Masyarakat Nusa Penida (NP) memiliki mental survive dan kreatif yang tinggi. Mental ini teruji saat mereka menghadapi “gumi arig” (krisis pangan). Stok makanan pokok (jagung dan singkong) hampir habis, tetapi musim hujan tak kunjung datang. Dalam konteks inilah, mereka memanfaatkan umbi gadung sebagai alternatif pangan untuk bertahan hidup. Padahal, umbi gadung mengandung racun yang mematikan jika tidak diolah dengan tepat.
Krisis pangan sudah menjadi cerita yang sangat populer di NP. Cerita ini familiar pada era 90-an ke bawah. Zaman ketika masyarakat sangat dominan bekerja di sektor agraris (ladang). Ke-survive-an mereka sangat tergantung pada hasil ladang yaitu jagung dan singkong. Karena jagung dan singkong menjadi benteng pangan (makanan pokok) masyarakat NP.
Cerita krisis biasanya diawali dengan kasus cuaca yaitu kehadiran air hujan. Sistem pertanian di NP sangat tergantung pada air hujan. Padahal, Pulau NP memiliki sumber mata air yang berlimpah. Sayangnya, tidak ada satu pun mata air yang mengisi lekuk tubuh sungai di NP. Semua mata air berada di tebing curam, berdekatan dengan air laut sehingga alirannya langsung menuju ke lautan.
Karena itu, air hujan menjadi hakim penentu keberadaan “benteng pangan” yaitu jagung dan singkong. Jika tanaman jagung dan singkong tidak cukup air hujan, maka terjadilah panen yang minim bahkan berujung pada keadaan gagal total.
Kejadian gagal panen cukup rawan menimpa pertanian di NP. Pasalnya, curah hujan di NP tergolong rendah. Lebih dominan mengalami musim kemarau panjang. Di tambah lagi, kondisi geografis NP yang tandus dan gersang. Struktur tanahnya didominasi oleh batu-batu kapur. Sementara lapisan tanahnya sangat tipis.
Dilihat dari pengolahannya, sistem pertanian di NP masih sangat tradisional atau konvensional. Sistem pertanian menggunakan “jongkrak” dan “tenggala” sebagai alat pengembur tanah. Pemupukannya pun sangat sederhana. Para petani menggunakan kotoran sapi dan babi sebagai pupuk utama. Kemudian, belakangan mulai menggunakan pupuk kimia.
Kondisi geografis yang tandus tersebut sangat riskan terhadap hasil panen. Jika tidak didukung dengan air hujan yang cukup, dipastikan panen jagung dan singkong sangat minim bahkan berujung gagal total.
Kondisi geografis sangat mematangkan mental survive masyarakat NP. Cerita gumi arig bukan menjadi sebuah ancaman, tetapi menjadi tantangan untuk survive. Karena itu, ketika hasil panen jagung dan singkong di ambang krisis, masyarakat NP selalu memiliki strategi kreatif untuk tetap bertahan hidup. Salah satunya memanfaatkan umbi gadung sebagai alternatif pangan untuk bertahan hidup.
Pemilihan umbi gadung sebagai pangan alternatif sesungguhnya sangat berisiko. Bukan hanya bisa menyebabkan mual dan pusing, tetapi juga dapat mengakibatkan kematian—jika tidak diolah dengan tepat.
Gadung merupakan tanaman perdu perambat (membelit). Tingginya bisa mencapai 5-10 meter. Batangnya berkayu, silindris, dan memiliki duri sepanjang permukaan batangnya. Berdaun majemuk, bertangkai dan beranak daun tiga. Bunganya berbentuk majemuk (harum), berbulir dan muncul dari ketiak daun. Bentuk umbinya bulat dan dipenuhi oleh rambut akar yang besar serta kaku. Ciri umbi gadung yang siap dipanen ialah muncul dekat ke permukaan tanah.
Gadung termasuk tanaman liar di NP. Tumbuh di area semak belukar, di sekitar bawah pohon juwet, mangga, kom, prasi dan lain sebagainya. Biasanya, batangnya merambat (membelit) pada pohon yang ada di atasnya. Meskipun tidak dibudidayakan, gadung tetap tumbuh subur di semak belukar.
Gadung dapat dikatakan sebagai pangan “pecadang kuang” di NP. Umbinya dipanen jika masyarakat NP mengalami “gumi arig”. Jika stok jagung dan singkong mencukupi, masyarakat NP biasanya tidak melakukan panen tambahan (baca: panen umbi gadung).
Sistem pertanian (ladang) di NP mengalami dua kali panen yaitu panen jagung dan singkong (ngerih). Pasca ngerih terjadilah vacuum of plants. Ladang-ladang menjadi kosong sepanjang musim kemarau.
Proses menanam dapat dilakukan lagi jika ada ada air hujan. Kehadiran air hujan cukup sulit diprediksi. Sambil menunggu air hujan, maka masyarakat harus bertahan dengan stok pangan jagung dan singkong. Apabila hasil panen minim (atau gagal) dan kemarau berlangsung lama, maka masyarakat NP terpaksa memanen umbi gadung.
