10 May 2025
  • Beranda
  • Feature
    • Khas
    • Tualang
    • Persona
    • Historia
    • Milenial
    • Kuliner
    • Pop
    • Gaya
    • Pameran
    • Panggung
  • Berita
    • Ekonomi
    • Pariwisata
    • Pemerintahan
    • Budaya
    • Hiburan
    • Politik
    • Hukum
    • Kesehatan
    • Olahraga
    • Pendidikan
    • Pertanian
    • Lingkungan
    • Liputan Khusus
  • Kritik & Opini
    • Esai
    • Opini
    • Ulas Buku
    • Ulas Film
    • Ulas Rupa
    • Ulas Pentas
    • Kritik Sastra
    • Kritik Seni
    • Bahasa
    • Ulas Musik
  • Fiksi
    • Cerpen
    • Puisi
    • Dongeng
  • English Column
    • Essay
    • Fiction
    • Poetry
    • Features
  • Penulis
No Result
View All Result
  • Beranda
  • Feature
    • Khas
    • Tualang
    • Persona
    • Historia
    • Milenial
    • Kuliner
    • Pop
    • Gaya
    • Pameran
    • Panggung
  • Berita
    • Ekonomi
    • Pariwisata
    • Pemerintahan
    • Budaya
    • Hiburan
    • Politik
    • Hukum
    • Kesehatan
    • Olahraga
    • Pendidikan
    • Pertanian
    • Lingkungan
    • Liputan Khusus
  • Kritik & Opini
    • Esai
    • Opini
    • Ulas Buku
    • Ulas Film
    • Ulas Rupa
    • Ulas Pentas
    • Kritik Sastra
    • Kritik Seni
    • Bahasa
    • Ulas Musik
  • Fiksi
    • Cerpen
    • Puisi
    • Dongeng
  • English Column
    • Essay
    • Fiction
    • Poetry
    • Features
  • Penulis
No Result
View All Result
tatkala.co
No Result
View All Result

Rujak Cingur Bu Mah, Kuliner Hibrid yang Unik dan Legendaris di Pasar Atom Surabaya

JaswantobyJaswanto
November 9, 2024
inKuliner
Rujak Cingur Bu Mah, Kuliner Hibrid yang Unik dan Legendaris di Pasar Atom Surabaya

Warung Rujak Madura "Bu Mah" | Foto: tatkala.co/Jaswanto

TEPAT di bawah plang toko kue dan roti Kim Sen-Pia yang sudah berdiri sejak 1983 itu, di lantai dasar Pasar Atom Surabaya, berdempetan dengan lapak jeruk peras Oma dan lapak jamu tradisional AMM, terletak sebuah warung rujak sederhana dengan pengunjung yang tak putus-putus. Pergi satu datang tiga; mungkur empat antrean masih berlipat. Ya, orang-orang itu rela antre dan berdesak-desakan hanya untuk sebuah rujak.

“Yang mana ini duluan? Mbak yang sabar, ya. Antre!” seru seorang ibu bermasker sambil terus menggerakkan ulekannya. Ia sedang menghaluskan bumbu rujak di sebuah cobek berukuran raksasa. Melihat caranya ngulek, jelas ia bukan seorang amatiran.

Dan lihat, bahkan kedua kakinya tak berpijak di lantai, melainkan berdiri di atas kursi plastik mini yang kerap kita temui di tempat-tempat kolam pemancingan anak-anak—yang ikan-ikannya terbuat dari plastik dengan magnet di mulutnya itu.

Sementara seorang bapak bermata sipit—di sini banyak orang peranakan Tionghoa (Cindo) yang suka makan rujak cingur—mengunyah kerupuk sambil menunggu pesanan, sembari tertawa heran seorang ibu merekam perempuan yang ngulek bumbu dan berdiri di atas kursi cebol itu dengan telepon genggamnya.

“Soalnya mejanya tinggi,” ucap sosok yang direkam sambil terkekeh. Ialah Bu Mah, perempuan di balik Warung Rujak Madura “Bu Mah”—warung rujak cingur yang tak pernah sepi itu.

