Rawon, Rujak, Mi

TENTU, salah satu makanan yang perlu diganyang dengan bahagia adalah rawon. Masakan ini dapat ditemui di Surabaya, Sidoarjo, Jombang, Mojokerto, Lamongan, Pasuruan, Probolinggo, Malang dan sekitarnya. Saya yakin ini adalah masakan khas Jawa Timur.

Rawon adalah sup daging sapi berkuah hitam dari biji kepayang, tentu dengan ramuan aneka bumbu yang kaya. Kepayang adalah pohon yang tumbuh liar atau setengah liar yang lazim digunakan sebagai bumbu sejumlah masakan di Jawa, Sumatra maupun Sulawesi.

Orang Jawa menyebutnya “kluwak, kluwek” atau “pucung”, orang Sunda menyebutnya “picung” atau “pucung” sementara di Minangkabau disebut “simanguang” dan di Toraja disebut “pamarrasan”.

Biji keluaklah yang membuat kuahnya kehitaman. Masakan yang juga menggunakan keluak adalah brongkos yang dikenal di Yogyakarta, Solo, Kedu maupun sup konro di Makassar. Semuanya menggunakan daging sebagai bahan utama.

Tapi, sejak kapan rawon ini ada?

Salah satu catatan tertua tentang masakan ini terdapat dalam Kakawin “Bhomakawya” atau “Bhomântaka”, yakni pada syair ke-81 yang menyebut kata “rarawwan” (sayur rawon). Kitab berbahasa Jawa kuna ini adalah salah satu kakawin terpanjang dalam sastra Jawa kuna yang terdiri dari 1492 bait.

Tidak diketahui siapa penulisnya dan kapan persisnya karya itu digubah. Dalam buku “Kalangwan” karya Zoetmulder disebutkan bahwa waktu penulisan karya ini sezaman dengan kakawin “Arjunawiwāha” karya Mpu Kanwa pada masa pemerintahan Airlangga (1019-1042). Artinya, rawon sudah dikenal sejak abad ke-11.

Pada masa Hindia Belanda ternyata rawon juga mendapat perhatian “nyonyah-nyonyah” Belanda. Dalam buku resep berbahasa Melayu berjudul “Kokki Bitja Kitab masak-masakan Indie, jang terseboet bagimana orang-orang sadiakan segala roepa-roepa makanan, maniesan, atjaran dan sambalan” (1843) karya Nona Cornelia terdapat resep “Rarawon dan Rarawon Dagieng Sampie ataoe Karbo”. Di situ juga disebutkan bahan daging sapi atau kerbau.

Tapi dalam resep tersebut tidak disebutkan bahwa bumbu yang digunakan adalah keluak alias kepayang. Tentu, karena buku tersebut ditujukan kepada orang-orang Belanda dan Eropa maka tak disebutkan tentang warna gelap kuah yang dihasilkan dari keluak agar mereka tidak kehilangan selera.

Selain rawon, makanan yang kemungkinan besar telah muncul bahkan sebelum zaman Kahuripan maupun Majapahit adalah rujak. Masakan ini juga dikenal di kawasan Asia Tenggara. Orang Malaysia dan Singapura menyebutnya “rojak”. (Ini juga bisa jadi nama orang).

Rujak terbuat dari campuran potongan buah dan sayuran segar maupun kukus dibalut saus gula aren yang pedas. Saya yakin bahwa kata “rujak” itu sendiri berasal dari kata “rurujak” sebagaimana termaktub dalam Prasasti Taji yang ditemukan di Ponorogo yang bertarikh 901 masehi. Wah, rujak ternyata lebih tua ketimbang rawon.

Tentu, salah satu varian rujak paling masyhur di Jawa Timur adalah yang menggunakan cingur, yaitu mulut kerbau atau sapi yang dicampur bengkoang, mangga mentah, nanas, mentimun, bendoyo (krai yang dikukus), kangkung, lontong, tahu dan tempe. Semuanya terliput saus hitam dari petis (fermentasi udang atau ikan), taburan bawang merah goreng dan kerupuk, kadang dilengkapi bubuk kacang tanah.

Tapi apakah pada zaman Majapahit itu sudah dikenal “rujak cingur”? Apakah pada masa itu sudah ada kerupuk? Saya tidak tahu.

Tapi saya duga, pada zaman Majapahit telah terjadi percampuran aneka masakan dari mancanegara. Salah satunya apa yang disebut sebagai “laksa” atau mie yang berasal dari Tiongkok. Catatan kuna pertama di Asia Tenggara yang menyebut tentang laksa adalah Prasasti Biluluk, Lamongan, yang bertarikh 1391 masehi.

Dalam prasasti ini disebutkan kata Jawa Kuna “Haṅlaksa (Hanglaksa)”. Kemungkinan besar kata itu berarti “tukang laksa atau pembuat mie”. Tapi dalam bahasa Sansekerta kata “laksha” juga berarti “seratus ribu”. Ya, bisa macam-macam arti. Sementara dalam bahasa Parsi, kata “lakhshah” mengacu pada sejenis bihun.

Ya, ya. Saya suka mie. Terutama mie rebus (sering ditulis mi godog) bikinan “hanglaksa” Jogja. [T]

Penulis: Wicaksono Adi
Editor: Adnyana Ole