Meriki jerone numbas tuak
Alumur aji limang rupiah
Yen ten jerone medue jinah
Sampunang metumbasan
Pang ten pocol tiang medagang
.
Mari sini Jero beli nira
Segelas hanya lima rupiah
Kalo tidak punya uang
Janganlah berbelanja
Agar tidak rugi saya jualan
—
Nyanyian di atas biasanya dinyanyikan dalam upacara-upacara manusa yadnya (kemanusiaan), seperti perkawinan. Ini menjelaskan secara sederhana bahwa kehidupan rumah tangga (dahulunya) tidak dapat lepas dari minuman beralkohol yang disebut ‘tuak’. Selain tuak (nira), minuman keras lain juga banyak digunakan, seperti berem (anggur beras), dan arak khususnya upacara butha yadnya (umumnya dipahami sebagai persembahan kepada makhluk tak kasat mata). Padahal, lagi-lagi butha itu adalah tubuh manusia itu sendiri, yang sedikit tidak membutuhkan alkohol. Oleh karena itu, penggunaan minuman beralkohol memang telah passim di Bali.
Bicara tentang tuak, ada tiga jenis yang dapat dijelaskan: Pertama disebut sajeng manis atau matah (glukosa alami atau fructose). Kedua sajeng semedah atau tuak wayah atau wine. Ketiga sajeng rateng berupa arak (spirit, termasuk jenis liquer) hasil dari penyulingan sederhana. Ketiga jenis ini adalah hasil proses fermentasi alami secara sistem tropis.
Secara umum, fermentasi adalah perubahan dari karbohidrat, seperti beras yang diubah menjadi tape (glukosa) dengan bantuan ragi (yeast) atau tidak memakai ragi karena daerah tropis sudah ada ragi alam (wild yeast). Tape merupakan gula alami yang selanjutnya mengalami proses fermentasi yang menghasilkan berem (anggur beras atau rice wine). Di Jepang orang menyebutnya Sake. Kemudian, dengan proses penyulingan sederhana bisa menjadi arak beras, seperti arak beras Guan Guan Ho di Singaraja. Ilmu-ilmu fermentasi sederhana pada dasarnya telah dikuasai oleh para pengrajin minuman beralkohol Bali secara turun-temurun sehingga dapat disebut sebagai minuman tradisional.
Para pengrajin tuak Bali ini juga dapat dikategorikan sebagai vintner (pembuat wine) karena jargonnya adalah “How you make wine in your own way, in your own character.” Sebuah seni fermentasi dengan cara masing masing disebut ‘the art of mixing’. Jadi, proses pembuatan minuman sejenis tuak atau wine merupakan kegiatan seni mencampur. Sehingga, antara wine di Barat dan tuak di Bali sebenarnya tidak terlalu banyak perbedaannya. Hanya saja, tuak di Bali umumnya diminum ketika masih dalam keadaan fresh –jika lewat waktu, kandungan asamnya sudah meningkat tajam dan menjadi cuka—tapi wine justru semakin berumur semakin menunjukkan citarasa yang semakin spesial dan tentunya semakin mahal.
Bahan baku pembuatan wine dapat berupa buah-buahan, sayur-sayuran, umbi-umbian, bunga-bungaan, kacang-kacangan atau madu (clover honey). Setiap bahan itu tergantung apa potensi yang ada daerah itu. Sebagai contoh, fermentasi dari buah agave, sejenis kaktus, menjadi agave wine. Kemudian dengan proses penyulingan, jadilah minuman tequila, minuman khas Meksiko. Tetes tebu molases yang difermentasi, kemudian disuling, banyak dilakukan di daerah West Indies seperti Jamaika, Aruba, Kuba, Puerto Rico yang disebut dengan nama Rum. Wine anggur yang disuling terkenal dengan nama Brandy, banyak dilakukan di Perancis. Lalu, ketika musim panen kentang dengan jumlah berlebihan di Rusia, dibuatlah wine kentang, yang kemudian disuling namanya vodka. Proses fermentasi gandum dibuat wine gandum kemudian disuling, kemudian terkenal namanya Whisky. Dan, tuak semedah di Bali, seperti tobi di India, kemudian disuling namanya arak.
Dari semua bahan itu, bahan baku terbaik adalah buah anggur karena dalam buah anggur karena sudah mengandung sad rasa (enam rasa: manis, pahit, asam, asin, sepat, dan pedas) dan kandungan airnya banyak (watery). Buah anggur awalnya tumbuh secara natural berasal dari benua Eropa kecuali jenis anggur Zinpandel yang merupakan buah endemik California. Untuk itu, semua anggur berafiliasi dengan Eropa.
Potensi Buah Anggur Lokal Bali (Vitis Finivera)
Teknik penanaman buah anggur rupanya sangat dikuasai oleh petani Bali. Viti culture telah hadir di Bali secara bergenerasi telah sesuai dengan teknik penanaman di daerah tropis. Dengan kualitas tanah yang cenderung masuk kategori vulcanic soil berkontribusi terhadap kualitas anggur di Bali.