Warung rujak Bu Mah berdiri sekira 20 tahun yang lalu, sekitar 2004. Dan sejak itu pula, karena rasanya yang khas, menarik banyak orang untuk kembali dan membeli lagi, sampai menjadi pelanggan setia. Belakangan, warung rujak ini menjadi viral di media sosial sebab banyak direkam dan masuk konten para food vloger dari mana-mana, tak hanya asal Surabaya.

Rujak cingur Bu Mah memiliki dua varian. Pertama disebut matengan; kedua mentahan. Matengan berisi lontong, tahu, tempe, sayur (kangkung dan kecambah rebus), cingur, dan mentimun krai (blungko dalam bahasa orang Tuban bagian barat). Sedangkan mentahan terdiri dari bengkuang, pepaya, nanas, dan kedondong.

“Tapi campur [matengan dan mentahan] juga bisa,” terang Bu Mah.

Kunci rahasia kelezatan rujak Bu Mah ada pada petis yang digunakan, yaitu petis madura yang hitam pekat dan cenderung asin-gurih. Tak sampai di situ, yang membuatnya unik adalah, di dalam racikan bumbunya yang terdiri dari petis madura, gula merah, cabai, asam jawa, dan kacang tanah, ada pisang batu (kluthuk) muda yang diparut sekulit-kulitnya—ya, tanpa dikupas, kata yang punya warung.

Rujak cingur Bu Mah | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Tak jelas apa alasan di balik penggunaan pisang muda yang tak dikupas itu. Yang terang, sang penjual hanya mengatakan pokoknya seperti ada yang kurang kalau dikupas atau malah tidak memakainya sama sekali. “Kurang lengkap rasanya,” ujarnya.

Selain itu, satu lagi yang khas dari rujak cingur Bu Mah, tempenya digoreng hingga kering, kriuk dan gurih—dan memang sudah begitu dari dulu.

Kuliner Hibrid

Rujak cingur merupakan kuliner khas Jawa Timur yang banyak ditemui di jalan-jalan Kota Surabaya dan sekitarnya. Cingur dalam bahasa Jawa Timur berarti congor atau mulut/moncong—tepatnya di daerah sekitar hidung, bibir, dan dagu—sapi. Cingur akan direbus lama dengan mempertahankan tekstur kekenyalannya. Cingur merupakan bahan utama dalam pembuatan rujak unik ini. Dari sanalah namanya disematkan.

Petis madura di warung Bu Mah | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Beberapa penjual rujak cingur, kadang memasang cingur secara utuh sebagai bagian dari kepala sapi, untuk menunjukkan bahwa mereka benar-benar memakai cingur dan bukan hanya kulit (kikil) atau kaki sapi.

Sebagaimana telah disinggung di atas, rujak cingur adalah makanan yang terdiri dari sayuran, seperti kangkung dan kecambah rebus, irisan tahu, tempe, lontong, cingur rebus, dan beberapa irisan buah, yang disiram dengan bumbu kacang dan petis sehingga warnanya cokelat/kehitaman.

Dalam kasuk-kusuk warganet di media sosial, rujak cingur disebut berasal dari Mesir dan merupakan makanan kesukaan Raja Firaun. Itu jelas lelucon alih-alih data sejarah. Tak ada sumber pasti terkait hal konyol semacam itu. Dan belakangan terbukti itu hanya ulah seorang yang hendak mencari sensasi.

Rujak cingur merupakan kuliner yang unik. Ia disebut rujak tapi penampilannya lebih mirip pecel. Dan menurut dugaan Ary Budiyanto, dosen Antropologi Fakultas Ilmu Budaya (FIB) Universitas Brawijaya, sebagaimana dituliskan Dahlia Irawati dalam Rujak Cingur, Hibriditas Rujak Buah dan “Djanganan” dari Jawa yang terbit di Kompas (2021), makanan ini adalah bentuk hibrid (persilangan) antara rujak buah dan djanganan.