Keterpaksaan ini mungkin berkaitan dengan proses pengolahan umbi gadung yang dianggap cukup rumit. Sebelum dikonsumsi, umbi gadung harus mengalami proses pengolahan yang tepat agar aman dikonsumsi.
Pengolahan Umbi Gadung
Selain jagung dan singkong, gadung juga kaya dengan karbohidrat. Hasil beberapa penelitian menyebutkan bahwa gadung mengandung karbohidrat sebesar 29,7 gram dalam setiap 100 gr gadung segar. Kandungan ini tergolong cukup tinggi dibandingkan dengan jagung yang hanya 21 gram.
Di samping untuk memenuhi kebutuhan gizi, beberapa hasil penelitian juga menyebutkan bahwa gadung berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit seperti keputihan, kencing manis, sakit perut, nyeri empedu, rematik dan lain sebagainya.
Sayangnya, proses pengolahan gadung tergolong rumit. Dibutuhkan kejelian dan tindakan esktra hati-hati. Sebab, gadung tergolong umbi yang beracun. Dari beberapa sumber yang saya baca, umbi gadung mengandung HCN atau zat Alkaloid yang disebut Dioscorin (C13 H19 O2N).
Zat inilah yang menyebabkan panas pada tenggorokan, mual, muntah, pusing, pandangan kabur, bahkan tidak sadarkan diri. Itu pun kalau mengkonsumsi dalam kadar yang rendah sekali. Jika umbi gadung dikonsumsi sebesar apel, bisa membunuh seorang pria dalam waktu 6 jam. Wah, bahaya banget, kan!
Karena itu, masyarakat NP mengolahnya dengan sangat hati-hati dan tepat. Di kampung saya, pengolahan umbi gadung ini harus mengalami proses inti yaitu “nabahang”. Umbi gadung direndam ke dalam air laut selama beberapa jam.
Kata “nabahang” mungkin berasal dari kata “tabah” yang bermakna tawar (menetralisasikan). Jadi, “nabahang” bermakna kurang lebih membuat menjadi tawar. Maksudnya, menghilangkan kandungan racun dalam umbi gadung.
Proses “nabahang” diawali dengan kegiatan menguliti umbi gadung. Umbi gadung yang dipanen dikupas kulitnya terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Kemudian, diiris-iris tipis. Hasil irisan ini dijemur hingga kering. Jika panas terik seharian, dibutuhkan waktu kurang lebih 2-3 hari.
Selanjutnya, irisan umbi gadung yang kering dimasukkan ke dalam kantong beras (karung) atau “sondung” (wadah kantong yang dianyam dari daun kelapa)—dan siap masuk ke proses “nabahang”. Karung atau “sondung” yang berisi irisan umbi gadung kering siap dibawa ke laut.
Sebelum direndam ke dalam air laut, karung/ “sondung” terlebih dahulu diikat dengan tali. Tujuannya agar kantong-kantong yang berisi irisan umbi gadung itu tidak diseret arus air laut. Tali-tali inilah yang dipegang oleh sang penabahang. Kalau tidak dipegang, biasanya diikat pada patok atau benda lainnya yang ada di darat. Yang penting kantong tidak diseret air laut hingga lepas.
Proses “nabahang” ini membutuhkan waktu kurang lebih 24 jam. Awalnya, gadung direndam selama kurang lebih 15 jam tanpa diutak-atik. Proses berikutnya, umbi gadung diaduk-aduk sambil diremas menggunakan jari tangan. Proses pengadukan-peremasan ini bertujuan untuk menghilangkan racun gadung dengan cepat. Biasanya ditandai dengan keluarnya warna putih keruh.
Tahap pengadukan dan peremasan dilakukan berulang-ulang. Kantong ditarik ke pinggir daratan, dibuka lalu umbi gadung diaduk sambil diremas-remas. Kemudian, kantong-kantong direndam kembali ke dalam air laut. Tahap peremasan ini harus dilaksanakan secara konsisten hingga mencapai total waktu kurang lebih 24 jam.
Proses terakhir ialah penirisan. Kantong-kantong yang berisi umbi gadung diangkat ke permukaan dalam waktu menitan. Tujuannya, agar air laut keluar dari kantong-kantong bersama sisa-sisa unsur selama proses “nabahang”. Selanjutnya, gadung siap diangkut ke rumah dan siap dikonsumsi.
Di kampung saya, umbi gadung yang sudah di-tabahang biasanya diolah menjadi penganan yang sederhana. Yang paling populer ialah dikukus. Irisan-irisan umbi gadung dikukus hingga matang. Kemudian, disajikan hampir sama dengan jajan Bali pada umumnya.
Umbi gadung di tempatkan ke dalam wadah tertentu (misalnya piring, mangkuk, tekor, dan lain sebagainya) bersama parutan daging kelapa. Di atasnya, ditaburi dengan gula ganting (gula merah yang sudah dicairkan).
Jangan tanya rasanya! Jeg pasti mbak nyuss. Apalagi disuguhkan bersama minuman pendamping seperti kopi atau teh hangat. Ciri khas daging umbi gadung NP ialah tekstur dagingnya kenyal. Kenyalnya seperti mental survive masyarakat NP dalam menghadapi gumi arig atau krisis pangan. [T]
___
