Rujak Cingur, Hibriditas Rujak Buah dan “Djanganan” dari Jawa yang terbit di Kompas (2021), makanan ini adalah bentuk hibrid (persilangan) antara rujak buah dan djanganan.

“Djanganan”, dalam buku yang ditulis Nonna Cornelia, Kokki Bitja, atau, Kitab Masak-Masakan (H)India, Jang Baharoe dan Samporna (tahun 1864) terbitan Cornell University, merupakan salah satu resep kuliner kolonial.

Menurut buku tersebut, djanganan adalah masakan yang terdiri dari kacang panjang, tauge, kol, daun kacang, mentimun, kangkung, dan buncis, yang disiram dengan campuran bumbu cabe, gula merah, terasi, kemiri bakar, asam, dan petis. Dan bisa jadi, rujak cingur juga merupakan gabungan antara pecel sayur dan rujak buah.

Ragam Budaya

Penggunaan petis sebagai bumbu penting dalam rujak cingur, termasuk warung rujak Bu Mah, dapat dilihat sebagai bentuk keragaman produk budaya. Dan dalam buku Monggo Dipun Badhog, Duku Imam Widodo menyebut petis sebagai bagian dari makanan khas orang Surabaya.

Bahkan, petis digambarkan menjadi simbol interaksi antarsuku di sana. Petis banyak didatangkan dari daerah lain, seperti Sidoarjo, Madura, Gresik, atau Lamongan. Selat Madura yang kaya beragam hasil laut membuat kota pesisir ini kaya akan jenis-jenis petis. Ada petis ikan, petis udang, ataupun petis lorjuk.

Warung Rujak Madura “Bu Mah” yang selalu ramai | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Tapi menurut ahli gastronomi peranakan Tionghoa, Aji Chen Bromokusumo, dalam tulisannya di web Budaya Tionghoa, bahwa petis yang enak selama ini merupakan buatan keturunan Tionghoa di pesisir utara Jawa, seperti Brebes, Tegal, Pekalongan, Semarang, termasuk Sidoarjo. Dan ia menduga petis sudah ada di pesisir utara Jawa pada abad ke-7.

Saat itu, pelabuhan-pelabuhan di utara Jawa menjadi hub atau penghubung antara masyarakat lokal dan dunia internasional. Jelas, selain berdagang, pun terjadi tukar menukar ilmu pengetahuan, termasuk ilmu pengawetan makanan, dalam hal ini untuk produk perikanan.

Sedangkan menurut Ary Budiyanto, dosen Antropologi Fakultas Ilmu Budaya (FIB) Universitas Brawijaya, petis sudah banyak dipakai untuk sebagai sambal sejak dahulu kala—dan itu tertuang dalam Serat Centhini.

Banyak orang berpendapat, masyarakat Surabaya menyukai petis udang berwarna kehitaman (petis madura), seperti yang digunakan Bu Mah dalam rujak cingurnya. Di Surabaya dan sekitarnya, petis banyak digunakan dalam bumbu masakan, dibandingkan dengan daerah lain yang juga memproduksi petis. Selain rujak cingur, ada pula sajian yang menggunakan petis sebagai bumbu utamanya, yakni asinan sayur—yang merupakan akulturasi dengan budaya Tionghoa.

Sampai di sini, terlepas dari narasi di atas, bagi penyukanya, rujak cingur adalah surga. Perpaduan kesegaran buah dan sayuran, serta daging cingur kenyal namun tidak alot, kemudian disiram bumbu (terdiri dari petis, kacang, cabe, dan terasi yang dilumat halus pakai ulekan batu), sungguh tak ada duanya.

Jangan terlalu pedas, sebab sensasi petisnya akan terasa sia-sia. Untuk melengkapi sepiring rujak cingur, bisa ditambah dengan kerupuk uyel renyah yang sesekali bisa dicocolkan ke bumbu. Kriuk… gurih, asin, manis, pedas, bercampur menjadi satu.