“Djanganan”, dalam buku yang ditulis Nonna Cornelia, Kokki Bitja, atau, Kitab Masak-Masakan (H)India, Jang Baharoe dan Samporna (tahun 1864) terbitan Cornell University, merupakan salah satu resep kuliner kolonial.

Menurut buku tersebut, djanganan adalah masakan yang terdiri dari kacang panjang, tauge, kol, daun kacang, mentimun, kangkung, dan buncis, yang disiram dengan campuran bumbu cabe, gula merah, terasi, kemiri bakar, asam, dan petis. Dan bisa jadi, rujak cingur juga merupakan gabungan antara pecel sayur dan rujak buah.

Ragam Budaya

Penggunaan petis sebagai bumbu penting dalam rujak cingur, termasuk warung rujak Bu Mah, dapat dilihat sebagai bentuk keragaman produk budaya. Dan dalam buku Monggo Dipun Badhog, Duku Imam Widodo menyebut petis sebagai bagian dari makanan khas orang Surabaya.

Bahkan, petis digambarkan menjadi simbol interaksi antarsuku di sana. Petis banyak didatangkan dari daerah lain, seperti Sidoarjo, Madura, Gresik, atau Lamongan. Selat Madura yang kaya beragam hasil laut membuat kota pesisir ini kaya akan jenis-jenis petis. Ada petis ikan, petis udang, ataupun petis lorjuk.

Warung Rujak Madura “Bu Mah” yang selalu ramai | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Tapi menurut ahli gastronomi peranakan Tionghoa, Aji Chen Bromokusumo, dalam tulisannya di web Budaya Tionghoa, bahwa petis yang enak selama ini merupakan buatan keturunan Tionghoa di pesisir utara Jawa, seperti Brebes, Tegal, Pekalongan, Semarang, termasuk Sidoarjo. Dan ia menduga petis sudah ada di pesisir utara Jawa pada abad ke-7.

Saat itu, pelabuhan-pelabuhan di utara Jawa menjadi hub atau penghubung antara masyarakat lokal dan dunia internasional. Jelas, selain berdagang, pun terjadi tukar menukar ilmu pengetahuan, termasuk ilmu pengawetan makanan, dalam hal ini untuk produk perikanan.

Sedangkan menurut Ary Budiyanto, dosen Antropologi Fakultas Ilmu Budaya (FIB) Universitas Brawijaya, petis sudah banyak dipakai untuk sebagai sambal sejak dahulu kala—dan itu tertuang dalam Serat Centhini.

Banyak orang berpendapat, masyarakat Surabaya menyukai petis udang berwarna kehitaman (petis madura), seperti yang digunakan Bu Mah dalam rujak cingurnya. Di Surabaya dan sekitarnya, petis banyak digunakan dalam bumbu masakan, dibandingkan dengan daerah lain yang juga memproduksi petis. Selain rujak cingur, ada pula sajian yang menggunakan petis sebagai bumbu utamanya, yakni asinan sayur—yang merupakan akulturasi dengan budaya Tionghoa.

Sampai di sini, terlepas dari narasi di atas, bagi penyukanya, rujak cingur adalah surga. Perpaduan kesegaran buah dan sayuran, serta daging cingur kenyal namun tidak alot, kemudian disiram bumbu (terdiri dari petis, kacang, cabe, dan terasi yang dilumat halus pakai ulekan batu), sungguh tak ada duanya.

Jangan terlalu pedas, sebab sensasi petisnya akan terasa sia-sia. Untuk melengkapi sepiring rujak cingur, bisa ditambah dengan kerupuk uyel renyah yang sesekali bisa dicocolkan ke bumbu. Kriuk… gurih, asin, manis, pedas, bercampur menjadi satu.

Bumbu rujak cingur Bu Mah | Foto: tatkala.co/Jaswanto

Rujak cingur sudah menjadi semacam landmark Kota Surabaya. Ia seperti gudeg yang menjadi “nama lain” Yogyakarta. Atau lalapan yang selalu melekat di nama depan Lamongan—yang selalu ada di mana-mana. Dan rujak cingur Bu Mah di Pasar Atom Surabaya, jelas tak boleh dilupakan.