Umumnya, di Bali digunakan system bio dynamic, sistem penanaman buah dengan teknik daur ulang. Artinya, tumbuhan lain, rumput dan ternak babi, sapi atau kambing, serta serangga liar seperti kupu kupu dan capung masih berkeliaran di sekitar perkebunan anggur, bercampur baur. Prinsip bio dynamic system adalah minim penggunaan pupuk kimia dan pestisida. Selain itu, pohon anggur juga dimanfaatkan sebagai pohon peneduh rumah masyarakat.
Trend baru dunia saat ini menunjukkan pergeseran dari teknik modern ke arah tanpa rekayasa genetika atau non-GMO (Genetically Modified Organism). Perkebunan non-GMO dapat dibuktikan dengan memotong suatu pohon, lalu kemudian masih bisa hidup dan tumbuh kembali. Buah dari pohon jenis inilah yang bisa dijadikan wine dengan baik. Sehingga, perkebunan organik anggur lokal Bali sangat memenuhi syarat karena tanpa rekayasa genetika dan kandungan arsenicnya 0,01 persen yang memenuhi standar organik dunia. Selain itu, posisi geografis Bali dengan 8 derajat di bawah Katulistiwa memungkinkan tanaman anggur mendapat sinar matahari yang cukup agar proses fotosintesis berlangsung dengan baik.
Kebun anggur yang membentang dari kawasan daerah pantai Lovina sampai Pemuteran di Buleleng merupakan produsen anggur yang sangat besar. Penanaman anggur yang baik harus cukup air dan tidak banyak hujan; hujan adalah salah satu penghancur buah anggur. Dengan curah hujan yang cukup buah yang dihasilkan cenderung manis. Begitu juga dengan potensi panen sepanjang tahun karena iklim tropis. Hal ini tentu menjadi kelebihan jika dibandingkan dengan daerah-daerah di negara yang terletak di utara katulistiwa (Northern hemisphere), seperti Eropa, Amerika, Kanada, dlsb., panen hanya dapat dilakukan sekitar bulan September. Sebaliknya di selatan katulistiwa (Southern hemisphere), seperti Australia, New Zealand, Chili, Argentina, panen hanya dapat dilakukan sekali dalam satu tahun, sekitar bulan Mei. Ini artinya bahwa ketika panen terjadi, hasilnya harus melimpah dan mencukupi kebutuhan setahun. Oleh karena itu, buah anggur Bali berpeluang untuk dikembangkan lebih serius dan dikemas menjadi produk layak ekspor, seperti wine.
Wine yang Baik
- Penampakan di botol: Agak keruh tergantung umur wine itu. Kalau sudah berumur kotoran akan mengumpul di bawah, maka wine itu perlu di-decanter –bahasa Balinya ‘melaingin’ atau memisahkan bagian jernih dengan bagian yang mengandung endapan.
- Biasanya memakai palud (cork) karena wine alami membutuhkan oksigen untuk membantu fermentasi karena wine itu “masih hidup” (malolactic fermentation).
- Aroma tidak begitu menyengat karena tidak memakai perfume, hanya aroma dari hasil fermentasi dari buah.
- Wine bisa diumurkan, semakin berumur semakin baik. Pengumuran ini tidak mengenal batas waktu karena alami, tanpa kimia. Semakin berumur juga mendiferensiasi setiap kandungan rasa menjadi lebih jelas dan tegas.
- Bisa dihidangkan sesuai dengan suhu ruangan. Sistem pendinginan akan mengaburkan struktur rasa wine.
- Wine masih bisa dihidangkan walaupun penutupnya dibuka-tutup.
Harapan kepada Bapak Gubernur Bali
- Bapak gubernur secara berkesinambungan mewacanakan penggunaan produk lokal ada perlindungan kepada produk lokal yang bisa berkompetisi dengan baik yang tentu saja akan berakibat kepada kebangggan masyarakat, terutama petani, terhadap produksi lokal yang sangat bisa berkompetisi dengan harga yang lebih murah di dunia.
- Penghargaan kepada produksi anggur lokal yang alami berkualitas sangat bagus karena tidak menggunakan etanol food grade –dalam dunia bartender, cocktail hanya bisa dibuat dengan enak kalau menggunakan etanol alami. Penggunaan etanol food grade hanya akan menelanjangi kualitas etanol pada proses fermentasi yang berefek pada rasa yang tidak memuaskan.
- Terus membangkitkan rasa bangga kepada produksi lokal Bali. Sehinggga sistem lokal produk produk bisa berkembang dengan semua potensi yang ada. Bukan hanya sebuah wacana.
- Membela pengrajin-pengrajin lokal dengan cara membuat aturan bahwa pengrajin bisa menjual ke pabrik karena pabrik bisa lewat prosedur BPOM dan bea-cukai. Sehingga minuman itu legal.
- Pembatasan import adalah sangat menunjang pemberdayaan pengrajin lokal.
- Memberi bantuan untuk proses penyulingan yang baik untuk menggenjot produksi karena sistem sekarang secara kualitas sudah memenuhi syarat, hanya banyak etanol yang menguap yang bisa mengurangi produksi.