Bumbu rujak cingur Bu Mah | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Rujak cingur sudah menjadi semacam landmark Kota Surabaya. Ia seperti gudeg yang menjadi “nama lain” Yogyakarta. Atau lalapan yang selalu melekat di nama depan Lamongan—yang selalu ada di mana-mana. Dan rujak cingur Bu Mah di Pasar Atom Surabaya, jelas tak boleh dilupakan.

Berkunjunglah ke sana, selain karena rasa rujaknya yang enak, siapa tahu Anda bernasib baik seperti lirik lagu Is Haryanto berjudul “Rek Ayo Rek” yang booming tahun 1970-an itu: Sopo ngerti nasib Awak lagi mujur. Kenal anake sing dodol rujak cingur.

Di Warung Rujak Bu Mah, selain menyediakan rujak cingur, juga ada rujak madura, rujak manis, rujak tolet, dan rujak gobet.[T]

Semangkuk Gule dan 20 Ekor Kambing Muda untuk Kenikmatan Menonton Voli Tajun Cup
Ayam Gecok: Kuliner Khas Desa Wisata Cikakak di Banyumas
Roti Kembang Waru, Ikon Kuliner Khas Kotagede Yogyakarta

Tags: kulinerkuliner nusantararujak cingurSurabaya
Previous Post

Subak Spirit Festival 2024, Pesta Rakyat, dan Usaha Pemuliaan Air

Next Post

Saat Muda Berkelana, Ketika Tua Bercerita: [Aksioma Gen Z di Negeri Sakura]

Jaswanto

Jaswanto

Editor/Wartawan tatkala.co

Next Post
Saat Muda Berkelana, Ketika Tua Bercerita: [Aksioma Gen Z di Negeri Sakura]

Saat Muda Berkelana, Ketika Tua Bercerita: [Aksioma Gen Z di Negeri Sakura]

Please login to join discussion

ADVERTISEMENT

POPULER

  • “Muruk” dan “Nutur”, Belajar dan Diskusi ala Anak Muda Desa Munduk-Buleleng

    “Muruk” dan “Nutur”, Belajar dan Diskusi ala Anak Muda Desa Munduk-Buleleng

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Apakah Menulis Masih Relevan di Era Kecerdasan Buatan?

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Hari Lahir dan Pantangan Makanannya dalam Lontar Pawetuan Jadma Ala Ayu

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Sang Hyang Eta-Eto: Memahami Kalender Hindu Bali & Baik-Buruk Hari dengan Rumusan ‘Lanus’

    23 shares
    Share 23 Tweet 0
  • Film “Mungkin Kita Perlu Waktu” Tayang 15 Mei 2025 di Bioskop

    0 shares
    Share 0 Tweet 0

KRITIK & OPINI

  • All
  • Kritik & Opini
  • Esai
  • Opini
  • Ulas Buku
  • Ulas Film
  • Ulas Rupa
  • Ulas Pentas
  • Kritik Sastra
  • Kritik Seni
  • Bahasa
  • Ulas Musik

Menjawab Stigmatisasi Masa Aksi Kurang Baca

by Mansurni Abadi
May 30, 2025
0
Bersama dalam Fitri dan Nyepi: Romansa Toleransi di Tengah Problematika Bangsa

SEBELUM memulai pembahasan lebih jauh, marilah kita sejenak mencurahkan doa sembari mengenang kembali rangkaian kebiadaban yang terjadi pada masa-masa Reformasi,...

Read more

PENJARA: Penyempurnaan Jiwa dan Raga

by Dewa Rhadea
May 30, 2025
0
Tawuran SD dan Gagalnya Pendidikan Holistik: Cermin Retak Indonesia Emas 2045

DALAM percakapan sehari-hari, kata “penjara” seringkali menghadirkan kesan kelam. Bagi sebagian besar masyarakat, penjara identik dengan hukuman, penderitaan, dan keterasingan....

Read more

“Punia Digital”: Dari Kotak Kayu ke Kode QR

by Dede Putra Wiguna
May 30, 2025
0
“Punia Digital”: Dari Kotak Kayu ke Kode QR

SETELAH melaksanakan persembahyangan di sebuah pura, mata saya tertuju pada sebuah papan akrilik berukuran 15x15cm, berdiri tenang di samping kotak...