Berkunjunglah ke sana, selain karena rasa rujaknya yang enak, siapa tahu Anda bernasib baik seperti lirik lagu Is Haryanto berjudul “Rek Ayo Rek” yang booming tahun 1970-an itu: Sopo ngerti nasib Awak lagi mujur. Kenal anake sing dodol rujak cingur.

Di Warung Rujak Bu Mah, selain menyediakan rujak cingur, juga ada rujak madura, rujak manis, rujak tolet, dan rujak gobet.[T]

Semangkuk Gule dan 20 Ekor Kambing Muda untuk Kenikmatan Menonton Voli Tajun Cup
Ayam Gecok: Kuliner Khas Desa Wisata Cikakak di Banyumas
Roti Kembang Waru, Ikon Kuliner Khas Kotagede Yogyakarta

Tags: kulinerkuliner nusantararujak cingurSurabaya
Previous Post

Subak Spirit Festival 2024, Pesta Rakyat, dan Usaha Pemuliaan Air

Next Post

Saat Muda Berkelana, Ketika Tua Bercerita: [Aksioma Gen Z di Negeri Sakura]

Jaswanto

Jaswanto

Editor/Wartawan tatkala.co

Next Post
Saat Muda Berkelana, Ketika Tua Bercerita: [Aksioma Gen Z di Negeri Sakura]

Saat Muda Berkelana, Ketika Tua Bercerita: [Aksioma Gen Z di Negeri Sakura]

Please login to join discussion

ADVERTISEMENT

POPULER

  • Refleksi Semangat Juang Bung Tomo dan Kepemimpinan Masa Kini

    Apakah Menulis Masih Relevan di Era Kecerdasan Buatan?

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Tulak Tunggul Kembali ke Jantung Imajinasi

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Ulun Pangkung Menjadi Favorit: Penilaian Sensorik, Afektif, atau Intelektual?

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • ”Married by Accident” Bukan Pernikahan Manis Cinderella

    0 shares
    Share 0 Tweet 0
  • Duel Sengit Covid-19 vs COVID-19 – [Tentang Bahasa]

    11 shares
    Share 11 Tweet 0

KRITIK & OPINI

  • All
  • Kritik & Opini
  • Esai
  • Opini
  • Ulas Buku
  • Ulas Film
  • Ulas Rupa
  • Ulas Pentas
  • Kritik Sastra
  • Kritik Seni
  • Bahasa
  • Ulas Musik

Mendaki Bukit Tapak, Menemukan Makam Wali Pitu di Puncak

by Arix Wahyudhi Jana Putra
May 9, 2025
0
Mendaki Bukit Tapak, Menemukan Makam Wali Pitu di Puncak

GERIMIS pagi itu menyambut kami. Dari Kampus Undiksha Singaraja sebagai titik kumpul, saya dan sahabat saya, Prayoga, berangkat dengan semangat...

Read more

Kreativitas dan Imajinasi: Dua Modal Utama Seorang Seniman

by Pitrus Puspito
May 9, 2025
0
Kreativitas dan Imajinasi: Dua Modal Utama Seorang Seniman

DALAM sebuah seminar yang diadakan Komunitas Salihara (2013) yang bertema “Seni Sebagai Peristiwa” memberi saya pemahaman mengenai dunia seni secara...

Read more

Deepfake Porno, Pemerkosaan Simbolik, dan Kejatuhan Etika Digital Kita

by Petrus Imam Prawoto Jati
May 9, 2025
0
Refleksi Semangat Juang Bung Tomo dan Kepemimpinan Masa Kini

BEBERAPA hari ini, jagat digital Indonesia kembali gaduh. Bukan karena debat capres, bukan pula karena teori bumi datar kambuhan. Tapi...

Read more
Selengkapnya

BERITA

  • All
  • Berita
  • Ekonomi
  • Pariwisata
  • Pemerintahan
  • Budaya
  • Hiburan
  • Politik
  • Hukum
  • Kesehatan
  • Olahraga
  • Pendidikan
  • Pertanian
  • Lingkungan
  • Liputan Khusus
“Bali Stroke Care”: Golden Period, Membangun Sistem di Tengah Detik yang Maut

“Bali Stroke Care”: Golden Period, Membangun Sistem di Tengah Detik yang Maut

May 8, 2025
Mosphit Skena Segera Tiba, yang Ngaku-Ngaku Anak Skena Wajib Hadir!

