PRODUSEN KOPI sebaiknya berhati-hati. Proses sangrai kopi dengan penggunaan suhu yang tinggi di atas 120 °C dapat memicu terbentuknya senyawa baru yang berbahaya. Namanya, akrilamida, yang dapat menyebabkan produk kopi menjadi kurang aman untuk dikonsumsi.
Peringatan itu disampaikan akademisi dari Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa (FP-Unwar) Dr. Ir. I Gede Pasek Mangku, MP., saat melakukan sosialisasi dalam kegiatan pengabdian internasional di Desa Wanagiri, Buleleng, Rabu, 21 Desember 2022.
Pengabdian internasional itu dilakukan atas kerjasama FP-Unwar dengan Fakulti Sains Gunaan Universiti Teknologi Mara (UiTM) Malaysia.
Dalam sosialisasi itu, produsen kopi di Bali diingatkan akan ancaman akrilamida saat melakukan proses sangrai. Proses penyangraian merupakan tahapan pengolahan sekunder yang sangat berpengaruh dalam pembentukan warna, aroma dan citarasa kopi.
“Penyangraian juga berpengaruh terhadap mutu dan hilangnya komponen aroma atau citarasa serta berkontribusi terhadap pembentukan senyawa akrilamida yang berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan kanker” kata Pasek Mangku.
Pasek Mangku menyampaikan dalam proses penyangraian, ada beberapa faktor yang mempengaruhi hasil dari proses sangrai itu. Yakni suhu, waktu, kualitas biji kopi dan jenis serta spesifikasi mesin yang digunakan.
Penggunaan suhu dan waktu sangrai, kata Pasek Mangku, harus diperhatikan dengan baik dan dikontrol dengan seksama. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi akan dapat menyebabkan aroma dan flavor kopi menjadi hilang. Senyawa-senyawa penting seperti asam klorogenat, asam organik yang bermanfaat bagi kesehatan akan ikut hilang akibat penggunaan suhu tinggi.
Menurutnya, penggunaan suhu yang tinggi di atas 120 °C juga dapat memicu terbentuknya senyawa baru yang berbahaya yaitu akrilamida yang dapat menyebabkan kanker sehingga produk kopi menjadi kurang aman untuk dikonsumsi.
Proses penyangraian yang baik adalah dengan menggunakan suhu sedang/medium (light-medium roasting). Suhu sangrai yang digunakan yaitu antara 150-200 °C selama 35-20 menit dan tergantung juga dari jenis dan spesifikasi mesin yang digunakan.
Pasek Mangku merekomendasikan guna mencegah kehilangan aroma dan citarasa pada kopi akibat menguapnya senyawa volatil (mudah menguap) dan mempertahankan mutu serta mengurangi terbentuknya senyawa berbahaya, maka proses sangrai lebih baik menggunakan metode penyangraian dengan suhu rendah dan waktu lama, atau dikenal dengan Low Temperature Long Time (LTLT) dari pada metode penyangraian suhu tinggi waktu singkat atau High Temperature Short Time (HTST).
Dalam proses pengolahan kopi sekunder, penyangraian merupakan kunci dari proses produksi kopi bubuk. Selama proses penyangraian kopi terdapat tiga tahapan reaksi fisik dan kimia yaitu penguapan air, penguapan senyawa volatil, dan proses pirolisis.
Kopi merupakan salah satu hasil komoditas perkebunan Desa Wanagiri yang memiliki nilai ekonomis yang cukup tinggi dan berperan penting sebagai sumber devisa Negara. Kopi dikenal sebagai pangan fungsional karena mengandung senyawa antioksidan dan mempunyai aktivitas penangkal senyawa radikal (radical scavenger). Indonesia merupakan negara pengekspor kopi terbesar ke empat setelah Brazil, Vietnam, dan Colombia. [T][Ado/Rls/Mul]
