BIJI kakao sebaiknya difermentasi untuk mendapatkan kualitas yang lebih baik. Metode fermentasi diyakini akan menghasilkan biji kakao kering yang bermutu baik dan memiliki aroma, citarasa khas coklat, serta warna yang mengkilap.
Itu disampaikan Akademisi Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Dr. Ni Made Ayu Suardani Singapurwa, S.TP., M.Si. saat melakukan sosialisasi budidaya kakao di Desa Asahduren, Kecamatan Pekutatan, Jembrana, Bali, Sabtu 19 Agustus 2023.
Sosialisasi ini dilaksanakan sebagai bagian Pemberdayaan Mitra Usaha Produk Unggulan Daerah dengan pelaksana Universitas Warmadewa yang bekerja bersama Universitas Dhyana Pura.
Ayu Suardani menyebutkan, petani kakao di Kabupaten Jembrana sebaiknya mulai mengimplementasikan metode fermentasi dalam pengolahan biji kakao.
“Selama fermentasi terjadi penguraian senyawa polifenol, protein, dan gula oleh enzim yang ada akan dapat menghasilkan aroma, rasa dan warna yang disukai. Perubahan biokimia yang terjadi tergantung pada lama fermentasi yang dialami oleh biji dan jenis buah kakao,” kata Ayu Suardani.
Kenapa fermentasi?
Fermentasi memudahkan proses pelepasan zat lendir dari permukaan kulit biji. Selain itu, metode fermentasi juga menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik.
Bukan itu saja. Metode fermentasi juga menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur selama penyimpanan.
“Juga bisa menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih,” kata Ayu Suardani yang juga merupakan Kaprodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP-Unwar ini.
Faktor yang berpengaruh terhadap keberhasilan fermentasi adalah wadah fermentasi, waktu, aerasi, pembalikan, aktivitas mikroba dan penguraian kandungan pulp.
Penguraian kandungan pulp ditentukan dengan lamanya pemeraman buah kakao setelah dipetik.
Manfaat fermentasi bagi petani adalah petani bisa menghasilkan biji kakao yang berkualitas yang sesuai standar, dengan harga kering mencapai Rp. 55.000 per kg, sedangkan biji kakao yang tidak difermentasi hanya dihargai Rp 25.000 hinggaRp. 28.000 per kg.
Sesuai dengan Peraturan Daerah Kabupaten Jembrana Nomor 3 Tahun 2021 Tentang Rencana Pembangunan Jangka Menengah Daerah (RPJMD) Semesta Berencana Kabupaten Jembrana Tahun 2021-2026, dinyatakan bahwa Potensi Pertanian, 3 produk unggulan Kabupaten Jembrana antara lain Kakao, Porang, dan Padi.
Hasil produksi kakao mencapai 3.008,96 ton per tahun, hasil produksi porang sebagai tanaman yang dinilai saat ini memiliki potensi yang tinggi baru mencapai 2.600 Kg per tahun, serta hasil produksi padi mencapai 68.366,39 ton per tahun.
Proyek Prioritas Nasional untuk Kabupaten Jembrana adalah Pengembangan komoditas unggulan kakao seluas 109,27 Ha dengan total indikasi pendanaan 8,55 miliar Rupiah melalui program peningkatan produksi komoditas perkebunan berkelanjutan oleh Kementan. [T][Ado/*]