Mosphit Skena Segera Tiba, yang Ngaku-Ngaku Anak Skena Wajib Hadir!

May 7, 2025
Bimo Seno dan Dolog Gelar Pertandingan Tenis Lapangan di Denpasar

Bimo Seno dan Dolog Gelar Pertandingan Tenis Lapangan di Denpasar

April 27, 2025
Kebersamaan di Desa Wanagiri dalam Aksi Sosial Multisektor Paras.IDN dalam PASSION Vol.2 Bali

Kebersamaan di Desa Wanagiri dalam Aksi Sosial Multisektor Paras.IDN dalam PASSION Vol.2 Bali

April 23, 2025
Menghidupkan Warisan Leluhur, I Gusti Anom Gumanti Pimpin Tradisi Ngelawar di Banjar Temacun Kuta

Menghidupkan Warisan Leluhur, I Gusti Anom Gumanti Pimpin Tradisi Ngelawar di Banjar Temacun Kuta

April 22, 2025
Selengkapnya

FEATURE

  • All
  • Feature
  • Khas
  • Tualang
  • Persona
  • Historia
  • Milenial
  • Kuliner
  • Pop
  • Gaya
  • Pameran
  • Panggung
“Jalan Suara”, Musikalisasi Puisi Yayasan Kesenian Sadewa Bali dan Komunitas Disabilitas Tunanetra
Panggung

“Jalan Suara”, Musikalisasi Puisi Yayasan Kesenian Sadewa Bali dan Komunitas Disabilitas Tunanetra

SEPERTI biasa, Heri Windi Anggara, pemusik yang selama ini tekun mengembangkan seni musikalisasi puisi atau musik puisi, tak pernah ragu...

by Nyoman Budarsana
May 6, 2025
Mengenang Perupa I Gusti Made Peredi dan Karya-karyanya yang Membingkai Zaman
Khas

Mengenang Perupa I Gusti Made Peredi dan Karya-karyanya yang Membingkai Zaman

TAK salah jika Pemerintah Kota Denpasar dan Pemerintah Provinsi Bali menganugerahkan penghargaan kepada Almarhum I Gusti Made Peredi, salah satu...

by Nyoman Budarsana
May 6, 2025
“Muruk” dan “Nutur”, Belajar dan Diskusi ala Anak Muda Desa Munduk-Buleleng
Khas

“Muruk” dan “Nutur”, Belajar dan Diskusi ala Anak Muda Desa Munduk-Buleleng

DULU, pada setiap Manis Galungan (sehari setelah Hari Raya Galungan) atau Manis Kuningan (sehari setelah Hari Raya Kuningan) identik dengan...

by Komang Yudistia
May 6, 2025
Selengkapnya

FIKSI

  • All
  • Fiksi
  • Cerpen
  • Puisi
  • Dongeng
Kampusku Sarang Hantu [1]: Ruang Kuliah 13 yang Mencekam

Kampusku Sarang Hantu [14]: Ayam Kampus Bersimbah Darah

May 8, 2025
Perempuan di Mata Mak Kaeh | Cerpen Khairul A. El Maliky

Perempuan di Mata Mak Kaeh | Cerpen Khairul A. El Maliky

May 4, 2025
Puisi-puisi Gimien Artekjursi | Tentang Harimau Jawa

Puisi-puisi Gimien Artekjursi | Tentang Harimau Jawa

May 4, 2025
Poleng | Cerpen Sri Romdhoni Warta Kuncoro

Poleng | Cerpen Sri Romdhoni Warta Kuncoro

May 3, 2025
Puisi-puisi Muhammad Rafi’ Hanif | Kenang-Kenangan Seorang Mahasiswa

Puisi-puisi Muhammad Rafi’ Hanif | Kenang-Kenangan Seorang Mahasiswa

May 3, 2025
Selengkapnya

LIPUTAN KHUSUS

  • All
  • Liputan Khusus
Kontak Sosial Singaraja-Lombok: Dari Perdagangan, Perkawinan hingga Pendidikan
Liputan Khusus