Read more
Selengkapnya

BERITA

  • All
  • Berita
  • Ekonomi
  • Pariwisata
  • Pemerintahan
  • Budaya
  • Hiburan
  • Politik
  • Hukum
  • Kesehatan
  • Olahraga
  • Pendidikan
  • Pertanian
  • Lingkungan
  • Liputan Khusus
Perpres 61 Tahun 2025 Keluar, STAHN Mpu Kuturan Sah Naik Status jadi Institut

Perpres 61 Tahun 2025 Keluar, STAHN Mpu Kuturan Sah Naik Status jadi Institut

May 29, 2025
 Haul Buya Syafii Maarif : Kelas Reading Buya Syafii Gelar Malam Puisi dan Diskusi Publik

Haul Buya Syafii Maarif : Kelas Reading Buya Syafii Gelar Malam Puisi dan Diskusi Publik

May 27, 2025
911—Nomor Cantik, Semoga Nomor Keberuntungan Buleleng di Porprov Bali 2025

911—Nomor Cantik, Semoga Nomor Keberuntungan Buleleng di Porprov Bali 2025

May 21, 2025
Inilah Daftar Panjang Kusala Sastra Khatulistiwa 2025

Inilah Daftar Panjang Kusala Sastra Khatulistiwa 2025

May 17, 2025
Meningkat, Antusiasme Warga Muslim Bali Membuka Tabungan Haji di BSI Kantor Cabang Buleleng

Meningkat, Antusiasme Warga Muslim Bali Membuka Tabungan Haji di BSI Kantor Cabang Buleleng

May 16, 2025
Selengkapnya

FEATURE

  • All
  • Feature
  • Khas
  • Tualang
  • Persona
  • Historia
  • Milenial
  • Kuliner
  • Pop
  • Gaya
  • Pameran
  • Panggung
ft. moreNarra di Acara “ASMARALOKA”—Album Launch Showcase dari Arkana: “Ya, Biarkan”
Panggung

ft. moreNarra di Acara “ASMARALOKA”—Album Launch Showcase dari Arkana: “Ya, Biarkan”

MENYOAL asmara atau soal kehidupan. Ada banyak manusia tidak tertolong jiwanya-sakit akibat berharap pada sesuatu berujung kekecewaan. Tentu. Tidak sedikit...

by Sonhaji Abdullah
May 29, 2025
Sulaman Sejarah dan Alam dalam Peed Aya Duta Buleleng untuk PKB 2025
Panggung

Sulaman Sejarah dan Alam dalam Peed Aya Duta Buleleng untuk PKB 2025

LANGIT Singaraja masih menitikkan gerimis, Selasa 27 Mei 2025, ketika seniman-seniman muda itu mempersiapkan garapan seni untuk ditampilkan pada pembukaan...

by Komang Puja Savitri
May 28, 2025
Memperingati Seratus Tahun Walter Spies dengan Pameran ROOTS di ARMA Museum Ubud
Pameran

Memperingati Seratus Tahun Walter Spies dengan Pameran ROOTS di ARMA Museum Ubud

SERATUS tahun yang lalu, pelukis Jerman kelahiran Moskow, Walter Spies, mengunjungi Bali untuk pertama kalinya. Tak lama kemudian, Bali menjadi...

by Nyoman Budarsana
May 27, 2025
Selengkapnya

FIKSI

  • All
  • Fiksi
  • Cerpen
  • Puisi
  • Dongeng
Kampusku Sarang Hantu [1]: Ruang Kuliah 13 yang Mencekam

Kampusku Sarang Hantu [17]: Wanita Tua dari Jalur Kereta

May 29, 2025
Menunggu Istri | Cerpen IBW Widiasa Keniten

Menunggu Istri | Cerpen IBW Widiasa Keniten

May 25, 2025
Kampusku Sarang Hantu [1]: Ruang Kuliah 13 yang Mencekam

Kampusku Sarang Hantu [16]: Genderuwo di Pohon Besar Kampus

May 22, 2025
Puisi-puisi Sonhaji Abdullah | Adiós

Puisi-puisi Sonhaji Abdullah | Adiós

May 17, 2025
Kampusku Sarang Hantu [1]: Ruang Kuliah 13 yang Mencekam

Kampusku Sarang Hantu [15]: Memeluk Mayat di Kamar Jenazah

May 15, 2025
Selengkapnya

LIPUTAN KHUSUS

  • All
  • Liputan Khusus
Kontak Sosial Singaraja-Lombok: Dari Perdagangan, Perkawinan hingga Pendidikan
Liputan Khusus

