Babi guling tercatat sebagai warisan budaya tak benda Unesco di Indonesia sejak tahun 2011. Nah, setelah babi guling, urutan daging babi (sosis khas Bali) yang biasa dibuat saat Hari Raya Galungan juga layak ditetapkan sebagai warisan budaya tak benda di Indonesia.
Seperti juga babi guling, urutan daging babi juga memiliki sejarah dan proses pembuatan yang juga unik dan menarik. Jika babi guling adalah mahakarya kuliner khas Bali, urutan babi tentu juga bisa disebut mahakarya.
Awalnya babi guling dibuat sebagai pelengkap upacara agama Hindu di Bali, tapi belakangan babi guling sudah menjadi makanan sehari-hari yang amat mudah ditemukan di warung-warung tepi jalan atau di restoran mewah.
Bahkan, tanpa ada upacara apa pun, banyak warga di Bali yang sengaja menyelenggarakan pesta sembari kumpul-kumpul santai bersama teman sembari ramai-ramai melakukan proses pembuatan babi guling untuk disantap bersama-sama.
Mirip dengan babi guling, urutan babi juga punya sejarah unik. Awalnya, urutan dibuat secara turun-temurun pada saat penampahan Galungan (sehari menjelang Galungan). Namun kini urutan juga bisa ditemukan dengan mudah. Banyak penjual urutan babi secara onsite maupun online.
Tinggal pilih. Mau beli urutan mentah, urutan setengah matang, atau urutan sudah jadi, semua ada penjualnya kini. Mau beli setengah meter, satu meter, dua meter, atau satu kilometer, atau langsung dipotong inci per inci, tinggal bilang saja. Penjual akan memotong-motongnya sesuai pesanan.
Atau jika mau bikin sendiri kini juga tak bisa dilakukan dengan gampang. Tak perlu potong babi. Daging dan usus tinggal beli di pasar. Daging dipotong-potong, campur bumbu, masukkan ke dalam usus, ya, sudah. Urutan langsung jadi. Tinggal goring.
Dulu dan Kini
Proses pembuatan urutan zaman dulu tentu saja berbeda dengan kini. Dulu prosesnya cukup panjang dan serius, kini bisa dibuat secara instans. Dulu, setelah selesai dibuat, urutan tak bisa langsung digoreng. Harus ditunggu dulu. Tapi kini, habis bikin bisa langsung digoreng dan disantap.
Karena proses agak panjang itulah kenapa dulu urutan bisa bertahan lebih dari sepuluh hari, mulai dari pembuatan saat penamp-ahan Galungan hingga Kuningan usai.
Bahan urutan itu adalah daging dan usus babi. Bumbunya base genep (bumbu lengkap) yang benar-benar lengkap dengan takaran yang cukup banyak. Bumbu biasanya terdiri dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, jinten, kencur, lombok kecil, garam, terasi, merica, kunir, jahe, dan laos, serta beberapa jenis rempah-rempah lain yang sesuai.
Bumbu lengkap selengkap-lengkapnya, ditambah garam yang agak berlebihan, dipercaya sebagai bahan pengawet yang sangat ampuh, sehingga urutan itu bisa bertahan lama. Rempah-rempah ini juga berfungsi sebagai penghambat atau pencegah berkembangbiaknya bakteri. Selain itu, tentu saja bumbu rempah memberi cita rasa yang unik dan khas.
Cara membuatnya, semua bumbu dicincang halus. Usus babi dibersihkan berkali-kali. Sementara daging dipotong dengan ukuran tertentu sehingga dapat dimasukkan ke dalam usus.
Setelah selesai, urutan itu dijemur. Biasanya dijemur dengan dililitkan pada tangkai buah kelapa dan bisa diletakkan di kelakat (sejenis anyaman bambu) kemudian digantung pada matahari yang terik.
Dulu, hampir di setiap rumah ditemukan urutan yang dikeringkan di tempat yang tinggi dengan ditopang bambu panjang. Tinggginya urutan yang dikeringkan itu bisa sama tingginya dengan penjor Seperti pameran seni instalasi.
Artinya, urutan itu memang tidak langsung dimakan pada saat penampahan atau pada Hari Galungan. Urutan memang dibuat sebagai tabungan, dan disantap ketika menu lain seperti lawar, pesan, babi genyol dan babi kecap, sudah benar-benar habis.
Selain dikeringkan dengan dijemur di bawah terik matahari, urutan biasanya ditaruh di atas lengatan di atas tungku dapur. Sehingga setiap hari sesungguhnya urutan itu sudah mendapatkan hawa panas yang menyembur dari tungku pada saat memasak.
Urutan itulah yang dipotong-potong setiap pagi, lalu dipanggang, atau digoreng, untuk sarapan sebelum masuk sekolah. Orang tua juga melakukannya ritual itu sebelum pergi ke sawah.
Menurut cerita sejumlah orang tua di daerah Tabanan, urutan sepanjang satu meter, kadang-kadang bisa bertahan hingga lebih dari sebulan setelah Galungan.
Selain rempah-rempahnya dengan takaran yang agak berlebihan, rasa enak dari urutan zaman dulu juga enaknya amat berbeda.
Dulu daging babi lebih kenyal, rasanya lebih gurih dan tak bikin bosan. Mungkin karena babi zaman dulu juga berbeda dengan babi zaman sekarang. Dulu, babi makan dagdag, wot dan gedebong, kini babi makan konsentrat. Dulu, babinya asli bali, kini babinya babi dari ras yang berbeda.
Dengan proses seperti itu memang layak urutan diusulkan lalu ditetapkan menjadi warisan budaya tak benda.