Kontak Sosial Singaraja-Lombok: Dari Perdagangan, Perkawinan hingga Pendidikan

SEBAGAIMANA Banyuwangi di Pulau Jawa, secara geografis, letak Pulau Lombok juga cukup dekat dengan Pulau Bali, sehingga memungkinkan penduduk kedua...

by Jaswanto
February 28, 2025
Kisah Pilu Sekaa Gong Wanita Baturiti-Kerambitan: Jawara Tabanan Tapi Jatah PKB Digugurkan
Liputan Khusus

Kisah Pilu Sekaa Gong Wanita Baturiti-Kerambitan: Jawara Tabanan Tapi Jatah PKB Digugurkan

SUNGGUH kasihan. Sekelompok remaja putri dari Desa Baturiti, Kecamatan Kerambitan, Tabanan—yang tergabung dalam  Sekaa Gong Kebyar Wanita Tri Yowana Sandhi—harus...

by Made Adnyana Ole
February 13, 2025
Relasi Buleleng-Banyuwangi: Tak Putus-putus, Dulu, Kini, dan Nanti
Liputan Khusus

Relasi Buleleng-Banyuwangi: Tak Putus-putus, Dulu, Kini, dan Nanti

BULELENG-BANYUWANGI, sebagaimana umum diketahui, memiliki hubungan yang dekat-erat meski sepertinya lebih banyak terjadi secara alami, begitu saja, dinamis, tak tertulis,...

by Jaswanto
February 10, 2025
Selengkapnya

ENGLISH COLUMN

  • All
  • Essay
  • Fiction
  • Poetry
  • Features
Poems by Dian Purnama Dewi | On The Day When I Was Born

Poems by Dian Purnama Dewi | On The Day When I Was Born

March 8, 2025
Poem by Kadek Sonia Piscayanti | A Cursed Poet

Poem by Kadek Sonia Piscayanti | A Cursed Poet

November 30, 2024
The Singaraja Literary Festival wakes Bali up with a roar

The Singaraja Literary Festival wakes Bali up with a roar

September 10, 2024
The Strength of Women – Inspiring Encounters in Indonesia

The Strength of Women – Inspiring Encounters in Indonesia

July 21, 2024
Bali, the Island of the Gods

Bali, the Island of the Gods

May 19, 2024

TATKALA.CO adalah media umum yang dengan segala upaya memberi perhatian lebih besar kepada seni, budaya, dan kreativitas manusia dalam mengelola kehidupan di tengah-tengah alam yang begitu raya

  • Penulis
  • Tentang & Redaksi
  • Kirim Naskah
  • Pedoman Media Siber
  • Kebijakan Privasi
  • Desclaimer

Copyright © 2016-2024, tatkala.co

Welcome Back!

Login to your account below

Forgotten Password?

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In
No Result
View All Result
  • Beranda
  • Feature
    • Khas
    • Tualang
    • Persona
    • Historia
    • Milenial
    • Kuliner
    • Pop
    • Gaya
    • Pameran
    • Panggung
  • Berita
    • Ekonomi
    • Pariwisata
    • Pemerintahan
    • Budaya
    • Hiburan
    • Politik
    • Hukum
    • Kesehatan
    • Olahraga
    • Pendidikan
    • Pertanian
    • Lingkungan
    • Liputan Khusus
  • Kritik & Opini
    • Esai
    • Opini
    • Ulas Buku
    • Ulas Film
    • Ulas Rupa
    • Ulas Pentas
    • Kritik Sastra
    • Kritik Seni
    • Bahasa
    • Ulas Musik
  • Fiksi
    • Cerpen
    • Puisi
    • Dongeng
  • English Column
    • Essay
    • Fiction
    • Poetry
    • Features
  • Penulis

Copyright © 2016-2024, tatkala.co