Kontak Sosial Singaraja-Lombok: Dari Perdagangan, Perkawinan hingga Pendidikan

SEBAGAIMANA Banyuwangi di Pulau Jawa, secara geografis, letak Pulau Lombok juga cukup dekat dengan Pulau Bali, sehingga memungkinkan penduduk kedua...

by Jaswanto
February 28, 2025
Kisah Pilu Sekaa Gong Wanita Baturiti-Kerambitan: Jawara Tabanan Tapi Jatah PKB Digugurkan
Liputan Khusus

Kisah Pilu Sekaa Gong Wanita Baturiti-Kerambitan: Jawara Tabanan Tapi Jatah PKB Digugurkan

SUNGGUH kasihan. Sekelompok remaja putri dari Desa Baturiti, Kecamatan Kerambitan, Tabanan—yang tergabung dalam  Sekaa Gong Kebyar Wanita Tri Yowana Sandhi—harus...

by Made Adnyana Ole
February 13, 2025
Relasi Buleleng-Banyuwangi: Tak Putus-putus, Dulu, Kini, dan Nanti
Liputan Khusus

Relasi Buleleng-Banyuwangi: Tak Putus-putus, Dulu, Kini, dan Nanti

BULELENG-BANYUWANGI, sebagaimana umum diketahui, memiliki hubungan yang dekat-erat meski sepertinya lebih banyak terjadi secara alami, begitu saja, dinamis, tak tertulis,...

by Jaswanto
February 10, 2025
Selengkapnya

ENGLISH COLUMN

  • All
  • Essay
  • Fiction
  • Poetry
  • Features
Poems by Dian Purnama Dewi | On The Day When I Was Born

Poems by Dian Purnama Dewi | On The Day When I Was Born

March 8, 2025
Poem by Kadek Sonia Piscayanti | A Cursed Poet

Poem by Kadek Sonia Piscayanti | A Cursed Poet

November 30, 2024
The Singaraja Literary Festival wakes Bali up with a roar

The Singaraja Literary Festival wakes Bali up with a roar

September 10, 2024
The Strength of Women – Inspiring Encounters in Indonesia

The Strength of Women – Inspiring Encounters in Indonesia

July 21, 2024
Bali, the Island of the Gods

Bali, the Island of the Gods

May 19, 2024

TATKALA.CO adalah media umum yang dengan segala upaya memberi perhatian lebih besar kepada seni, budaya, dan kreativitas manusia dalam mengelola kehidupan di tengah-tengah alam yang begitu raya

  • Penulis
  • Tentang & Redaksi
  • Kirim Naskah
  • Pedoman Media Siber
  • Kebijakan Privasi
  • Desclaimer

Copyright © 2016-2024, tatkala.co

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password?

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In
No Result
View All Result
  • Beranda
  • Feature
    • Khas
    • Tualang
    • Persona
    • Historia
    • Milenial
    • Kuliner
    • Pop
    • Gaya
    • Pameran
    • Panggung
  • Berita
    • Ekonomi
    • Pariwisata
    • Pemerintahan
    • Budaya
    • Hiburan
    • Politik
    • Hukum
    • Kesehatan
    • Olahraga
    • Pendidikan
    • Pertanian
    • Lingkungan
    • Liputan Khusus
  • Kritik & Opini
    • Esai
    • Opini
    • Ulas Buku
    • Ulas Film
    • Ulas Rupa
    • Ulas Pentas
    • Kritik Sastra
    • Kritik Seni
    • Bahasa
    • Ulas Musik
  • Fiksi
    • Cerpen
    • Puisi
    • Dongeng
  • English Column
    • Essay
    • Fiction
    • Poetry
    • Features
  • Penulis

Copyright © 2016-2024, tatkala.co